Домашній рецепт фуа-гра, як у фашона - кухня мадам Фігаро
- Друкувати
Домашній фуа-гра, щоб вразити рідних та близьких у особливих випадках. Рецепт від Жан-П'єра Клемента, шеф-кухаря компанії Fauchon.
Виробництво
- Час приготування: 25 хв
- Час відпочинку: 4 год
- Час приготування: 45 хв
Інгредієнти
- 450 г свіжої фуа-гра
- 5г солі
- 0,5 г перцю
- солодке біле вино
Підготовка рецепта
Вигадайте фуа-гра
Вийміть фуа-гра трохи заздалегідь, щоб довести її до кімнатної температури. Перед початком рецепту ретельно вимийте руки гарним милом. Як тільки печінка здається дуже гнучкою, переходьте до девеїну .
Розстеліть аркуш паперу для випічки на обробній дошці та відокремте дві частки, не порушуючи великий центральний нерв. У великій мочці спочатку шукайте велику гілку, розправляючи м’якоть плоскою ножем. Не соромтеся розтирати його, щоб правильно видалити нерви.
Потім видаліть вторинні наслідки і повторіть операцію на малій частці.
Нарешті, переконайтеся, що печінка не покрита напівпрозорою плівкою. Якщо так, то видаліть його кінчиком ножа.
Підготовка приправи
Змішайте невеликий рамекін, 5 г солі і 0,5 г перцю, а потім посипте цією сумішшю по обидва боки печінки. Потім збризніть кількома краплями м’якого білого вина (Gewurztraminer, біле вино з південного заходу).
Розріжте велику частку печінки навпіл, потім добре утрамбуйте її внизу террини. Повторіть операцію, добре упакувавши між кожним шаром, щоб евакуювати повітря.
Приготування фуа-гра
Фуа-гра можна приготувати двома способами: в бейні-марі або при обертанні тепла.
Незалежно від способу приготування, поставте в духовку при температурі максимум 69-70 ° C на 40-45 хвилин В кінці варіння перевірте температуру фуа-гра, яка повинна бути 57 ° С. Для цього використовуйте кухонний зонд або спицю.
Просуньте його в террін, покладіть на губи. Голка повинна бути гарячою, але не гарячою.
Оздоблення та одягання
Після варіння відставте террину в сторону на 3-4 години при кімнатній температурі. Зберіть освітлений жир і поставте на кілька хвилин охолоджуватися в холодильник.
Вийміть його, як тільки він трохи застиг, а потім збийте, щоб отримати мазь.
Покрийте цією маззю всю фуа-гра. Ваш террін можна тримати в холодильнику десять днів.
На відео рецепт домашнього фуа-гра, як у Фошона
Порада
Щоб вода не переливалась під час приготування їжі в бейні-марі, перед заливанням води покладіть на дно форми для випікання аркуш паперу для випічки.