Дозрівання у F; ssern
Витримка віскі в бочках є важливим етапом у виробництві віскі. Під час зберігання в дубових бочках віскі поглинає безліч ароматів, що формують його пізніший смак. Крім того, свій красивий колір віскі отримує від деревини.
Це відео стосується деревини, виготовлення та підготовки бочок до дозрівання та різних видів бочок.
Віскі дозріває в бочках різного походження багато років. Які впливають на дозрівання? Чому віскі з одного лікеро-горілчаного заводу часом настільки різний на смак?
Численні експерти шукають ароматів за допомогою фізико-хімічних методів. Навіть найменші кількості можуть сильно змінити смак. Наші почуття такі чутливі. Вчені вимірюють різні речовини, такі як складні ефіри, дубильні речовини, лактони та ін., В проміле та ppb. Вимовлено: ppm = частин на мільйон і ppb = частин на трильйон. Це означає німецькою мовою: від 1: 1 до 1: 1 млрд. Це немислимо невеликі суми. Можливо, порівняння допоможе не за кількістю, а за часом. 1 ppb дорівнює одній секунді за 31,7 року. Майже немислима мала частка.
Найменші зміни в процесі дозрівання мають величезний вплив на пізніший смак віскі. Спершу розглянемо найважливішу частину процесу старіння за допомогою дерев’яної бочки.
Деревина
Дерев’яна бочка - це невеликий витвір мистецтва. Незважаючи на те, що сьогодні у виробництві бочок використовується все більше машин, фактичний виробничий процес все ще залишається в людських руках. Дошки для них Тички, Тож вигнуті дубові дошки не можна просто вирізати під прямим кутом від стовбура, як будівельний брус. Потрібно звертати увагу на зернину деревини, щоб жодна із променів у формі посудини деревини не проникла через стінку стовбура. В останньому випадку занадто багато алкоголю випаровується або бочка навіть починає витікати. Для виготовлення бочок придатна лише деревина дуба. Наприклад, хвойні породи містять смолу, яка заважає бочці дихати. Інші породи деревини видають неприємні аромати, які роблять віскі незвичним або навіть неїстівним. Ідеально підходить деревина дуба, виготовлена із стовбурів віком від 70 до 200 років.
Існує два принципово різних типи дуба. Американський білий дуб (Quercus alba) та численні європейські породи дуба (загалом: Quercus). Американський білий дуб росте швидше, м’якше, тонше і стриманіше у своєму ароматі, тоді як європейський дуб видає повний, інтенсивний та багатий таніном аромат. Якщо американський дуб можна зрубати через 70 років, то повільно зростаючий європейський дуб повинен рости принаймні на 100 років довше.
Деревина містить не тільки річні кільця, але й посудини, які ведуть від серцевини у формі зірки до зовнішньої сторони кори. Дерево транспортує воду та поживні речовини цими судинами. Ці посудини не підходять для віскі. Переконайтеся, що стовбур стовбура, який пронизує такий струмінь, негерметичний. Тому деревину потрібно різати за спеціальними шаблонами (зрізаний зіркою, дзеркальним або рифтовим), щоб річні кільця стояли вертикально. При такому типі зрізу вихід деревини зі стовбура значно нижчий. Тому стовбур стовбура значно дорожчий за звичайну дошку.
Діаграма пиломатеріалів проти зірок
З цих дощок тепер виготовляються держаки, які мають трапецієподібні скошені щоки, що відповідають округленню запланованої бочки. Потім ще свіжі палички слід висушити до залишку вологи менше ніж на 10%. Якщо ви залишите це природі та силі сонця чи швидко це зробите в сучасних сушильних камерах, це не впливає на якість бочки.
Сушильні жердини в штаті Кентуккі
Якби ви робили бочки з цієї деревини, у вас була б щільна тара, але віскі не дозрівав. Що стосується зрілості, деревина все ще мертва. Життя настає в деревині лише з подальшою термічною обробкою. Це комбінований процес. Тільки завдяки спеці ви можете зігнути деревину у формі бочки. Під час 30-хвилинного нагрівання до 200 градусів Цельсія у великій печі фахівець називає це Тост, структура твердої деревини розбивається, целюлоза розщеплюється на деревний цукор і карамелізується, а лігнін частково перетворюється на ванілін, і бочка починає жити з точки зору зрілості. Після того, як бочка була сформована, вона випалюється з внутрішньої сторони протягом приблизно 3-5 хвилин і гаситься водою.
