Доступність; s дієтичний жир у світі
Здається, споживачі, яких приваблює певний смак у виборі їжі, завжди віддавали перевагу жирній їжі. Як тільки доступність та дохід дозволяють це, вони збільшують частку цих продуктів у споживанні їжі. Здається, ця тенденція є загальною, навіть якщо вона відрізняється між регіонами та часом залежно від факторів, які, крім доступності та доходу, в основному зумовлені харчовими звичками. Це зростаюче значення ліпідів у раціоні має важливі харчові наслідки як кількісно, так і якісно.
Після презентації поточної ситуації щодо споживання та доступності 1 харчових ліпідів у світі, у цій статті будуть описані основні тенденції останніх 30 років та основні причини цих тенденцій (дохід, урбанізація, географічне розташування, вік, стать ). Нарешті, буде зроблений підсумок розвитку структури споживання ліпідів у різних дієтах у світі, зокрема з урахуванням їх основних джерел (невидимі ліпіди та видимі ліпіди або жири та олії 2), а також тенденції, що спостерігаються в цих режимах за останні десятиліття.
1 Харчові баланси відповідають запасам, призначеним для споживання людиною; вони виникають внаслідок різниці між виробництвом, імпортом та скороченням запасів, з іншого боку, експортом, структурою запасів та непродовольчими цілями.2 Терміни "жир" або "загальний жир" стосуються загальної кількості жиру, що міститься в їжі. "Невидимі ліпіди" - це жири, які природно містяться в їжі, і які не були вилучені як "видимі ліпіди", які зазвичай називають "жирами та оліями".
У 1990 р. По всьому світу запас жиру становив 68 г на людину на день. Однак цей середній показник приховує великі розбіжності між регіонами: тоді як Азія та Африка мали менше 50 г, Південна Америка мала 74 г, колишній СРСР - 107 г, Центральна та Північна Америка - 126 г, а Європа - 143 г (FAO, 1993a ).
ТАБЛИЦЯ 1 - Доступність ліпідів та енергетичний рівень ліпідів у 165 країнах, 1988-1990 рр. - Доступність жиру та відсоток енергії, яку вносять жири, у 165 країнах світу, 1988-1990 рр. - Доступність граш у пропорційному вмісті енергії у 165 країнах, 1988-1990
Населення
(кількість країн)
Доступність ліпідів
(г/людина/день)
Рівень енергії ліпідів
(%)
Розташований переважно в Азії та Африці
299 164 000
(9)
Джерело: ФАО, 1993 р. Комп’ютерна серія AGROSTAT.PC (змінено на FAOSTAT.PC у 1994 р.).
ТАБЛИЦЯ 2 - Доступність ліпідів та енергетичний вміст ліпідів за регіонами, 1961 та 1990 - Доступність жиру та відсоток енергії, яку вносять жири, за регіонами, 1961 та 1990 - disponibilidades de grasas y proporción de grasas en la ingesta energética por regiones, 1961 y 1990 рік
Доступність ліпідів (г/людина/день)
Зростання з 1961 по 1990 рік (%)
Норма енергії ліпідів (%)
Країни що розвиваються
Далекий Схід
Латинська Америка
Розвинені нації
Північна Америка
Ці розбіжності ще більше помітні, якщо ми згрупуємо країни за рівнем їх економічного розвитку. Дійсно, доступність ліпідів становила 128 г у розвинених країнах, тоді як вона не перевищувала 50 г у країнах, що розвиваються. Цей розрив збільшується, якщо ці дві групи країн - розвинені та розвиваються - в свою чергу поділити на регіони (табл. 2). Таким чином, Африка (Єгипет, Лівія та Південна Африка не включені) є регіоном із найнижчою доступністю в 1990 році, а Північна Америка (США та Канада) - найвищою.
Ще більша диспропорція випливає з аналізу за країнами: наприклад, Руанда, Камбоджа та Бангладеш мають менше 20 г ліпідів на людину на день, тоді як Ірландія, Данія, Люксембург та Бельгія мають понад 170 г (FAO, 1993a).
Згідно з таблицею 1, яка узагальнює ситуацію в різних країнах, згрупованих за класами споживання ліпідів за період 1988-1990 рр., 72 країни, що складають понад 3,3 мільярда жителів (тобто 63 відсотки від загальної кількості передбаченого населення), мають менше 60 г жиру на людину на день.
Опитування споживання їжі підтверджують ці дані з харчових балансів, а іноді навіть посилюють крайнощі. Наприклад, у В'єтнамі середнє споживання видимих ліпідів за даним опитуванням становило б лише граму, тоді як згідно з харчовими балансами для цієї країни воно становило б від 2 до 3 г для той самий період (ФАО, 1990); показник енергії ліпідів (тобто відсоток енергії, що надходить від ліпідів відносно загальної енергії), розрахований з цих опитувань, становить лише 6 відсотків, тоді як у харчових балансах він становить 11 відсотків. У деяких районах В'єтнаму, таких як "нагір'я", дані цих опитувань показують, що споживання ліпідів і рівень енергії ліпідів ще нижчі.
