Домашня пастрамі Кухня з чотирма руками

Ці останні тижні, ми захоплені бубликами. Після усвідомлення наші власні бублики, наші власні рибні намазки та наш салат з капусти, нам довелося спробувати свої сили в пастрамі. Якщо вони це добре роблять самі в "Лулу" (але не курили), ми повинні були вміти! Результат, мабуть, менш гарний, менш досконалий з нашої першої спроби, але смак справді був. Тож ми не пошкодували, що взяли це чотири дні. Треба терпіти ...

Якщо результат не такий рожевий, як зазвичай (наша пастрама була досить сірою), це тому, що ми нарешті відмовились від використання «празького порошку», добавки, яка використовується м’ясниками свинини для консервації та фарбування м’яса. Проблема полягає в тому, що в Брюсселі не тільки важко знайти людину, а й те, що її сполуки (нітрит натрію та/або нітрат натрію) не будуть безпечними для здоров’я. Словом, добавки і так натуральні!

Пастрамі - це яловичий сосисок з єврейських традицій Ашкеназі. Очевидно, приблизно в 1870-1880 рр. Євреї-іммігранти зі Східної Європи винайшли пастрамі. Висадившись у Нью-Йорку з сильною німецькою імміграцією біля витоків делікатесів, знаменитих продуктових магазинів, а також введення гамбургерів, кренделів, води з сельцерів, винерів ..., ашкеназі почали відкривати власну делікатесну їжу на ідиш, як на німецькій), продаючи лише кошерну їжу.

Тож вони почали продавати пастрамі, виготовлену з жирної яловичої грудинки. Ця частина м’яса була нарізкою, дозволеною в єврейській релігії, але в основному це вважалося розкішшю. Але в Америці, де яловичину вирощували в надлишку, до нещастя Східної Європи було далеко. Оскільки саме з південно-східної Європи (Румунія, Молдова ...), де тривалий час переважали турки, прийде основний рецепт, насправді спосіб консервування м’яса шляхом його сильної спеції. Отже, євреї застосували цей метод до яловичини, і слово "салямі" надихнуло б його, щоб винайти свою "пастрамі", використовуючи солону яловичину (яловичину просто розсолили), винайдену раніше американцями. У 1945 році в Нью-Йорку було понад 1000 делікатесів. Сьогодні їх набагато менше, але деякі стали культовими, а деякі справжніми ресторанами ("Делікатеси Каца", "Барні Грінграсс", "Забар", "Делікатеси Карнегі", "Рус і дочки" ...).

Пастрамі готується з яловичої грудинки - шматка, зарезервованого тут. І знайти тут жирну груди непросто. Тому результат, як правило, сухіший. М'ясо маринують у пряному розсолі перед копченням, а потім готують на пару (як тут) або з водою (як у "Katz").

Тут ми слідували рецепту Майкла Рулмана, американця, якого блог присвячений переробці кухарських чи галузевих рецептів вдома ... До речі, коли ви починаєте працювати в англосаксонській кухні, краще обладнатися чашками, чайними ложками та іншими столовими ложками, це набагато простіше за пропорціями ...

Не маючи курця, ми підправили його чавунним воком, оснащеним решіткою та алюмінієвою фольгою. Додавши кілька прищіпок, щоб воно було максимально герметичним ... Ми пробили м’ясо термометром, щоб ми могли перевірити приготування страви в будь-який час.

Інгредієнти:

М'ясо: 500 г яловичої грудинки (або короткі ребра без кісток).
Для розсолу: 250 мл води, 25-30 г крупної солі, 10-15 г цукру, 2-3 зубчики, 2-3 зубчики часнику, подрібнені лезом ножа, 1/4 чайної ложки (1,25 г) горошку чорного перцю, 1/4 чайної ложки (1,25 г) гірчичного насіння, 1/4 чайної ложки (1,25 г) насіння коріандру, 1/4 чайної ложки (1,25 г) сухого перцю чилі, 1/4 чайної ложки (1,25 г) духмяного перцю, 1/8 чайної ложки (0,62 г) мускатного горіха, 1/4 палички кориці, порізаної на шматочки, 1 подрібнений лавровий лист, 1/4 чайної ложки (1,25 г) гвоздики, 1/8 чайної ложки (0,62 г) імбирного порошку.
Для куріння: 3 ч. Л чорного перцю, 3 ч. л насіння коріандру, 2 ст спеціальна деревна кора для копчення (плита для куріння Cameron - деревина гікорі, різновид волоського горіха).

Підготовка:

У каструлі з’єднайте всі інгредієнти маринаду. Тушкуйте до тих пір, поки сіль і цукор повністю не розчиняться. Дайте охолонути до кімнатної температури, а потім охолодіть.