Випалювання бочок
Якщо прорізати оброблену таким чином тичку, ви можете побачити червоне кільце в деревині поруч із шаром деревного вугілля товщиною кілька міліметрів. Експерт називає цей шар "Червоним шаром". Він представляє розділовий шар між "активованою" і "натуральною" деревиною. До цього шару тепло проникало в деревину і активізувало її смак.
Тички з червоним шаром
Вугілля - надзвичайно хороший фільтр і витягує гострі компоненти з віскі. Це сфера діяльності американських виробників бочок та пальників бурбонів, які визначають товщину шару деревного вугілля при замовленні бочок (1-4 клас). Бочки з хересами або портвейном підсмажуються, але дуже рідко злегка перегорають всередині. Це зарезервовано для американців, які набагато більше цінують віскі "Mild and Mellow".
Випаровування під час старіння стовбура
Перегляньте це відео, щоб дізнатись більше про випаровування віскі під час старіння бочки. Ми говоримо про переду вмісту алкоголю у віскі, коли його вводять у бочку, та про шляхи виходу алкоголю із бочки. Йдеться про фізичний процес, який відбувається під час випаровування.
Різні бочки
Бочки розрізняються не тільки з точки зору деревини та термічної обробки. Розмір також відіграє важливу роль у процесі дозрівання. Віскі дозріває швидше в меншій дерев'яній бочці, оскільки на літр віскі доступно відносно більше поверхні. Тому обмін речовин між деревиною та віскі швидшим у менших бочках.
Найважливіша бочка у виробництві віскі - це американська стандартна бочка (ASB). Він вміщує близько 200 літрів. ASB також є "сировиною" для виробництва шотландських свинячих голів. Це бочки об’ємом близько 250 літрів. Якщо ви розбираєте ASB на окремі жердини і використовуєте дещо більші кільця (обручі), щоб зібрати їх, тоді ви можете використовувати ті ж жердини, щоб скласти бочки з більшим діаметром. Від чотирьох до п’яти ASB ви отримуєте приблизно 3 голови. Навіть більші бочки не можна зібрати з жердин. Трапецієвидна форма жердин, спочатку розрахована на 200 літрів, запобігає більшому діаметру. Рано чи пізно бочки просочувалися в щілини.
Американська стандартна бочка трапецієподібної форми з кривою болячки
Європейський дуб переробляють у бочки від 500 до 600 літрів в Іспанії та Португалії. Ці бочки ідеально підходять для витримки хересу та портвейну. Шотландець називає ці бочки "прикладами або прикладом хересу" та "портовими трубами". У наш час все більше прикладів виготовляють з американського дуба з міркувань витрат.
Повторне використання бочок
Витрати на бочки складають не малу частку витрат на виробництво віскі. На бочку припадає близько 10-20% виробничих витрат. Підвищений попит на бочки у промисловості віскі також підштовхнув ціни на бочки. Тому з точки зору перегородок має сенс використовувати бочки кілька разів. Віскі можна витримати в бочках приблизно від трьох до чотирьох разів, тоді більша частина ароматичних речовин видаляється з деревини.
Перше заповнення стовбура (1 заповнення) особливо цікаве. Це не означає оригінальне наповнення бочки бурбоном, хересом або портвейном, а перше шотландське солодове віскі, яке потрібно наповнити в бочку. Ця перша заливка видаляє найсильніші аромати деревини.
Пам’ятаймо: нагрівання, підсмажування активує деревину. Для цього характерний червоний шар, який відокремлює активну від неактивної деревини. Хто заважає нам подряпати внутрішню частину бочки на кілька міліметрів і знову підсмажити її? Після підсмажування ви спалюєте бочку свіжою і вуаля, у нас є нова, активна бочка .
