Дозрівання яловичини методом сушіння - Сухе визрівання
Одразу після забою великої рогатої худоби, незалежно від породи, віку чи отриманої їжі, навіть найцінніший шматок м’яса є твердим і неприємним, тому яловичина повинна дозрівати до 4 тижнів.
Як я сказав тут, Існує дві форми дозрівання яловичини: сухе старіння та мокре старіння. Останнє було накладено особливо з економічних причин, оскільки м’ясо (відокремлене від кістки) витримується у власному соку, у герметичних, вакуумних пакетах. З цієї причини втрата ваги шматка м’яса дуже мала.
Але традиційним варіантом є метод сухого дозрівання (сухого старіння), який передбачає переважно витримку м’яса в спеціальних холодних камерах і утримання м’яса на кістці. Таким чином відбувається зменшення власної маси за рахунок виведення рідин з м’яса, що призводить до посилення смаку стейка. Контакт між м’ясом та повітряними потоками в спеціалізованих холодильниках призводить до висихання м’яса ззовні всередину.
Сухий процес дозрівання починається відразу після забою теляти поступовим зниженням температури м’яса з 37 ° С до 7 ° С, 1 ° С на годину. У холодних кімнатах OTTO Gourmet дозрівання відбувається при температурі 3 ° C і вологості 85% від 3 до 4 тижнів для американської яловичини порід Чорний Ангус і Херефорд. Тим часом в США з'явився так званий "Стейк-хаус-ресторан", який зберігає дозрілі шматки м'яса протягом 42 днів, навіть деякі виробники і 56 днів.