Коли маринад дуже холодний, перекладіть його в каструлю, достатньо велику, щоб вмістити шматок м’яса. Це повинно бути повністю занурене в воду. За потреби використовуйте вагу і накривайте. Зберігати в холодильнику чотири дні.

Вийміть м’ясо з вулканізації і добре промийте. Висушіть, а потім повністю покрийте перцем і коріандром, які будуть подрібнені ступкою.

Куріть м’ясо насухо (див. Вказівки на дерев’яному горщику), поки серцевина м’яса не досягне температури 75 ° С. Це може зайняти трохи часу, залежно від розміру шматка м’яса. Для цього ми просто кладемо 2 ст. спеціальна кора для паління гікори на дні воку, яку ми збризнули кількома краплями води і поставили вок на подвійний газовий пальник.

Потім м’ясо готуйте на пару кілька годин, поки воно не стане м’яким. В якості ознаки ми готували його протягом 2h45.

Пастрамі можна зберігати в холодильнику і готувати на пару 5-10 хвилин перед дегустацією. Що надає йому трохи вологості. Ця пастрамі, очевидно, прикрасить бублик або скибочки житнього хліба (житній хліб), наприклад, трохи гірчиці, кисло-солодких солінь ...

Де знайти плиту для куріння Cameron, що курить деревну кору?

Будинок кулінарії.
3 вулиця Леопольда 1000 Брюссель.
Rens.: 02.218.81.20 або www.homeofcooking.com.
Існують різні породи деревини (гікори, яблука, пека, мескіт… 8,50 євро), а також коптильні.

З вами ми дізнаємось багато чого; Кухня, як загальна нитка для подорожей! Це гарно!

Ух! Молодці! це викликає у вас бажання! І яка робота!
І я підтверджую, що знаменита пастрамі від Katz - це НЕ просто легенда ... обов’язкова!;-с

Дякую Лола за підтримку;-с

Єдиною, справжньою, єдиною пастрамі є Карнегі. Катц виглядає біля нього і візуально, і зі смаком /

Привіт Девід,
Я абсолютно не згоден. Пастрамі "Карнегі" непогана (але суп з кульок мацу був дуже середнім). Але перш за все, ресторан, гіпер-туристичний (усі беруть бутерброд Вуді Аллена ...), є досить неприємним. Порції просто гігантські, і ділити їх заборонено (боляче платити більше)! Словом, це марнотратство. Навіть не рахуючи непривітного прийому. Ми виявили, що “Кац” все ще мав душу і його відвідували всі, туристи та жителі Нью-Йорка. Словом, для нас фотографії немає! Врешті-решт, це все справа смаку та відчуттів, звичайно ... І те, і інше все ще варто відвідати в Нью-Йорку.!

Привіт друзі,
Для куріння достатньо простого барбекю з кришкою (типу Вебера), що, звичайно, краще передає димчасті аромати та утримує запахи поза домом, оскільки дим від лісу сильно пахне. Якщо, звичайно, ви не шашликуєте в будинку, але я нічого не можу зробити для вас !
Жартуючи, курити на мангалі досить легко, просто замочіть тріску на годину у воді та покладіть її на вуглинку, закрийте кришку та готуйте при не надто високій температурі, частково закривши повітрозабірники. Ця техніка відкриває двері для багатьох захоплюючих способів приготування їжі. Димові ліси марки Weber або інші можна знайти в магазинах «зроби сам» та/або в садових центрах.
NB1: ваша техніка залишається дуже цікавою, коли ви живете в квартирі !
NB2: Я не працюю в Weber, але вони роблять хороші продукти !

Ми знали рішення з Weber. Ми вже робили копчення для барбекю (молюсків), але тут ми хотіли дуже повільного приготування. І це правда, що ми живемо в квартирі, і у нас є лише дуже мала кількість деревини для куріння. Не впевнений, що це тривало б довго на вугіллі ...

Здравствуйте,
Я почну, але щодо розсолу я все ще вагаюся із сухим розсолом ... чи проводили ви якісь тести з тих пір ?
В іншому випадку я зроблю 500 г в рідкому розсолі, 500 г у сухому розсолі або навіть 500 г (2 дні в рідкому розсолі і 1 день у сухому розсолі), потім курю три шматки одночасно, щоб побачити різницю ...
але я більше шукаю копчене м’ясо, ніж пастрамі ... навіть якщо є схожість, смак є зовсім інший.

Здравствуйте,
Ні, Вільяме, ми не проводили подальших тестів. Але корисно спробувати різні розсоли, щоб можна було порівнювати. Поверніться і розкажіть, як це було.
За м'ясо ви взяли що?
До зустрічі

Здравствуйте,
Яловича грудка. Я залишаюся класичним на цьому рівні 🙂

Так, але ти знайшов жирний шматок? Я думаю, що це багато спільного з результатом. Нарешті, як я вже казав вам, повідомте мене, я зацікавлений!