Бочка бурбону, що використовується в США протягом двох-чотирьох років, може служити ще 30 років у Шотландії. Після вищеописаної переробки фахівець говорить про омолодження (омолодження), бочка може робити свою службу знову протягом 30-40 років. А потім можна знову оживити бочку. Скільки років можуть отримати бочки, ще не випробувано. Бочки реконструювали лише кілька десятиліть. Але не все на стовбурі обробляється. Зазвичай стовбур отримує нові зрізи (кінці), оскільки старі не переживають переробки.
Майбутнє належить переробці. Термін служби бочок можна значно збільшити, доклавши незначних зусиль. Справа не лише в заощаджених грошах. Перш за все, саме смакові властивості роблять відновлену бочку настільки популярною у виробництві віскі.
Переробка бочок у бондарні (бондарні)
Місце, де переробляють бочки, називається «Böttcherei» або «Küferei», від англійського «Cooperage». Купер або Купер мають численні завдання, пов'язані з бочками. Тут бочки не тільки відновлюють, але і роблять з нуля. Починається з дубової бруски, яку розпилюють на жердини і прив’язують до бочки металевими кільцями. Звичайно, потрібно багато проміжних кроків. Детальний ілюстрований опис виготовлення бочок можна знайти тут на прикладі фабрики бочок Джима Біма або бондарства Спейсайд. Шотландські лікеро-горілчані заводи, навпаки, зазвичай використовують бочки, які вже наповнені. Оскільки зберігання шотландського віскі в бочках з бурбоном зарекомендувало себе як квазістандарт, і використання бочок хересу все ще дуже в тренді. Ці повторно використані бочки переробляються бондером, як описано вище.
Дозрівання та смак
Під час дозрівання стовбура в стволі відіграють роль три принципово різні ефекти. Для цього давайте розглянемо наступну схему.
Смак наноситься вертикально. На горизонтальній осі знаходимо відповідний час.
1. Субтрактивне дозрівання
Незрілий свіжий віскі має різкий металевий присмак. Той, хто хоч раз міг взяти свіжий зразок із камери для зберігання алкоголю або спиртового сейфу, може назавжди запам’ятати цей неприємний смак.
Зі збільшенням дозрівання в бочці цей небажаний смак дедалі більше погіршується по червоній лінії. Зазвичай вона зникає через 5 - 8 років. Оскільки мова йде про зменшення смаку, фахівець говорить про субтрактивне дозрівання. Це також причина, чому майже не існує солодових віскі, яким менше 8 років.
2. Дозрівання добавки
Зі збільшенням часу зберігання віскі вбирає аромати з бочки. Перш за все, це смак деревини загального виробництва, а також ванілі, карамелі та дуба зокрема. Деревина надає свій характер віскі. Дозрівання цієї добавки позначається зеленими лініями. Стара, менш активна бочка вплине на віскі вздовж нижньої пунктирної лінії, 1-а заливна бочка з європейського дуба відповідає верхній пунктирній зеленій лінії.
3. Інтерактивне дозрівання
Але не тільки визрівання і характер бочки визначають смак віскі. Перш за все, спеціальна дистиляція та використовуваний солод складають основний характер солодового віскі. Верхня горизонтальна синя лінія описує характер лікеро-горілчаного заводу, який залишається приблизно незмінним з часом. Насправді з роками торф’яний дим більш-менш зменшується, що призводить до ослаблення характеру лікеро-горілчаного заводу.
Зі збільшенням віку смак бочки та характер винокурі поєднуються. Спеціаліст говорить про інтерактивне дозрівання, коли характер лікеро-горілчаного заводу та вплив стовбура поєднуються, створюючи гармонійне ціле.
Бочка визначає результат
Зелені лінії показують різні впливи бочки під час інтерактивного дозрівання. Оскільки алкоголь у віскі витягує ароматизатори з бочки, ми в основному маємо справу з процесами розчинення. Спочатку криві різко піднімаються, лише щоб більш-менш чітко вирівнятися. Тільки середня крива є приблизно ідеальною. Інтерактивне дозрівання ідеально поєднує бочковий і лікеро-горілчаний характер. Верхня пунктирна крива піднімається занадто швидко, і характер стовбура починає домінувати. Нижня пунктирна лінія показує бочку, яка вже втратила більшу частину своїх смакових якостей. Навіть через багато років лікеро-горілчаний завод домінує.
