Добре викинути, калорія Le Temps
Харчування
Одиниці енергії мало корисні, коли йдеться про схуднення, стверджують експерти. Деякі навіть вже відмовились від цього
Чи варто відмовлятися від калорій? Одиниця енергії, яка враховує вхід та витрату енергії людського тіла, знаходиться в центрі парадоксу. З безсумнівної наукової корисності в лабораторії, це, зрештою, лише помірний інтерес до реальних умов.
Проте десятки мільйонів людей використовують його для контролю споживання їжі. Безумовно, найпопулярнішими додатками для здоров’я в магазинах мобільних додатків є лічильники калорій (MyFitnessPal, FatSecret.) Та трекери фізичної активності (Fitbit.), Два типи програмного забезпечення для відстеження спостереження за спожитою калорією.
"Щоб схуднути, вам просто потрібно спалити більше калорій, ніж ви споживаєте", - говорить популярна мудрість, яка переглянула свою термодинаміку. За винятком того, що ця арифметична логіка справедлива лише частково. І що сліпа залежність від калорій для схуднення може мати контрпродуктивні ефекти і, таким чином, сприяти прогресуванню ожиріння. Висота!
морська свинка
«Нічого не втрачено, нічого не створено, все перетворено». Знамените речення, узяте з "Традиційного елементарного мистецтва" Антуана Лавуазьє, чудово проілюстровано одним із експериментів французького хіміка. На початку 1780-х років він розробив калориметр - прилад, який складався з трьох металевих циліндрів, вкладених як російські ляльки. Між відділеннями лежала певна маса льоду, з яких Лавуазьє знав точну кількість енергії, необхідної для його повного розплавлення. Тож йому залишалося лише розмістити джерело тепла - морських свинок - у центральному відділенні та виміряти кількість розтопленого льоду.
Таким чином, конверсія дозволила йому оцінити кількість тепла, яке виділяє морська свинка. Чого Лавуазьє не знав, це те, що це тепло відповідає енергії, яку тварина видобуває з їжі. Порушивши голову в Парижі в 1794 році, він не встиг це з’ясувати.
Металевий іглу
Сьогодні для вимірювання тепла, що виділяється організмом, методи зрештою мало що змінили, хоча ми, очевидно, більше нікого не замикаємо в металевому іглу. Морських свинок розміщують у закритому приміщенні, де вчені вимірюють підвищення температури у водяному контурі, яке викликане теплом, яке виділяє людина. Саме звідси походить калорія: у 1824 році одиниця спочатку визначалася як кількість енергії, необхідної для підвищення температури одного грама рідкої води на 1 градус С. Більш сучасні пристрої засновані на взаємозв'язку між видихуваним вуглекислим газом і спаленими калоріями.
Завдяки багаторазово повтореним експериментам ми тепер знаємо кількість тепла, яке виділяється чоловіком чи жінкою у стані спокою, відповідно до їх ваги та розміру. Ці середні показники потрапляють у наукові бази даних, з яких беруть програми для підрахунку калорій. Іншими словами, коли MyFitnessPal каже вам, що вам потрібно близько 2000 калорій на день, інформація надходить із досвіду роботи Лавуазьє.
Спалені екскременти
Те саме стосується енергії, що міститься в їжі. У 19 столітті американський вчений Уілбур Атватер вперше вимірював калорії в 4000 продуктах харчування. Він годував їх по одному добровольцям, чиї екскременти він збирав і спалював. Тепло, яке виділяється при згорянні, віднімається від калорій в їжі, відповідало енергії, фактично поглиненій організмом. Так народилися значення Атвотера, які представляють енергію, що міститься в одному грамі жиру (9 ккал/г) вуглеводів або білка (4 ккал/г в обох випадках).
Ці цифри, що використовуються і сьогодні, показують різницю між енергією, що міститься в їжі, та енергією, яку організм насправді буде зберігати. Оскільки процес травлення має енергетичну вартість, яка змінюється залежно від поживних речовин. «Це все одно, що мати дві однакові жили золота, одну на поверхні Землі, а другу глибоко закопаною. Їх цінність однакова, але для першого буде потрібно набагато менше енергії, ніж для другого, пояснює Димитріос Самарас, дієтолог і консультант Женевських університетських лікарень. Якщо в лабораторії 100 калорій шоколаду дорівнюють 100 калоріям брокколі, то в організмі це вже не однаково, оскільки вартість вилучення їх енергії різна. Отже, в реальних умовах калорія - це не калорія ".
Однак ці відмінності враховуються у великих базах даних про харчування, таких як valuesnutritives.ch. Однак точність лічильників калорій та інших приватних дієт залишається ілюзорною. "Похибки програми великі, а кількість калорій не вказує на дієтичний баланс", - попереджає Мюріель Жаке, дієтолог і представник Швейцарського товариства з харчування. Між складністю вимірювання розміру порцій та властивостями травлення, характерними для кожної з них, точно врахувати практично неможливо.
Сакросанктна термодинаміка
«Я кажу своїм пацієнтам припинити підраховувати калорії, а замість цього слідкувати за вмістом клітковини. Їжа, багата клітковиною, є і ситнішою, і менш калорійною », - говорить Димитріос Самаріас. Сакросанктна термодинаміка, яка полягає у думці, що організм складає щоденний енергетичний баланс, частково помилкова ", запевняє лікар, який додає, що подальше споживання калорій може призвести до суперечливої поведінки:" З калорією їжа ризикує стати ворогом, якого ми обожнюємо ".
Серед небагатьох методів схуднення, визнаних у медичному світі, програма компанії Weight Watchers виходить за рамки калорійності. "Ми вже давно говоримо, що калорія є застарілою одиницею виміру ваги для схуднення, оскільки вона не розповідає всієї історії", - каже Мюріель Шабануа, директор з досліджень та розробки ваг, які спостерігають за Францією. Це хороший універсальний інструмент, але який не надає інформації про поняття здоров'я і який не робить різниці між категоріями продуктів харчування ".
З 2000 року гігант методів схуднення використовує бальну систему, яка враховує загальну калорійність їжі, а також їх поживний склад. Таким чином, значення балів зважується за вмістом білків, насичених жирів та простих цукрів. Деякі з них, такі як фрукти та овочі, навіть мають нульове значення, хоча вони містять калорії. "Ми закликаємо учасників споживати їжу з низькою щільністю калорій, оскільки вони забезпечують кращу ситість", - підсумовує менеджер.
Одиницю ненавидять, чи відмовляться від калорій? Це малоймовірно. По-перше, тому, що він зберігає наукову легітимність. "Хоча ми не використовуємо його в повідомленнях про зміцнення здоров'я, калорія все ще є одиницею виміру, яка має своє значення в харчуванні", - каже Мюріель Жаке. Щодо Димитріоса Самараса, "ми, можливо, просили у цього підрозділу більше, ніж це могло сказати". Що стосується Мюріель Шабануа, вона не бачить сенсу його замінювати: «Ми не хочемо створювати покоління орторексиків, які б їли лише так звану« хорошу »їжу. Їжа не повинна стати медичним актом, а перш за все моментом доброзичливості. Швидше, мова йде про повернення до основ різноманітного та збалансованого харчування ".