Для солодкості вмісту цукру у вині - лікування листопад
Говорячи про вино, ми часто відразу згадуємо його колір та вміст цукру. Сухий білий або напівсолодкий червоний - досить короткого пояснення, щоб дізнатися багато нового про напій. Сьогодні ми говоримо про найважливішу характеристику - вміст природного цукру у вині, а також солодких та напівсолодких вин з "долини Лефкадії".
Більшість продажів у всьому світі припадає на сухе вино. Багато любителів вина скептично ставляться до солодкої та напівсолодкої їжі, оскільки за радянських часів недобросовісні виробники часто використовували цукор, щоб приховати виробничі дефекти та неякісні. Давайте одразу дамо зрозуміти, що мова йде лише про вина з натуральним природним залишковим цукром, а не про додавання цукру у вино.
Вміст вина в цукрі можна розділити на кілька категорій:
- Сухі вина з вмістом цукру 0,3% або до 3 грамів на літр. Вміст алкоголю становить 9-13% від обсягу.
- Напівсухі вина із вмістом цукру від 5 до 30 грамів на літр спирту - 9-13 об.%.
- Напівсолодкі вина з вмістом цукру в межах 30-80 грам на літр, алкоголь - 9-12 об.%.
- Міцні вина з вмістом цукру в межах 30-120 грам на літр, алкоголь - 17-21%.
- Солодкі вина з вмістом цукру 150 грамів на літр, спиртні напої - 14-20 об.%.
- Напівсолодкі вина з вмістом цукру в межах 50-120 грам на літр, алкоголь - 14-16 об.%.
- Десертні вина із вмістом цукру в межах 160-200 грам на літр спирту - 15-17 об.%.
- Лікерні вина із вмістом цукру в діапазоні від 210 до 300 грам на літр спирту - 12-16 об.%.
Хороші солодкі та напівсолодкі вина можна отримати за допомогою двох основних технологій: зупинки бродіння та початкової концентрації. Як це працює Дріжджі перетворюють цукор, що міститься у винограді, на спирт. Це процес бродіння. Якщо виноробство потрібно перервати, перервавши процес трансформації, дріжджі не встигають закінчити свою «роботу», а цукор залишається в напої. Таким чином, напівсолодкі та напівсухі зразки є більш поширеними. Зупинити дріжджі може різке зниження температури і фільтрація або додавання спирту, як при виробництві хересу або портвейна.
Другий варіант технології полягає спочатку у видаленні винограду з надмірним вмістом цукру. З такого повністю сухого вина надзвичайно важко переробити дріжджовий цукор, оскільки його занадто багато, і ми отримуємо солодке вино. Як збільшити вміст цукру в ягодах? Все просто і водночас дуже складно: чим довше виноград на лозі, тим більше в ньому накопичується цукру. Це вина пізнього врожаю та деякі їх особливі види: крижане вино, в’янучий або киплячий виноград, ботритизовані ягоди.
Яскравим прикладом вин пізнього врожаю є напівсолодке біле лінійки Sauk Dere. Це «Шардоне пізнього врожаю» та його природна, природна солодкість. Якщо виноград довше залишається на лозах, він отримує більше сонця, накопичує більше цукру, але зберігає свою сильну кислотність і сортовий аромат. Виявляється, бродіння сусла відбувається із зупинкою при бажаному вмісті цукру з метою отримання напівсолодкого вина з оптимальним вмістом спирту (12,9 об.%) Та цукру (26 г/дм3).
"Крижане вино", як випливає з назви, готується із замороженого винограду. Ми вже робимо своє крижане вино в долині Лефкадія. Правильно, не за класичною німецькою технікою. На жаль, погода не дозволяє збирати виноград після настання заморозків, оскільки в цей момент вони зазвичай розкладаються майже повністю, але спеціальні системи заморозки чудово відновлюють необхідні умови. В результаті виходить натуральне солодке вино, виготовлене із замороженого винограду Рислінг. Ми отримуємо багату цукром приправу, яка дозволяє нам виробляти солодке вино з відносно низькою міцністю (10 об.%) Та приємною медовою солодкістю (150 г/дм3).
Солодкий "Petit Mansans" з "Долини Лефкадії" схожий на австрійський та німецький Ауслес. Вино унікальне: в Росії ніхто не працює з цим сортом винограду.
Приготування вина з такого винограду - трудомісткий процес. Спочатку потрібно почекати слушного моменту, розрахувати оптимальний час, ретельно відібрати ягоди вручну, потім натиснути, що теж не так просто, і для виробництва літра потрібно набагато більше сировини, ніж для виготовлення вин традиційним способом. Крім того, рік рідко падає, коли кліматичні умови збігаються, щоб отримати виноград, який висівають на лозі. "Petit Mansan" - перше російське вино цього сорту винограду, яке природно висівали на лозу. Хороша кислотність як показник її природності порівняно з багатьма солодкими російськими винами. Отримане десертне вино, виготовлене з винограду пізнього врожаю за класичною технологією, містить 65 г/л цукру.
До речі, не варто поєднувати десертні вина з «десертами». Подавайте їх з гострим сиром, блакитним сиром, стравами з курки або овочами. І не забудьте охолодитись приблизно до 12 градусів!
Солодкі вина різноманітні і не схожі між собою: вони відрізняються походженням, хімічним складом, технологією та органолептичними властивостями. Вони вишукані та благородні, вони можуть стати чудовими аперитивами та дижестівами, ви точно знайдете щось на свій смак, головне - відкинути стереотипи та спробувати щось нове!