Дозування та використання желатину

Желатин дозволяє заморозити рідкий препарат, його також називають гелевим. Дозування та рівень інтенсивності желатину є основними параметрами для отримання бажаної текстури. Залежно від рецепта або виробника, суми, що входять до складу, дуже різняться.

То які його властивості і скільки желатинових листів потрібно, щоб уникнути надто рідкого або занадто твердого результату? Чому відповідає Блум? Яка вага желатинового листа? Що таке желатинова маса? Ми відповідаємо на всі ваші запитання, у кінці статті, кілька рецептів, які допоможуть вам краще засвоїти це.

Презентація

Желатин є одним з найдавніших відомих желюючих агентів на кухні, що отримується в результаті приготування колагену - головного білка в сполучній тканині тварин. Назва походить від латинського Gelata, що визначає його основну характеристику, а саме виготовлення гелю з водою.

Застосування/вплив желатину

Існує багато випадків використання желатину. Ось перелік його основних якостей відповідно до бажаного ефекту.

Желюючий агент: рідкий препарат твердне і утворює гель.
Легкий емульгатор: дисперсія рідин в неоднорідній суміші залишається стабільною довше.
Загусник: рідкий препарат загусає.
Піностабілізатор: піни залишаються цілими навіть через кілька годин.
Уточнення: желатин коагулює і осаджує зважені частинки в рідині.

Інтенсивність гелеутворюючої сили

Існують різні інтенсивності гелеутворення, що визначаються стійкістю гелю, утвореного заданою кількістю желатину.

Одиницею виміру для цієї інтенсивності називається Блум.

Для протоколу він був розроблений OT Bloom в 1925 році. Він складається з вимірювання ваги, необхідної для забиття кількох міліметрів на поверхню гелевого балона, сформованого з 7,5 г сухого желатину і 105 г води, при температурі 10 ° C.

Чим вище кількість цвітіння желатину, тим твердішим буде гель.

Кондиціонування

Желатин зазвичай зустрічається в аркушах і в порошку, з різні рівні цвітіння.

Листи або порошок

Отримане гелеутворення абсолютно однакове, незалежно від того, чи використовується листя або порошок. Корисність двох презентацій практична:

З листовим желатином легше впоратися, порошкоподібний желатин потрібно зважити.
Листя легше знайти в супермаркетах.
желатиновий порошок обов'язково точний, і рівень його цвітіння завжди вказується однозначно; те, що лист є у джерела приготування занадто рідким або занадто твердим, оскільки вага аркуша або його інтенсивність варіюються залежно від виробників.

Інтенсивність

Незалежно від презентації, желатин повинен бути якісним і продаватися з точним рівнем цвітіння. Бажано звернути на це найбільшу увагу: найменша помилка в дозуванні або придбання желатину змінної інтенсивності, оскільки не контролюється виробником, і препарат не матиме очікуваного гелеутворення.

Деякі виробники класифікують інтенсивність желатину за кольоровим кодом.

Колірний код Інтенсивність

Золото	200 цвітіння
Срібло	180 цвітіння
Бронзовий	160 цвітіння

Щоб полегшити наше життя, деякі виробники чітко вказують рівень цвітіння на упаковці (Vahiné, Ancel, Sébalcé.), Тоді як інші залишають нас у найбільш повній невизначеності (Chabrior, Marque Repère.), Можливо, вони цього не знають самі.

Вага желатинового листа: будьте обережні !

Вага желатинового листа значно варіюється залежно від виробника, ми знаходимо 1 г, 1,7 г, 2 г тощо. І звичайно, вони можуть цвісти 160, 180 чи 200.

Прикро, коли в багатьох рецептах вказується кількість желатину, що включається в кількість листя. Щоб вас вивести підрахувати 2 г желатину 200 квіток на аркуш, це хороше наближення, щоб уникнути заливних залишків.

