Дослідження 3D-друку пропонує безліч можливостей для виробництва сиру

Дослідження, проведене дослідниками Школи харчових та харчових наук Університетського коледжу Корка в Ірландії, показує, що 3D-друк має ряд застосувань у виробництві сиру для персоналізованого харчування.

Результати, опубліковані в Journal of Food Engineering, включають низку таких висновків, як наприклад, що сир, отриманий в процесі тривимірного друку, був м’якшим і менш липким і що властивість легше змішуватися з іншими інгредієнтами вона була більш вагітною. Для тривимірного друку в якості сировини використовували плавлений сир, що є в роздрібній торгівлі (як друкарський матеріал). Метою дослідження було зрозуміти вплив процесу тривимірного друку (плавлення, екструзія та застигання) на текстуру, агрегатний стан (рідкий/твердий) та мікроструктуру плавленого сиру, доступного в роздріб.

Було досліджено кілька видів сирів: свіжий сир, плавлений сир та друковані сири (екструдовані зі швидкістю 4 - 12 мл/хв.). Після він плавиться при температурі 75 ° C для 12 хвилин плавлений сир друкували з низькою або високою швидкістю екструзії, використовуючи модифікований комерційний 3D-принтер. Порівняльну оцінку різних видів друкованих сирів проводили за допомогою аналізу текстурного профілю, реології, колориметрії та конфокальної лазерної скануючої мікроскопії (CLSM).

Р.отримані результати

Дослідження показало, що зразки плавленого та друкованого сиру були значно важчими - до 49%, і обидва показали вищі ступені змішування, починаючи від 14% до 21%, порівняно із зразками необробленого (свіжого) сиру. Твердість сиру значно зменшилася завдяки поєднанню плавки та друку, із зменшенням 45-49% для «друкованих» сирів, порівняно зі свіжими.

Автори стверджують, що зсувні ефекти процесу 3D-друку мали більш значний вплив на властивості текстури плавленого сиру порівняно з використанням лише процесу плавлення.

Розчленовування білкової фази та зміна жирових кульок з точки зору розміру та морфології призвели до більш м’яких та рідких текстур, очевидно, через ослаблення білкової мережі. Вища клейкість друкованих зразків сиру та той факт, що продукт менш клейкий, можна пояснити підвищеною кількістю жиру, що виділяється на поверхні, відзначили дослідники.

потенційний Для навчання

Автори зазначають, що 3D-друк їжі пропонує багато можливостей щодо персоналізованого харчування, включаючи гнучкість щодо форми, текстури та смакових якостей. Однак вони наголосили на фундаментальних принципах, що лежать в основі того, як цей процес впливає на мікроструктуру їжі, а отже, і на сенсорні атрибути, що потребує подальшого дослідження, щоб забезпечити більшу диверсифікацію та ширший спектр застосувань.