Харчові баланси ФАО, вперше опубліковані в 1961 році, показують, що ліпіди, доступні для їжі, стабільно зростали з цієї дати як у розвинених, так і в країнах, що розвиваються (рис. 1). З 49 до 68 г у всьому світі з 1961 по 1990 рік ліпіди зросли з 93 до 128 г у розвинених країнах та з 28 до 49 г у країнах, що розвиваються - удвічі більше у країнах, що розвиваються.
Насправді, як видно з таблиці 2, збільшення в різних розвинених регіонах та регіонах, що розвиваються, дуже різне. Найбільше зросла Азія (Близький Схід і особливо Далекий Схід), завдяки чому доступність ліпідів на Далекому Сході, дуже низька порівняно з Африкою в 1961 р., Зараз вища.
З іншого боку, Океанія, з початковою великою кількістю, та Африка, з низькою кількістю, зазнали найменших приростів.
Інші фактори, що допомагають визначити рівень споживання ліпідів, включають навколишнє середовище (клімат, місцева доступність жирів і олій та жирної їжі), харчові звички та рівень освіти.
Урбанізація також є важливим фактором. Його вплив очевидний на рівні споживання ліпідів у країнах, що розвиваються.
Так, у Бангладеш жителі міст споживають ліпідів у вісім разів більше, ніж жителі сільських районів (Хасан та Ахмад, 1992), у Нігері в два-три рази більше залежно від пори року (CILSS, 1991). Це явище видається загальним; частка ліпідів у споживанні енергії стабільно зростає в міру урбанізації населення; наприклад, у Нігері енергетична норма ліпідів падає з 7 відсотків у сільській місцевості до 14 відсотків для мешканців нових міст та до 19 відсотків для давно створених мешканців Ніамею (CILSS, 1991). Національне опитування, проведене в Бразилії в 1974-1975 рр. (IBGE, 1978), особливо чітко показує вплив урбанізації на споживання ліпідів, і це не залежно від регіону (рис. 3). Переходячи від сільської до міської та міської місцевості, рівень енергії ліпідів у харчовому раціоні регулярно зростає. Це збільшення є тим більш вражаючим, оскільки споживання енергії раціоном має тенденцію до зменшення з урбанізацією.
Також беруть участь інші соціологічні чи індивідуальні фактори; Звіти про їжу показують, що в останні роки споживання ліпідів почало зменшуватися після досягнення рівня, який вважається "критичним", зокрема рівня ліпідів тваринного походження, в найбільш розвинених країнах півночі Франції. Океанія. Дослідження тенденцій споживання на основі обстежень дієти підтверджують такий розвиток подій (Стівен і Уолд, 1990; Den Hartog, 1992). Вони також показують, що в найбільш розвинених країнах зараз люди з найнижчим соціально-економічним рівнем, як правило, їдять найбільше жиру (Департамент охорони здоров’я Нової Шотландії, 1993). Подібним чином, чоловіки, як правило, їдять більше жиру, ніж жінки, а молоді люди їдять жирніше, ніж люди старшого віку (Read et al., 1989; Hulshof et al., 1991; Popkin, Haines and Patterson, 1992; Департамент охорони здоров’я Нової Шотландії, 1993 ).
Насправді всі ці фактори впливають не тільки на загальну кількість споживаного жиру, але й на харчову структуру раціону та вибір продуктів харчування.
Здається, цей вибір все більше пов’язаний з якістю ліпідів, що містяться в цих продуктах харчування, принаймні в розвинених країнах.
Таблиці 1 і 2 показали важливість частки енергії, яку забезпечують ліпіди в різних регіонах світу. Насправді цей показник коливається від 7 до 46 відсотків залежно від країни, і останні дослідження показують, що він може перевищувати 50 відсотків для певних категорій споживачів (у проекті МОНІКА-Німеччина існують харчові пайки для чоловіків, де рівень енергії ліпідів перевищує 50 відсотків, алкоголь виключається з числа енергій (Coiling et al., 1989)).
З таблиці 3 видно, що, згідно з харчовими балансами ФАО (1993a), видимі ліпіди забезпечують у великих регіонах світу приблизно половину ліпідів у раціоні, і що частка рослинних олій явно вища. тваринних жирів. Частка тваринних жирів значна у розвинутих країнах, за винятком Північної Америки (Канада та США). Починаючи з 1961 року, 102 країни зі 165 спостерігали зменшення доступності тваринного жиру або підтримували постійний рівень; Об'єднані Арабські Емірати, Норвегія, Фінляндія, Великобританія, Ірландія, Канада, Австралія, Данія, США та Нідерланди серед країн, які найбільше скоротили споживання цих жирів. Ця тенденція виявилася особливо наприкінці 1980-х.
З іншого боку, найсильніший приріст (з 8 до 17 г на людину на день) в основному стосувався країн Східної Європи, Куби, Бельгії, Люксембургу, Італії, Франції та Кейптауна. - Зелений. У 1990 році в 10 європейських країнах та Новій Зеландії все ще було більше 30 г тваринного жиру на людину на день.
ТАБЛИЦЯ 3 - Внесок різних груп їжі у споживання жиру, 1990 - Внесок різних груп продуктів у споживання жиру, 1990 - Внесок в групову деліментацію а-ля інгеста де грас, 1990