Хороша практика - систематично зважувати желатин, щоб гарантувати очікувану текстуру, і писати свої рецепти вагою 200 квітучих желатинів або масою желатину, як це роблять серйозні кондитери. Це дозволяє уникнути багатьох проблем та непорозумінь !

Перерахуйте вагу желатину на основі цвітіння

Якщо є різниця між інтенсивністю желатину, який вимагає рецепт, та інтенсивністю, яку ми придбали, ми можемо застосувати просте правило трьох, щоб впасти на ноги і таким чином мати правильний рівень гелеутворення.

Якщо в рецепті цього не вказано, вважайте, що його дають для желатину при 200 цвітінні

Формула для перетворення маси желатину як функції інтенсивності.

Наприклад, для рецепту, який вимагає 2 г желатину при 200 цвітінні, а у вас під рукою є лише желатин при 160 цвітінні, це дає:

Ще один приклад із тим самим рецептом, якщо у вас желатин при 250 цвітінні:

Желатинова маса

Рецепти, написані професійними кухарями та інформованими любителями, свідчать про зважування “желатинової маси”. Він визначається наступним чином.

У випадку з порошкоподібним желатином його розбавляють у 6 разів більше обсягу холодної води. Наприклад, для 10 г желатинового порошку при 200 Bloom потрібно 60 г води. Це дає желатинову масу 70 г.
У випадку з желатиновими листами на 1 г желатину припадає 7 г води. На лист желатину 2 г потрібно 14 г води, що дає 16 г желатинової маси.

Вручну

Гідрат: Листя слід замочувати принаймні на 10 хвилин у холодній воді, щоб пом’якшити їх та регідратати, замочивши водою.

Не соромтесь класти в нього кубик льоду в жарку погоду, щоб желатин не розтанув.

Ця операція дає можливість отримати однорідний розподіл желатину в препараті та запобігає утворенню ниток.

Включіть, поки гаряче: Нагрійте пристрій щонайменше до 33 ° C, щоб желатин повністю розплавився.

Якщо прилад цього не дозволяє, оскільки він занадто чутливий до нагрівання, розтопіть желатин у невеликій каструлі на повільному вогні або в мікрохвильовці, охолодіть його кількома ложками приладу, а потім поступово змішуйте холодну рідину та розтоплений желатин.

Уникайте доводити рідину до кипіння або чекайте, поки вона охолоне, перед додаванням желатину, оскільки вона втрачає свою інтенсивність при перегріванні.

Властивості

1 г агар-агару, остаточна текстура різна: м’яка для желатину, крихка для агар-агару.

Дозування і пропорція желатину в рецептах

У грамах на літр

Рецепт желатину вагою 200 квіток на літр

Морозиво, сорбет (текстуратор)	Від 2 до 3 г.	Розтопіть частину рідини, змішайте з рештою.
Еспума (емульгатор)	Від 4 до 8 г.	Розтопіть частину рідини, змішайте з рештою. 0,6% для фруктів, які є кислими або містять протеази.
Нейтральний або фруктовий топінг	Від 10 до 14 г.	Розтопіть сироп, змішайте з фруктовим пюре.
Сотерне желе, фрукти	Від 10 до 12 г.	Розтопіть частину сиропу, змішайте з рештою.
Баварський з яйцями	Від 10 до 12 г.	Англійський крем 0,6 л + збиті вершки 0,4 л, розтопити в заварному кремі.
пана Кота	Від 10 до 12 г.	Розтопіть частину вершків, змішайте з рештою.
Баварський фруктовий мус	Від 12 до 16 г.	Фруктове пюре 0,6 л + збиті вершки 0,4 л, розтопити у фруктовому пюре.
Гаряче-холодний соус	Від 14 до 16 г.	Розтопіть частину гарячого освітленого консоме, змішайте з рештою.
Англійське желе	Від 14 до 16 г.	Розтопіть частину рідини, змішайте з рештою.
Сферифікація холодної нафти	18 г.	Розтопіть частину рідини, змішайте з рештою.
Крем "Чибуст"	Від 16 до 20 г.	На 1 літр заварного молока і 16 французьких білків безе.
Яєчні желе	22 г.	Розтопіть частину гарячого освітленого відвару, змішайте з рештою.
Портвейн або желе з Мадейри	Від 22 до 30 г.	Розтопіть частину гарячого бульйону, змішайте з рештою.
Фруктова дзеркальна глазур	24 г.	Розтопіть сироп, змішайте з фруктовим пюре.
Шинка петрушки	Від 28 до 30 г.	Розтопіть частину гарячого бульйону, змішайте з рештою.
Розведений спирт	Від 30 до 34 г.	Розтопіть частину гарячої рідини, змішайте з рештою.
Террін цибуля-порей в желе	Від 30 до 34 г.	Навіть добре проціджений, овочі виділять багато води. Передозування желатином у відварі компенсує цей ефект. Розтопіть частину гарячого бульйону, змішайте з рештою.