Для треку я замовив проміжний (середній жир), тому що можна обійтися грудьми, які йдуть від горла до дна…. незалежно від того, худа вона, середня чи товста. звичайно смак буде іншим, оскільки газ проникає в м’ясо під час готування, але я не хотів, щоб шматок був занадто жирним ... з іншого боку, я використовую нітритну сіль !

Здравствуйте,
Я провів відмінне тестування 2 тижні тому, і переробив те, що буду їсти завтра, обидва рази з реберним блюдом (= короткі ребра) з кісткою, яке я виймаю після приготування на пару. Обидва рази на мангалі. До уваги, я досяг температури 150 ° C на мангалі, але ми все одно повинні мати змогу спуститися нижче. Перший тест з гікорі, 2-й тест з вишнею. Ще не тестували сухий розсіл, але в цілому все дуже добре, і пропонована вами спеція дійсно добре збалансована.
Тільки одне питання: скільки часу ви можете тримати його після приготування? Я припускаю, що довгий час, тому що готування при високій температурі + копчення + засолювання, але я хотів би знати +.
Заздалегідь спасибі

Рецепт виглядає дуже непогано. Я ризикну. З іншого боку, я все ще маю проблеми з англійськими словами, якими ви там-там посипаєте, як чайну ложку або житній хліб, коли правильний термін подано в дужках. Тож змусьте себе трохи добре писати мову !

Я робив на грудях, але часто неприємні сюрпризи з дуже жирними шматочками (25%), я використовував інші шматки, тому що техніку можна робити на будь-якому, що хочеш. Важливим є те, що при розігріванні потрібно плавити мінімум жиру, і він живить м’ясо ... . але я знову зроблю щось із добре знежиреною грудьми.
Я також трохи модифікую свій розсіл, ароматизуючи його трохи більше спеціями, щоб мати трохи більше довжини в роті!
Мені доводиться випускати нові смаки ... і робити пастрамі з індички (у тестових коюрах) !
http://www.willsmokedmeat.fr

Привіт Франсуа,
Я цілком розумію вашу думку. Але є причина, чому ми використовуємо англійські слова. Цей рецепт пастрамі - це американський рецепт. Якщо у вас є англо-асаксонські датчики (у чайній ложці, столовій ложці ...), краще дотримуватися цих пропорцій, оскільки перерахунки завжди досить приблизні ... Ось чому, у виняткових випадках, пропорції не використовують метричну систему тут.
Тоді як, коли ви подорожували, наприклад, до Нью-Йорка, де ви їсте найкращу пастрамі, англійські слова часом зрозуміліші, ніж французькі. Використання "житнього хліба", мабуть, нагадує вам про речі дещо інакше, ніж якби ви просто сказали "житній хліб". Тому що, незважаючи на переклад, ці два слова охоплюють досить різну реальність ...
Гарного дня.

Вітаю з вашим рецептом, я давно хотів приготувати пастрамі, і ваш рецепт викликав у мене бажання почати !
Я, мабуть, зроблю це по-іншому, за допомогою цілодобового сухого затвердіння, а не розсолу, холодного копчення та випічки з низьким нагріванням. Я розповім вам, що це дає, якщо вам цікаво !

Оскільки ви є шанувальниками Pastrami, я хотів би цього зрідка, якщо ви скуштуєте моє в сандвіч-магазині, ресторані, ... ви дасте мені свої коментарі на моїй сторінці в Fb або в MP
Вони кажуть мені, що це чудово ... але на кухні завжди потрібно допитуватись !
Сьогодні, Кошер, я буду запускати некошерне виробництво (той самий рецепт, але кошерний), щоб задовольнити попит моїх клієнтів та розглянути маркетинг у провінціях ... Це не тільки Париж! 🙂

Добрий вечір Вільяме,
Було б приємно, але чи знайдемо ми вашу пастрамі в Брюсселі?

Вибачте, я перебуваю у Парижі, а зараз розповсюджую лише у Франції .

Здравствуйте,
Я переробляю свій веб-сайт http://www.willsmokedmeat.fr, але я хотів би мати вашу думку щодо нього ....
Я даю інформацію, щоб пояснити, що таке копчене м’ясо/пастрамі, тому що, як не дивно, багато людей ще не знають пастрамі. Чи достатньо це вичерпно, чи ви вважаєте, що мені слід розмістити більше інформації?
Дякуємо за ваші майбутні відгуки .
Вільям

Трекбеки/пінг

Залишити коментар Скасувати відповідь

Ви повинні увійти в систему, щоб залишити коментар.