Доставка через Інтернет-магазин Genusshandwerker
1 качка вільного вигулу з субпродуктами
Для качиного консоме:
Тушка качки
1 пучок овочевого супу
1 цибулина кропу
По 2 гілочки розмарину та чебрецю
1 велика цибулина
По 3 ягоди ялівцю, гвоздика та горошини перцю
1 пучок цибулі-цибулі
Розрізи м’яса та м’яса ніг, що залишилися
кілька стебел петрушки та цибулі
Для макаронного тіста:
200 г пшеничного борошна
1 рівна чайна ложка солі
Для начинки для пельменів:
1 зубчик свіжого часнику
150 г змішаних грибів, наприклад, гриби, гриби шиітаке, гливи
1 невеликий шматочок імбиру
300 г м’яса і субпродуктів качиних ніжок
свіжомеленого перцю
1 ст. Ложка панко сухарів
1 збитий яєчний білок
Для гострого соусу:
150 мл портвейн
1 щіпка цедри необробленого лимона та апельсина
1 щіпка кукурудзяного крохмалю
50 г холодних кубиків вершкового масла
Для загостреної капусти:
2 маленькі головки гострої капусти
1 невеликий шматочок імбиру
Pepper перець чилі за смаком
1 тире лимонного соку
Кунжутне масло для смаження
Борошно для розкочування листів макаронних виробів
День до: Розігрійте духовку до 200 градусів. Відпустіть качку: покладіть качині грудки, м’ясо ніг та субпродукти на один бік. Решту тушок промийте холодною водою, грубо наріжте і викладіть на глибокий деко. Смажте в духовці, поки тушки не отримають гарний колір. Поверніть один раз між ними. Покладіть тушки в досить велику каструлю. Долийте приблизно 3 літри холодної злегка підсоленої води. На середньому вогні повільно довести до кипіння і кип’ятити півгодини.
Помийте суп овочі, кріп і зелень. Наріжте овочі великими шматочками. Відкладіть жменю для проясненої м’ясної суміші. Цибулю промити і розрізати навпіл, не очищаючи від шкірки. Додайте в бульйон овочі, зелень, цибулю та спеції. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні 2,5 години. Приправте відвар сіллю, пропустіть через проціджуючу тканину, дайте охолонути і поставте в холодильник на ніч.
Тим часом приготуйте пельмені: змішайте борошно з яйцем, сіллю та оливковою олією. Замісити у гладке податливе макаронне тісто. Загорніть у харчову плівку і дайте відпочити принаймні 1 годині.
Для начинки почистіть і наріжте дрібно кубиками цибулю-шалот і часник. Очистіть гриби, відкладіть жменю грибів убік. Решту шматочків наріжте кубиками. Імбир очистити від шкірки і дрібно нарізати. Дрібно наріжте кубиками м’ясо качиної ніжки, трохи шкурки качки та нутрощів. Нагрійте на сковороді 1 тире кунжутного масла, смажте качине м’ясо та жир з цибулею-шалотом, часником, імбиром та грибами протягом декількох хвилин. По закінченню часу варіння додайте потрохи. Зняти з вогню і заправити сіллю, перцем і томамі. Зелену цибулю промити, нарізати дрібними кільцями і додати до м’яса. Змішайте також яйце та панько.
На макаронній машині розкачайте макаронне тісто довгими смужками на присипаній борошном робочій поверхні. Покладіть начинку з рівними інтервалами в 4-5 сантиметрів і тонко промажте яєчним білком навколо. Покладіть на другу тарілку, притисніть тісто навколо начинки, щоб було якомога менше бульбашок повітря. За допомогою різця діаметром 7 сантиметрів виріжте круглі пельмені. Як варіант, скористайтеся кондитерським колесом, щоб вирізати пельмені. Або негайно обробіть, або покладіть пельмені поруч на посипаний борошном лоток і заморозьте до готовності до використання.
Наступний день: Уточніть консоме: при необхідності видаліть холодний жир з качиного відвару. Переверніть м’ясо для ніжок та м’ясні нарізки з овочами, що залишились супом, через грубий диск м’ясорубки. Вимийте петрушку та цибулю-лук, струсіть насухо, подрібніть та вмішайте м’ясо разом з яєчним білком. Помийте цибулю, включаючи шкірку, розріжте навпіл і обсмажте вирізані поверхні на залізній сковороді до темно-коричневого кольору. Вилийте все в холодний бульйон і повільно доводьте до кипіння. Кілька разів обережно перемішайте спочатку, щоб нічого не схопилося. Як тільки освітлене м’ясо почне застоюватися, припиніть помішувати. Вимкніть плиту і дайте бульйону просочитися протягом 15 хвилин. Вийміть якомога більше проясненого м’яса щілинною ложкою. Акуратно залийте залишок бульйону через сито, вистелене ситечком. Доведіть консоме до кипіння і приправте за смаком.
Відміряйте 200 мілілітрів качиного консоме для гострого соусу. Цибулю почистити і дрібно нарізати. Розтопіть трохи вершкового масла і обсмажте в ньому цибулю. Деглазуйте портвейном та червоним вином, додайте спеції та зменште рідину наполовину. Додайте качку консоме і тушкуйте кілька хвилин. Процідіть соус і загустіть трохи кукурудзяного крохмалю за бажанням. Перемішайте кубики масла, знову нагрійте соус, але більше не кип’ятіть.
Перед подачею: Розігрійте духовку до 100 градусів. Наріжте шкіру качиних грудей у формі ромба, не врізайте м’ясо. Покладіть качині грудки шкірою вниз на холодну сковороду і смажте повільно на середньому вогні, поки шкіра не стане хрусткою. Покладіть качині грудки поруч у глибокий піддон і поставте в розігріту духовку. Варити до рожевого кольору 20-30 хвилин. Виміряйте температуру серцевини, вона повинна бути 56-58 градусів. Вийміть качині грудки, оберніть алюмінієвою фольгою і дайте відпочити принаймні 5 хвилин.
Для загостреної капусти очистіть і подрібніть імбир і за допомогою ножа подрібніть до стану пасти. Помийте перець чилі, видаліть насіння і дрібно наріжте м’якоть. Змішайте обидва з кунжутною олією. Вісім гострокінцевої капусти і покладіть поруч у гарячу залізну сковороду без жиру. Покладіть зверху другу сковороду і смажте гостру капусту, поки вона майже не обпечеться з одного боку. Зніміть сковороду, зменште вогонь і приправте гостру капусту флердель. Полийте олією з кунжутними приправами, понзу і невеликою кількістю лимонного соку і обсмажте, поки воно не стане твердим до укусу. Зберігайте тепло в духовці.
Покладіть равіолі в киплячу підсолену воду і дайте йому постояти трохи нижче точки кипіння близько 7 хвилин. Підніміть щілинною ложкою і злийте. Одночасно обсмажте залишені гриби на невеликій кількості масла, приправте сіллю і перцем. Нагрійте консоме і гострий соус. Качину грудку наріжте тонкими скибочками і подавайте з приправним соусом, грибами, равіолі та гострою капустою. Подавати з качиним консоме.