Дозрівання сиру, ДОБРЕ ЗНАТИ

Дозрівання сирів є останньою стадією технологічного процесу виробництва після закінчення фази засолювання. Це складний процес, який є результатом дії ферментів, що існують у молоці та сирі, а також ферментів, що виділяються мікроорганізмами, які спонтанно ростуть у молоці або інокулюються за допомогою чистих культур та майонезу.

У процесі дозрівання сирна паста на початку є біло-порцеляновою, розсипчастою і зі несмачним смаком, стає біло-жовтуватою, еластичною, кремовою, зі смаком і ароматом, специфічним для кожного асортименту.

Зміни, що відбуваються під час дозрівання, проводяться в певному порядку і здійснюються за рахунок основних компонентів молока: лактози, білкових речовин і жирів.

Фази процесу дозрівання

недозрівання (попереднє бродіння), що характеризується підкисленням сирної пасти під дією особливо молочнокислих стрептококів. Для напівсирів також починається дія утворення специфічних отворів;
власне дозрівання (основне бродіння), спричинене головним чином лактобактеріями, які в меншій мірі діють як підкислювачі. У цій фазі відбувається інтенсивна протеолітична дія, і білкові речовини розкладаються на поліпептиди та амінокислоти, іноді навіть досягаючи утворення аміаку. Також починається виробництво смакових речовин. Для твердих сирів утворюються «сітки», що визначають характерний малюнок.
остаточне дозрівання (остаточне бродіння), при якому продовжується дія молочнокислої мікрофлори, але втручаються й інші специфічні мікроорганізми. На цій фазі смак та аромат продукту в основному доопрацьовуються.

Є дві основні трансформації, які відбуваються під час дозрівання сиру.

1. Розкладання лактози молочнокислим бродінням, що перетворюється на молочну кислоту.

Роль молочної кислоти, що формується на початку дозрівання

молочна кислота регулює розвиток мікроорганізмів, що присутні в сирі: вона пригнічує гниття та газоутворюючу мікрофлору, сприяючи розвитку кислотоспоживаючих мікроорганізмів;
молочна кислота впливає на структуру і консистенцію пасти: виходить дрібна, м’яка, жовтувата паста, що відповідає асортименту сиру;
молочна кислота - це компонент смаку, безпосередньо або через речовини, які можуть виникнути в результаті перетворення лактатів.

2. Розщеплення жиру - ліполіз, що призводить до утворення гліцерину та появи вільних жирних кислот, які згодом можуть зазнати різних трансформацій, в результаті чого в результаті з’являються кетонові продукти.

Якісні зміни в процесі дозрівання

Зниження вологості залежить від тривалості та температурних умов у кімнатах дозрівання. Одночасно допрацьовується шкірка сирів, характерна для кожного асортименту.

Зміна консистенції сиру - основна зміна.

Під дією протеолітичних ферментів, що гідролізують казеїн, і після розщеплення молочної кислоти сирна паста втрачає свою еластичність і стає більш пластичною.

Формування характерного малюнка в сирах відбувається за рахунок виробництва та накопичення вуглекислого газу.

Утворення "сіток" характерно для сирів Емменталь, на них впливає кілька факторів: температура, рН, консистенція пасти, вміст солі.

Утворення речовин смаку та аромату відбувається в кінцевій фазі дозрівання.

Молочна кислота надає сирам кислуватий, приємний смак у невеликих кількостях. У заміських та напівсирах кислий смак поступово зникає після розпаду молочної кислоти і замінюється смаком, подібним до смаку ядер волоських горіхів.

Сіль окремо виділяє різні смаки та смаки.

Жир розпушує сирну пасту і надає емульгуючий ефект.

Продукти гідролізу білка впливають на смак та аромат сирів. Чим далі розкладання, тим інтенсивніший смак. У випадку високозрілих сирів, особливо сирів з бактеріальною флорою на шкірі, аміни та аміак сприяють формуванню смаку та аромату.

Смак та аромат сирів не залежать лише від наявності певних компонентів, які утворюються підмітанням, але також вимагають "збалансованої суміші" різних речовин, що є результатом перетворення казеїну, лактози та жиру в сирі.

Зміна складу цієї суміші неправильним дозріванням спричиняє ненормальні смаки.

Мікроклімат у кімнатах для дозрівання

У кімнатах для дозрівання сири розміщують на нерухомих або пересувних полицях.

