Досьє молочнокислих бактерій

Досьє - Сире або пастеризоване молоко, між традицією та гігієною

Марі-Селін РЕЙ

Опубліковано 30.07.2018

Вживання сирого молока та пастеризованого молока є предметом дискусій щодо якості смаку та безпеки харчових продуктів. Від виготовлення сирів до мікробної різноманітності, яку вони містять, через супутні захворювання, ви будете знати все про молочні продукти.

Сире або пастеризоване молоко, між традицією та гігієною

Молоко та молочні продукти

Молоко: пастеризація та пастеризація

Виробництво сиру

Молоко: молочнокислі бактерії

Сир: інші мікроорганізми

Сири та етикетки у Франції

Молоко: наслідки надмірної гігієни

Що таке лістерія та сальмонельоз ?

Молоко: думка Марі-Крістін Монтел, спеціаліста з мікробного біорізноманіття

Йти далі з молоком та сиром

Молочнокислі бактерії можуть бути природним чином у молоці або занесені закваскою, доданою до молока, якщо воно недостатньо багате.

Роль молочнокислих бактерій

Молочнокислі бактерії здійснюють молочнокисле бродіння, тобто реакцію перетворення лактози в молочну кислоту. Тому вони розвиваються в кислому середовищі, при рН нижче 5.

Молочнокислі бактерії в основному беруть участь у двох етапах виробництва сиру:

коагуляція: підкислення молока утворенням молочних кислот призводить до згортання;
рафінування: так званий простий ковалентний зв’язок. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/d/0/e/d0e3dc7e1e_76472_molecule.jpg "data-url ="/science/definitions/chimie-молекула-783/"data-more =" Детальніше "> молекули, що виробляються молочнокислими бактеріями під час дозрівання, сприяють аромату та аромату сирів. Бактеріальні ферменти також беруть участь у протеолізі, який відбувається на стадії дозрівання пасти.

Для виробництва йогуртів використовуються два штами бактерій: Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.

Різноманітність молочнокислих бактерій

Молочнокислі бактерії - це мікроаерофільні прокаріотичні мікроорганізми, тобто, які розвиваються в погано кисневому середовищі. Вони є грампозитивними бактеріями, що означає, що їх можна візуалізувати за плямою Грама, характерною для бактерій, стінка яких включає мембрану, периплазму та шар пептидогліканів.

Сімейство молочнокислих бактерій включає: