Долма, фарширована л; баранина; Ni Cru Ni Cuit

З кислими листям виноградної лози ми готуємо долму, смачну фірмові страви з країн східного Середземномор’я: від Боснії до Вірменії, від Македонії до Близького Сходу ... Представляю вам версію з рисом та бараниною, приправлену свіжою зеленню, до йогуртовий соус.

Деякі роблять їх зі свіжим листям, відвареним або замороженим, додаючи в кулінарію лимон, але смак зовсім не той. Бродіння експоненціально посилює аромат і надає страві легку кислотність, що ідеально врівноважує жир м’яса, забезпечуючи свіжість. Ви також можете зробити вегетаріанський варіант, замінивши м’ясо напівготовним рисовим пловом. У цьому випадку додайте у фарш трохи оливкової олії і ні в якому разі не економте на травах.

Долми на 4 особи:

1 банка лакто-ферментованого листя лози (рецепт ТУТ, клацніть) (нарахуйте близько двадцяти листків)
400 г меленого баранини
100 г сирого круглого рису
60 г кедрових горіхів, попередньо підсмажених на сковороді
50 г смородини
2 цибулини, тонко нарізані скибочками
4 зубчики часнику, подрібнені
1 ст. томатна паста
2 ст. 1 ст. Ложка або більше подрібненої м’яти
2 ст. подрібненої кінзи або петрушки або більше
5 мл оливкової олії
Овочевий або пташиний бульйон
Сіль, свіжомелений перець.

Злийте виноградне листя з розсолу. Не промивайте їх, ви заберете весь гарний смак збродженого. Якщо ви залишили хвіст, відріжте його врівень з листом.

У великій салатниці змішайте мелене м’ясо, сирий рис, кедрові горіхи, виноград, подрібнений цибулю, часник, томатну пасту, м’яту та кінзу. Додайте 5 мл розсолу листя лози, дуже мало солі (листя і розсіл вже підсолені) і перець. Ретельно перемішайте вручну.

Розкладіть виноградне листя на прилавку, ребром догори та хвостом до себе. Помістіть сальник з начинкою внизу аркуша, згорніть поворот. Складіть обидві сторони до центру і закінчіть катання. Продовжуйте, поки фарш не витратиться.

Спочатку на дно запіканки викладіть 4 нефаршированих виноградних листка. Розкладіть над долмами, добре затягнувши їх. Полийте оливковою олією і залийте їх водою або бульйоном на висоту. Накрийте запіканку кришкою. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і тушкуйте на повільному вогні протягом 1 години.

Подавати гарячим або холодним, з йогуртовим соусом (див. Нижче)

Йогуртовий соус

50 мл простого йогурту, зцідженого на друшляку, вистеленому тонкою тканиною (або в постійному кавовому фільтрі)
2 ст. подрібненої м’яти
1 столова ложка лимонного соку
Сіль, свіжомелений перець

Зціджування йогурту не є обов’язковим, але це зробить його більш кремовим і густим. Для цього залийте його у фільтр або друшляк, який ви вистелили тонкою тканиною, і дайте стекти сироватці, поки йогурт не набуде текстури сиру. Це займає кілька годин, залежно від бажаної консистенції.

Змішайте йогурт з м’ятою і лимонним соком, а потім приправте сіллю і перцем. Можна також додати подрібнений зубчик часнику.