Діти та вулична їжа
М. Шоляк та П. Гербуен-Рероль
Мішель Шоліак та Паскаль Жербуен-Рероль - відповідно дієтолог та інженер-агропродовольчий продукт, керівники проектів у Міжнародному центрі для дітей в Шато-де-Лоншан, Булонський Буань, Париж.
Вулична їжа, спосіб харчування, місце споживання та важливе джерело доходу для багатьох людей та сімей у містах країн, що розвиваються, широко визнається як неминуче явище, пов’язане із зростанням міст.
Розвиток цієї діяльності, свідчення динамізму населення, його здатності постійно винаходити відповіді на нові обмеження, яким вони піддаються, викликає багато питань. Це стосується кількох типів суб'єктів господарювання: виробники/продавці, які постачають сировину у оптових та роздрібних торговців, або навіть безпосередньо у виробників, споживачів та державних органів. Соціальні, економічні, харчові, медичні, харчові та містобудівні наслідки цієї системи харчування мають найважливіше значення і були предметом різних публікацій (FAO, 1989; 1990; 1991; Hutabarat, 1994).
З цього загального питання тут стосуватимуться лише стосунків між дитиною та сектором вуличної їжі.
СІМЕЙНО-ВУЛИЧНЕ ЇЖЕННЯ
В умовах швидкої урбанізації ми спостерігаємо на всіх континентах розпад традиційних сімейних зв’язків. Багато жінок з низьким рівнем освіти та дуже низькою здатністю інвестувати в капітал повинні виконувати роль голови домогосподарства. Приготування вуличної їжі, що вимагає технічних кулінарних навичок, набувається з дитинства в побутовій одиниці; ця діяльність є для багатьох з них єдиним способом доступу до доходу, сумісним із відповідальністю матері та постачальника продуктів харчування для своїх дітей. Але в більш загальному плані це джерело доходу виглядає важливим для виживання сімей, що знаходяться у неблагополучному секторі. У дослідженні, проведеному в Бамако (Малі), 80 відсотків сімей у бідних кварталах мають принаймні одного члена, який займається приготуванням або продажем вуличної їжі; вони все ще становлять 58 відсотків середньої соціально-економічної категорії та "лише" 14 відсотків серед багатих сімей (Агбендех та Шоляк, Особисте спілкування). Ця економічна діяльність також є засобом годування або доповнення, без додаткових витрат, харчового раціону сім'ї, зокрема дітей.
Вулична їжа - це також індивідуальний засіб, якому сприяє анонімність міста, щоб уникнути того, що іноді переживається як сімейне обмеження (Bricas, 1993). Це дозволяє отримати доступ до смаку, який забороняє велика кількість гостей вдома: як запропонувати кожному шашлик з м’яса, яке ми їмо на вулиці? Наслідки такої індивідуалізації споживання на харчування дітей не вивчені.
На соціально-продовольчому рівні вулична їжа супроводжує та відіграє активну роль в еволюції міських стилів харчування (Bricas, 1993; Delisle, 1991). Їжа - це не лише діяльність з виживання, підкоряючись лише фізіологічним регуляціям, це також вираз особистості соціальної та культурної групи. Харчові звичаї, смакові уподобання, що регулюють харчування групи, а також економічні, соціальні та культурні фактори, що впливають на вибір та практику, поєднуються для визначення харчової поведінки, яку приймають люди (Cohen, 1988).
У межах сімейної одиниці доступ до страви регулюється правилами, що показують місце кожної людини, чоловіка, жінки, дорослого, дитини, гостя. Вивчення цих правил і кодексів починається з раннього дитинства. Навчання їсти - це процес соціалізації, який відбувається в межах родини та під впливом групи однолітків у конкретному фізичному та соціально-культурному середовищі. Це навчання залишатиметься закріпленим у поведінці у зрілому віці (Chiva and Fisher, 1988).
З біологічної точки зору їжа, куплена на вулиці, являє собою змінну і рідко кількісно визначену частину добового споживання, що сприяє задоволенню харчових потреб. Через токсичні та інфекційні ризики, які породжують методи приготування, консервування та реалізації продуктів, їжа, що продається на вулиці, впливає на стан здоров’я, захворюваність і навіть смертність споживачів, що виявляється у дітей гостріше, ніж у дорослих.
ДИТЯЧЕ ГОДУВАННЯ
Зростаючий та розвивається індивід, дитина поступово набуває, коли виростає автономію, яку вона виражатиме шляхом конкретного вибору їжі, поза безпосереднім батьківським контролем, якому вона підпорядковується у свої перші роки. Його потреби та ризики, з якими вона стикається, різні залежно від стадії її життєвого циклу. Завдяки своєму вибору він бере активну участь в еволюції міських стилів харчування.