Нерухомі полички виготовляються з м’яких порід дерева, збірного залізобетону, металу (фарбоване залізо, нержавіюча сталь, алюміній) або пластику. На полицях закріплені полички - рухомі дошки хвойних порід, на які кладуть шматочки сиру.

Відстань між полицями змінюється залежно від асортименту сиру, щоб забезпечити легку циркуляцію повітря.

Рухомі стелажі рухаються на колесах, що дозволяє найбільш раціонально використовувати підмітальний простір.

У місцях дозрівання повинна забезпечуватися певна температура та відносна вологість повітря, специфічна для кожного сорту сирів.

Температура

Висока температура сприяє розмноженню та активності мікроорганізмів, а низька температура уповільнює їх розвиток, тим самим затримуючи дозрівання. Як правило, дозрівання проводиться при температурах між 10-20 ° С. Деякі сири тимчасово дозрівають при температурі вище 20 ° C (швейцарські), інші отримують характерний смак і аромат при температурі нижче 10 ° C (рокфор).

Основні процеси бродіння відбуваються в приміщеннях з температурою 15-20 ° C для малоформатних сирів та 20-26 ° C для великоформатних сирів.

З приміщень теплого дозрівання, де сири отримують бажаний дизайн і починають формувати певну консистенцію, смак та аромат, вони потім передаються в холодні приміщення з температурою 10-14 ° C, де процес дозрівання продовжується і допрацьовується.

В кінці процесу дозрівання сири поміщають у холодильне сховище, де зберігають при температурі, яка не повинна опускатися нижче -3 ° C.

Відносна вологість

Висока вологість необхідна для забезпечення розвитку специфічних цвілі на шкірці або всередині сиру, що визначає якість та характеристики деяких сортів сиру (Брі, Камамбер). У разі низької вологості в підмітальних приміщеннях відбувається занадто інтенсивне зневоднення сиру, що призводить до дуже великої втрати ваги.

На першій фазі дозрівання вологість повинна бути вищою, щоб полегшити проникнення солі всередину, для рівномірного засолювання. Протягом фактичного періоду дозрівання вологість повинна бути якомога нижчою, щоб запобігти розвитку цвілі на поверхні сиру.

Вентиляція кімнат для дозрівання повинна забезпечуватися одночасно з вологістю. Необхідно забезпечити належну вентиляцію, щоб забезпечити щоденне оновлення свіжого повітря, а в деяких випадках навіть 3-4 рази на день. Для цього використовується природна або штучна вентиляція.

Потрібна активна вентиляція, коли сир кидають, особливо після видалення з розсолу. Нижня вентиляція рекомендується для цвілі та м’яких сирів.

Обробка сирів під час дозрівання полягає у застосуванні особливого догляду, який відрізняється залежно від характеристик сиру.

Обробка поверхні сіллю, сухе витирання, вишкрібання

Посипте сіллю тверді сири на поверхню, а потім потріть щіткою, щоб стимулювати сіль проникати через шкаралупу. Періодично шкаралупу промивають солоною водою, а якщо шкаралупа занадто товста, її вишкрібають.

Напівсири миють розсолом низької концентрації, виготовленим з теплої води, або вапняною водою, яка сприяє утворенню жовтої шкірки доброякісної якості. У разі м’яких сирів із слизовою речовиною обробка поверхні полягає у розподілі слизу та, можливо, промиванні розсолом. Для сирів із внутрішньою цвіллю, типу Рокфор, за необхідності, поверхня очищається вишкрібанням.

Асортименти сирів, що дозрівають без дії бактерій, що продукують червоний (Bacterium linens), через певні проміжки часу промивають теплою водою, видаляючи м’які щітки слизу та поверхневих цвілі. Щітково-пральні машини також можна використовувати для миття сирів, досягаючи більш високої продуктивності.

Повернення

Обточування запобігає деформації шматочків сиру, забезпечуючи рівномірне засолювання та дозрівання по всій масі. Точення сирів зазвичай проводиться вручну, а на фабриках з великими виробничими потужностями ця операція виконується механізовано.

Щоб запобігти зараженню шкаралупи, необхідно промити полиці гарячою водою та продезінфікувати вапняною водою, в яку додано хлористий вапно. Під час лікування місце сирів на полицях та в кімнаті дозрівання змінюються, якщо це необхідно. Сирі сири розміщують у теплих місцях приміщення (на верхніх полицях або біля нагрівальних елементів), а у міру дозрівання в холодних місцях, відповідно, на нижніх.