Добре пророщений перетравлюється наполовину! Німеччина є веганами
В останньому дописі ми говорили про постачання довголанцюгових омега-3 жирних кислот EPA/DHA абсолютно без риби та їх вплив на наше здоров’я. Сьогодні ми докладно присвячуємо себе темі «мікроби» та пояснюємо, чому це так важливо для нашого здоров’я.
Зерно є важливою основною їжею для багатьох груп населення по всьому світу. Будь то рис в азіатських країнах, кукурудза в Південній Америці або пшениця в багатьох європейських країнах. Крім того, бобові, насіння та горіхи чудово доповнюють нашу їжу, оскільки вони насичені білком, а у випадку з горіхами та насінням - також дуже поживними через більший вміст жиру. Однак ми як суспільство забули, як правильно готувати зернові, бобові та горіхи, щоб отримати максимум корисних речовин.
Деякі з нас, можливо, бачили, як наші бабусі і дідусі годинами замочували сочевицю та квасолю перед тим, як готувати на кухні. Якби ви запитали, ваші бабуся і дідусь, мабуть, сказали б, що це полегшує засвоювання сочевиці. Навіть якщо бабуся може не знати детально, що відбувається на біохімічному рівні в період замочування, вона все одно абсолютно права зі своїм твердженням. З вимочуванням він ініціює так званий процес проростання, при якому кришталик всмоктує воду, а метаболізм мікробів у бобових починається. Але задовго до часів наших бабусь і дідусів - мабуть, кілька тисяч років тому - громади, подібні до есеїв, вже готували хліб із пророщеного зерна, щоб збільшити вміст поживних речовин і розщепити протипоживні речовини. Не маючи змоги точно назвати харчову науку, яка стояла за цими процесами на той момент, ви, напевно, просто помітили, що хліб є більш поживним і легшим для засвоєння, коли він проростає. Це саме те, що сьогодні підтверджує сучасна наука: проростання нашої їжі робить її харчовою здоровішою.
На жаль, ця хороша новина ще не дійшла до німецької харчової промисловості. Хоча американська мережа супермаркетів "Whole Foods" вже постачає всі продукти - від хліба та макаронних виробів до тіста для піци та штруделів до чіпсів коржів у пророслому вигляді, в Німеччині в даний час існує лише кілька компаній, які використовують цю вікову технологію у своєму виробництві розгорнути. Перш за все такі компанії, як Dr. Sprout, Bettinas Keimbackstube, Naturarten, Govinda, Keimster та деякі інші компанії вже пропонують основні продукти, такі як каші для сніданку, хліб, сухарики та намазки з пророщених насіння, і проводять справжню новаторську роботу!
Вища школа проростання
Скільки часу потрібно для замочування та сходів, відрізняється від горіха до горіха та зерна до зерна. У таблиці з подано невеликий неповний огляд Бен Грінфілд. Однак, якщо ви працюєте з розсадою певний проміжок часу, ви помітите, що узагальнені твердження про час замочування мало сенсу, і ви просто відчуєте, коли замочене зерно ідеально проросло. Важливо: Будь ласка, ніколи не використовуйте воду для замочування для подальшого приготування і ретельно промивайте їжу після замочування. Оскільки у змочувальній воді є деякі інгібітори ферментів та інші анти-поживні речовини, які були вимиті.
Ви те, що перетравлюєте!
Окрім замочування, звичайний пілінг з цільних зерен також може зменшити антинутрієнти, але це відбувається за рахунок харчових волокон та життєво важливих речовин у їжі. Оскільки, як ми знаємо, цільнозернові продукти набагато поживніші, ніж продукти з білого борошна, і зменшують ризик ішемічної хвороби серця, діабету, деяких видів раку, ожиріння та зміцнюють здоров’я кишечника 3. Традиційне приготування також знищує багато антинутрієнтів. Тому на перший погляд замочування та пророщування не будуть необхідними, якщо кулінарія все одно вирішить проблему. На жаль, кулінарія не видаляє всі антиелементи, а, по-друге, процес проростання набагато більше, ніж просто розщеплює антиелементи.
Це робить насіння або зерно дуже цінними для харчування людини, а також цікавими для алергіків. Наприклад, якщо люди страждають алергією на певні компоненти їжі в зернових культурах, такі як глютен, цілком можливо, що залежно від тяжкості їх непереносимості вони можуть переносити пророщені продукти, що містять глютен. Той, хто має аутоімунне захворювання, таке як целіакія або дуже сильна алергія, не повинен намагатися це необережно під час самостійних експериментів, а під медичним спостереженням.
1 Lianga, J., Han, B. Z., Nout, R. & Hamer, R. J. (2008). Вплив замочування, проростання та бродіння на фітинову кислоту, загальний і in vitro розчинний цинк у коричневому рису. Харчова хімія. 110 (4). 821-828
2 Watzl, B. & Leitzmann, C. (2005). Біоактивні речовини в їжі. Гіппократ: Штутгарт
3 Jonnalagadda, S., Harnack, L., Liu, R. H., McKeown, N., Seal, C. Liu, S. & Fahey G. (2010). Складання головоломки з цільного зерна: користь для здоров’я, пов’язана з цілісними зернами. Журнал харчування. 1011-1022
4 Flamme, W., Kurpjun, CH., Seddig, S., Jansen, G. & Jürgens, H.-U. (2003). Пророщені насіння на корм тваринам. Підсумковий звіт про дослідницький проект (02OE662)
5 Хюбнер, Ф. та Арендт, Е. К. (2012). Проростання зерен злаків як спосіб поліпшення харчової цінності. Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування. 53 (8). 853-861
6 Фернандес, М.Л., Беррі Дж. В. (1988). Харчова оцінка нуту та пророщеного нутового борошна. Рослинна їжа Hum Nutr. 38 (2). 127-34
7 Zhang, G., Xu, Z., Gao, Y., Huang, X., Zou, Y. & Yang, T. (2015). Ефекти
Схожість за харчовими властивостями, фенольними профілями та антиоксидантною активністю гречки. Журнал харчової науки. 80 (5). 1111-1119