Верхня крива характерна для свіжих дубових бочок європейського типу. Характер бочки домінує дуже швидко, і віскі вбивається деревиною. Нижня крива означає занадто часто використовувані і вже дреновані бочки. Хоча ви можете повторно активувати вилужені бочки за допомогою переробки, ви майже безпорадні, стикаючись із сильними європейськими бочками. Стовбур панує надто швидко, і незрілість, можливо, зовсім не зменшилася.
Але трюк повертає все в потрібне русло. Ключове слово закінчується. По-перше, віскі витримується в звичайних американських бочках, поки воно не порушить свою незрілість і вже вбере основний аромат. Для цього достатньо 8-10 років. Потім ви наповнюєте дозрілий вміст у європейські дубові бочки, які раніше містили найрізноманітніші вина. Тут важлива 1-а заливка. Через 1-2 роки настав час. Характер лікеро-горілчаного заводу та бочок злився у гармонійне ціле в процесі інтерактивного старіння.
Приємним побічним продуктом цього процесу старіння є дубові бочки європейського типу, які втратили свій екстремальний характер і тепер придатні для тривалого старіння. Однак ці бочки для заправки не можна використовувати занадто довго, щоб вони не були занадто зношеними.
Свіжий європейський дуб, будь ласка, вибачте за фразу, "майже нестерпний". Тільки у французькому дубовому покритті Glenlivet є повністю свіжі дубові бочки з французького лімузину, які не були заповнені заздалегідь. Чисто дозрівання європейського дуба рідко зустрічається у віскі.
Винороби також оцінили надзвичайний смак цієї деревини. Бочки барріке все частіше використовуються протягом короткого періоду дозрівання південноєвропейського червоного вина. Шотландська індустрія віскі також може отримати від цього вигоду.
Дозрівання односолодового
У цьому відео йдеться про фінішну обробку, дозрівання односолодового віскі в різних бочках, а також про питання, чому насправді визріває віскі та чи дійсно краще довше дозрівання краще.
Маленька партія та одна бочка (одна бочка)
Ви, мабуть, стикалися з термінами одинарна бочка або невелика партія в нашому інтернет-магазині в той чи інший момент. Пляшки, на яких на етикетці є ці терміни, є чимось особливим. Тому що а Одинарна бочка По-німецьки це означає «одна бочка», тому заповнюється лише одна бочка. Залежно від розміру бочки це призводить лише до 100-300 пронумерованих пляшок. Здобути таку пляшку - це, звичайно, щось особливе, оскільки на ринку їх дуже мало в порівнянні зі стандартними розливами, які завжди є в наявності. Навіть ізНевелика партія‘Розлив - обмежена кількість опублікованих пляшок. Це буквально означає "маленька бочка". Однак це не маленька бочка, в якій зберігається віскі. Швидше, лише відносно невелика кількість вибраних бочок одружується і заповнюється. Це відбувається насамперед у США.
Типи складів: Склад Dunnage або Складський склад
Основна різниця між двома типами складів полягає в тому, як вони регулюють температуру. Складські та піддонні склади з їх тонкішими стінками забезпечують більш різноманітний клімат, який змінюється з часом року. На склади Dunnage, з їх товстими стінами та дахами, вплив зовнішнього впливу менший. Таким чином, там, як правило, вологіше, ніж на складських складах. Ці фактори також впливають на дозрівання: Завдяки підвищенню температури віскі розширюється в бочці і, отже, має більший контакт зі стінкою бочки, звідки він витягує безліч ароматів. Віскі зазвичай дозріває повільніше в середовищі з підвищеною вологістю. Однак це лише тенденції. Багато людей також говорять, що клімат на обох типах складів дуже схожий, і тому той факт, на якому складі дозріває віскі, не має значення. Тож є багато такого, що говорить про склади обох типів. Не існує такого поняття, як «правильно» або «неправильно» - як це часто трапляється в торгівлі. Врешті-решт, важливим є готовий віскі. І тут ми довіряємо роботі Master Distillers та Master Blenders, які дбають про виведення на ринок найкращого з можливих продуктів.