З точки зору харчування, потреби дитини забезпечуються грудним вигодовуванням до чотирьох-шести місяців. Згодом йому необхідні харчові добавки, адаптовані до його фізіологічних можливостей. Потім, приблизно у віці 12-18 місяців, окрім годування груддю, він може брати участь у спільному харчуванні сім’ї. Висока поширеність білково-енергетичного недоїдання та дефіциту мікроелементів у дітей до п’яти років є наслідком незадовільних харчових звичок, що виникають у контексті частих інфекцій, зокрема шлунково-кишкових інфекцій (Masse-Raimbault, 1992).
У різній мірі, залежно від континенту, країни та соціального класу, міське середовище сприяє зменшенню практики грудного вигодовування як з точки зору поширеності, так і тривалості. Введення прикорму часто буває занадто рано, як і перехід на сімейну страву та остаточне відлучення. Саме в цей період відлучення формуються стани недоїдання, що призводять до загострення захворюваності та смертності, і в довгостроковій перспективі, представляючи фактор, що обмежує розвиток фізичних та інтелектуальних можливостей, шкідливі наслідки яких на розвиток країни довго обговорювалися (Бітон, 1989).
Часові обмеження, які обтяжують матерів, іноді керівників домогосподарств, у пошуках заробітку в міському середовищі, яке постраждало від кризи, не дозволяють їм готувати та годувати своїх дітей віку, що відлучається, так часто, як їм це потрібно. задовільної якості, незважаючи на поради медичних працівників.
Завжди залежний і підданий конкуренції зі своїми старшими та дорослими навколо сімейної страви, дитина перед вступом до школи страждає від недостатнього прийому їжі та частої діареї. У ці перші роки розвиток інтелекту, прихильності та соціальних відносин відбувається надзвичайно швидко. Крім харчової важливості, їжа в цьому віці є важливим засобом соціалізації та емоційного розвитку дитини.
У шкільному віці автономія, яку він має у багатьох випадках, дозволяє йому вдаватися до вуличної їжі, щоб доповнити споживання їжі. Це також період когнітивного навчання, для якого школа відіграє важливу роль. Однак моделі, що поширюються вчителем, можуть виявитися суперечливими з тими, що щодня переживають у сім'ї, що породжує конфлікти. Акт прийому їжі стає соціальною діяльністю, і вплив однолітків на смаки та способи харчування здійснюється яскраво.
Ці різноманітні харчові, гігієнічні, освітні та соціалізаційні потреби повинні бути враховані при аналізі взаємозв'язку дитини з вуличною їжею. З точки зору втручання, такий підхід дозволить краще поєднувати освітню та профілактичну поведінку, спрямовану на орієнтацію попиту та підтримку постачання якісних продуктів, культурно пристосованих та економічно вигідних як для продавців, так і для їх молодих споживачів.
ДІТИ, ЩО СПОЖИВАЮТЬ ВУЛИЧНУ ХАРЧУВАННЯ
Наслідки цього способу постачання та споживання їжі, який становить вуличну їжу для дітей, занурених у міське середовище, можна зрозуміти на двох основних рівнях.
Дитина може бути зацікавлена як працівник, що вимагає поставити під сумнів покладену на неї роль, з одного боку, як заготовника, який часто перебуває в сімейному підрозділі, з іншого боку, як постійний або мандрівний продавець на вулиці або навіть як "працівник" начальника.
Дитина бере участь як споживач, що призводить до того, що зосереджується насамперед на наймолодшому, споживачеві, який залежить від вибору матері, а отже, на вживанні їжі, що продається на вулиці, для споживання в приміщенні та їх розподілі в будинку. З іншого боку, старша дитина цікавить нас як незалежного споживача, який робить власний вибір щодо купівлі та споживання.
Читання міжнародної літератури, присвяченої вуличній їжі, виводить дитину як великого забутого учня. Проте молодші 15 років становлять від 30 до 40 відсотків населення міста. Втручання для дитини та з нею, враховуючи її можливості та оточення - це інвестиція з високою віддачею як у найближчому, так і в майбутньому.
До шкільного віку
В жодному дослідженні не згадується про вживання продуктами харчування, що продаються на вулиці матерями для годування дітей відлученого віку. Проте просте спостереження за повсякденним життям як у Латинській Америці, так і в Африці, показує, що матері вдаються до цього. Деякі питання заслуговують на особливу увагу: на основі чого вибирається їжа для маленьких дітей? Як мати сприймає якість таких продуктів? Які їх вимоги? Яка харчова та гігієнічна якість продуктів, куплених на вулиці, які мати призначила для зовсім маленької дитини? Яка їх роль у задоволенні харчових потреб? Але також: Які наслідки використання вуличної їжі як самостійного індивідуального дії на їжу сім’ї, зокрема повністю залежних дітей? Хіба витрати на вуличну їжу не здійснюються дорослими та, загалом, постачальниками сімейних доходів, на шкоду кількості та якості продуктів харчування, якими діляться вдома, а отже і раціону маленьких дітей?