Відсоток від ваги пристрою

У таблиці нижче вказана вага желатину, який слід додати, у відсотках до ваги препарату, що підлягає желированию, залежно від очікуваного ефекту.

Освітлення желатину

Заморожений желатиновий гель частково розщепиться і втратить частину своєї рідини - явище, яке називається синерезисом. Цей ефект можна використовувати для створення неймовірно чіткого консоме.

Готуйте суп просто так, як для традиційної техніки освітлення.
Фільтрують через китайську марлю і додають 0,5% желатину (5 г на 1 літр).
Заморозьте прилад.
Нехай блок розморозиться при + 4 ° C на марлі в контейнері. Рідка частина потече, але жири та білки залишаться в желатині.

Деякі рецепти

пана Кота

5 г желатину
1 стручок ванілі
500 г цілих рідких вершків
75 г цукрової пудри

Вершки з цукром і ваніліном розігріти, розрізані навпіл і зішкріб. Коли мова заходить про кипіння, вимкніть вогонь, накрийте каструлю (кришкою, харчовою плівкою) і дайте настоятися протягом 1 години при кімнатній температурі для ароматизації крему.

Потім зволожте желатин протягом 10 хв. Розкрийте каструлю і знову нагрівайте настояний крем до тих пір, поки не буде

50 ° C. Віджати желатин і збити його в крем. Вийміть стручок ванілі і розлийте у верріни.

Залиште в холодильнику на кілька годин, залежно від потужності та температури вашого обладнання.

Червоне фруктове желе

7 г желатину
500 г заморожених червоних фруктів
75 г води
140г цукру
1 зірковий аніс
35 г лимонного соку
5 мл спирту (персиковий крем, малиновий спирт.)

Перемішайте червоні фрукти у блендері та процідіть через китайський або тонкий ситечко, щоб видалити насіння та залишки шкірки.

Нагрійте половину фруктового пюре з водою, цукром та бадьяном. Залиште настоюватися на 1 годину, накривши для ароматизації соку.

Регідратуйте желатин протягом 10 хв. Суміш знову нагріти в каструлі до 50 ° C. Видавіть желатин і збийте його. Змішайте з рештою фруктового пюре, лимонним соком і алкоголем. Одягнися в веррін.

Залиште застигати в холодильнику.

Джин Тонік гель

2,5 г желатину (3,3%)
2,5 мл джину
5 мл тоніка

Зволожте желатин у склянці. Через 10 хв видаліть надлишки води та розтопіть у мікрохвильовці. Влийте решту інгредієнтів і поставте в холодильник на 5 годин.

Чай з льодом Лонг-Айленд, ледь желированний

6,75 г желатину (1,8%)
12 мл коли
6 мл соку лайма
4 мл джину
4 мл рому
4 мл текіли
4 кл потрійної секунди (або Куантро)
4 мл горілки

Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.