Довідник Ці жири ідеально підходять для смаження METZGEREI DR LUDWIG
Мета смаження їжі - підрум’янити її та створити смажені та ароматичні речовини. З додаванням жиру м’ясо, риба та птиця, зокрема з делікатними волокнами, готуються при високій температурі. Тепло змушує білки у зовнішньому шарі їжі швидко згортатися. Пори закриваються, а клітинний сік не виходить під час варіння. Їжа залишається соковитою. Для успіху важливо, який жир використовувати, адже не всі жири створені для високих температур. Підходять освітлене масло, спеціальні рослинні жири для смаження та деякі рафіновані кулінарні олії. Вершкове масло також використовується при найнижчих температурах. За жодних обставин не слід використовувати для смаження дієтичні спреди, нежирне масло або рідне (холодне віджимання) масло.
Як складаються рослинні та тваринні жири?
Існують рослинні та тваринні жири, більшість з яких має дуже складний склад. Вони мають дуже різні властивості, які доводиться враховувати при покупці, а також при використанні їх на кухні. Жири, що використовуються для смаження, піддаються дії температур 130-180 ° C і тому повинні бути чистими жирами, тобто.,
- не містять інших інгредієнтів, крім жиру;
- Містить мало поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні призводять до псування жиру;
- Мають стійку хімічну структуру.
Що відбувається при нагріванні жирів?
Якщо жири з високою часткою нежирних речовин, наприклад, вода та білки, нагріваються безперервно, відбувається наступне: У рідкому маслі при температурі 70 ° C білок згортається і утворюються білі пластівці. При 100 ° C вода випаровується, і жир починає розбризкуватися. Чим більше води в жирі, особливо у вершковому маслі з низьким вмістом жиру, тим більше воно бризки. При приблизно 130 ° C білок згоряє до чорних крихт, що пахнуть. Дим піднімається, а жир спалює.
Чому природні масла не підходять для опалення?
Рідні (холоднопресовані) олії все ще містять багато супутніх речовин з м’якоті або насіння їх плодів, а також типові смакові компоненти. При нагріванні вище 180 ° C ці денатури легше спричиняють неприємний смак. Крім того, деякі їстівні олії мають високий вміст поліненасичених жирних кислот. Вони дуже реакційноздатні і швидко змінюються в процесі нагрівання, наприклад, в результаті реакції з атмосферним киснем (окислення). Чим більше подвійних зв’язків містить жирна кислота, тим швидше вона окислюється. Швидкість окислення олеїнової, лінолевої та лінолевої кислот знаходиться у співвідношенні 1:12:24. У процесі втрачаються цінні харчові властивості, і можуть утворюватися шкідливі речовини (пероксиди, акролеїн).
Чим корисні жири для смаження?
Хороші жири для смаження можуть бути рослинного або тваринного походження. Рафінована ріпакова олія, наприклад, чиста рослинна олія, не має запаху, смаку та кольору і дуже термостійка (температура диму 220 ° C). Його можна без проблем нагріти до температури до 180 ° C і добре підходить для запікання, випікання та смаження у фритюрі. Але освітлене вершкове масло також можна нагрівати дуже високо як чистий масляний жир. Завдяки своїй високій температурі копчення (205 ° C) його також можна використовувати як гриль і жир для смаження у фритюрі. Низький вміст води також забезпечує перевагу тривалого терміну зберігання.
Про автора:
Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса
Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.
З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.
Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.