Деякі елементи досліджень, проведених у сахельському контексті, дають підстави для роздумів: у Мараді (Нігер) та Бамако (Малі) споживання їжі, придбаної на вулиці для дітей дошкільного віку, було б одним із елементів, який, ймовірно, може пояснити відсутність різниці у поширеності недоїдання серед дітей із багатих та бідних сімей (Рейно, 1992; Детвілер, 1987).
У Бамако діти дошкільного віку з бідних сімей мають порівняно з іншими членами сім'ї привілейовані споживання їжі, придбаної поза домом (Агбендех та Шоляк, Особисте спілкування). Це явище не зустрічається в заможних сім'ях. Це частково могло компенсувати недостатнє покриття їх харчових потреб їжею, приготовленою вдома. Однак таке спостереження не повинно затуляти дуже високу поширеність білково-енергетичного недоїдання, виявлене у всіх соціально-економічних шарах цього міста. Крім того, у неблагополучних соціальних класах вулична їжа є практично єдиним джерелом споживання вітаміну А. Протягом сезону манго люди накопичують необхідні запаси печінки та поширеність авітамінозу. А в цьому міському контексті дуже низька. Звичайно, такі спостереження не можна узагальнити для інших контекстів.
У шкільному віці
Навіть у країнах, де рівень відвідування початкової школи низький або дуже низький, у містах цей рівень значно вищий. Таким чином, більше 90 відсотків міських дітей мають більш-менш тривалий контакт зі школою. Поліпшення цих показників охоплення є частиною національної політики.
Два дослідження, проведені щодо стосунків школярів до вуличної їжі у двох різних африканських міських умовах (Бамако, Малі та Котону, Бенін), підкреслюють подібність, а також відмінності в практиці та поведінці та ілюструють різноманітність ситуацій (Шоляк, Монньє, Агбендех, 1994; Міжнародний центр для дітей, в підготовці).
У Бамако чи Котону понад 90 відсотків дітей мають щоденні кишенькові гроші, які зазвичай дає один із двох батьків. Дитина повністю вільно обирає витрати, які завжди здійснюються на користь їжі, що продається на вулиці.
Різноманітність закупованих продуктів дуже велика і становить важливу диверсифікацію раціону (див. Таблицю). Ці продукти - це переважно готові страви, що вимагають приготування/приготування їжі продавцями вдома і щодня транспортуються до школи, крім пончиків, які смажать на місці. Зернові культури, які традиційно споживаються вдома, займають велике місце в Котону (рис і кукурудза), тоді як у Бамако рис практично відсутній, а пшоно готують рідко. З іншого боку, фоніо, місцева крупа, яку рідко вживають вдома, часто готують, як і квасоля або бульби.
У цих двох контекстах фрукти та хліб, які рідко вживають вдома, купують діти, хліб у формі бутерброда, наповненого найрізноманітнішими інгредієнтами: салатом, авокадо, квасолею, фоніо, рибним соусом тощо. Таким чином, ці страви представляють потужний потенціал для стимулювання місцевих секторів: сільського господарства, риболовлі та селекції.
Здається, покупка, здійснена дитиною, потрапляє в рамки різних дієтичних стратегій у двох контекстах: у Бамако 90 відсотків дітей снідають вдома перед тим, як йти до школи. У Котону вони складають лише 19 відсотків. В останньому випадку споживання в школі буде стратегією заміщення, оскільки їжа, придбана поза домом, є повноцінним харчуванням. У Бамако гроші частіше надаються під тиском дитини і встановлюється якийсь стандарт, накладений групою однолітків, що призводить до однорідності отриманої суми по сусідству. Придбана їжа є доповненням до традиційних трьох щоденних страв, прийнятих вдома. Це могло б пояснити спостережену різницю середньодобової суми кишенькових грошей, доступних дитині (вартість повноцінного харчування для дорослого однакова в двох столицях): 27 FCFA (5,4 американських цента) до Бамако та 42 FCFA (8,4 Американські центи) в Котону.
В обох контекстах понад 60 відсотків дітей висловлюють тверду думку продавців. Основний критерій переваги або відмови базується на пропонованому продукті: його органолептичні якості, кількість, що постачається. Сприйняття гігієни харчування є критерієм приблизно для 1 з 6. Діяльність безпосередніх емоцій з продавщицею менш важлива і більше впливає на відмову. Також існує чітка тенденція, коли діти діляться між собою придбаними продуктами харчування: 45 відсотків дітей у Котону беруть участь у цій системі обміну, а 74 відсотки в Бамако. У Котону це призводить до перерозподілу їжі, придбаної на користь тих, у кого менше грошей.
ДОШКА
Вид їжі, яку купують діти у школі