Домашня птиця гаряча і холодна
Домашня птиця гаряча і холодна
Гаряче-холодний соус, приготований гарячим, але поданим холодним, дозволяє, за невизначеною ціною, перетворити птицю, овочі та рибу в делікатні страви для фуршетів та святкових столів !
У розмовному плані: Ідеально підходить для того, щоб вразити галерею та розтанути від задоволення.
Інгредієнти для 4 гостей
1 стебло селери
1 букет гарні
1 гвоздика
Соус
1 столова ложка борошна
20 мл жирних вершків
5 аркушів желатину
Солоний перець
Декор
1 пакетик желе
1 трюфель - необов’язковий для більш економічного страви
Показання до підготовки
Очистіть овочі.
Поріжте їх на шматочки.
Наколюємо цибулю гвоздики.
Помістіть всі овочі в голландську піч, додайте курку, букет гарні та крупну сіль.
Варити 1 годину на повільному вогні, часто знежирюючи.
Нехай курка охолоне в бульйоні.
Вийміть його з відвару. Візьміть білі та стегна.
Видаліть шкіру.
Плавники та маточка будуть використані з іншою метою.
Відвар процідити і відставити.
Приготування гаряче-холодного соусу.
У каструлі розтопити масло.
Додати борошно. Змішати.
Додайте 75 мл зарезервованого запасу і перемішайте віночком.
Залиште загусати на 20 хвилин на повільному вогні.
Щедро приправте сіллю і перцем.
Додайте крем-крем. Змішати.
На вогні додати желатинове листя, пом’якшене в холодній воді і віджате.
Змішайте і дайте охолонути.
Покладіть холодні шматочки курки на решітку.
За допомогою щітки покрийте холодним, але все ще рідким соусом.
Повторіть операцію 1 або 2 рази, зберігаючи прохолоду між кожним шаром.
Підготовка декору.
Очистіть моркву і наріжте її тонкими скибочками.
Зніміть естрагон.
Наріжте трюфель тонкими скибочками.
Красиво розмістіть декоративні елементи на шматочках курки.
Готуйте желе відповідно до інструкцій на упаковці.
За допомогою пензлика покрийте шматочки дуже холодної курки та елементи прикраси ще рідким желе, щоб отримати бездоганний блиск.
Тримайте холодним до готовності до подачі.
ХОЛОДНИЙ МАЛЮК
Селера
Рідні у вологих місцях Європи. Сорт дикої рослини `` silvestri '' використовувався б як ліки, а потім як ароматизатор.
Вона дала послідовно 3 сорти: зелений селера на зріз, гілка селери та чистотіл. Використовуючи свій аромат у багатьох стравах, селера також є смачним, як є, тушкується, запікається або подається в сирому вигляді в салаті.
Гілки жилисті, особливо ті зовнішні, з яких слід видалити струни, або які використовуються нарізані в рагу. Внутрішні гілки, більш ніжні, їдять сирими. Серця із селери не вимагають підготовки та приготування брейсів дуже добре.
Висушені насіння селери з трохи гірким ароматом використовують як приправу.
Желатин
Желатин - напівпрозора тверда речовина, прозора, іноді злегка жовта, майже без смаку і запаху, одержувана при тривалому кипінні шкіри тварин та сполучних тканин. Він має багато застосувань у кулінарній галузі, медицині чи промисловості.
Їстівний желатин продається у вигляді листів, гранул або порошку. Деякі форми можна додавати безпосередньо до кулінарного приготування, інші вимагають попереднього замочування у воді.
Велика кількість харчових продуктів містить желатин, напр. Джелл-О, аспіки або зефір.
Желатин використовується як загусник, стабілізатор або текстуризатор у таких продуктах, як кондитерські вироби, морозиво, варення, йогурти, маргарин тощо.
Він також використовується в легких продуктах, щоб стимулювати відчуття жиру в роті і створити об’єм, не додаючи калорій.
10 аркушів на літр.
Це здається простим, але дуже ефективним. Що б ви хотіли желатинизувати, це співвідношення. Тепер ви маєте ноу-хау, починаючи від пострілів із желе та закінчуючи помідорами. Розм'якшіть 10 аркушів желатину в холодній воді, одночасно зігріваючи чашку рідини з літрової партії. Коли желатин розм’якне, а рідка тепла з’єднається, змішайте основну партію та виліпіть.
Вимірювання нескінченне, як помаграніт, апельсин, морква, цибуля-порей, яблуко, капуста, бананове желе.
Щодо більш відносної ідеї, я використовував гель із білого винограду та брі для розваги, а виробники Марк Аспік із терріном з фуа-гра були дещо популярними.