Дубові жолуді скоро повернуться на наші тарілки! Alsagarden - Блог садівників
Жолудь - це плід дуба. У ботанічному відношенні жолудь - це сім’янка, тобто несолодкий сухий плід, що містить лише одне насіння. Жолудь багатий крохмалем і є частиною звичної їжі диких кабанів і білок. Про що ми часто забуваємо, так це те, що жолуді широко споживали наші предки, а не лише під час голоду. Більше того, жолудь, альтернативне, місцеве джерело їжі без глютену, може швидко відновити чільне місце в нашій кухні. !
“Баланофаги” (жерлюги) по всьому світу !
Якщо жолуді сьогодні рідко є в меню, так це було і у наших предків. Дослідження мисливців-збирачів палеоліту (Марокко) та неоліту (каліфорнійські індіанські племена) показали, що вони становили важливу частину раціону. “Баланофагія” (поїдання жолудів) відіграла дуже важливу роль у багатьох культурах світу.
Дійсно, харчовий склад жолудів та його доступність зробили його їжею, яка широко вживалася в минулому. У Каліфорнії, в регіоні, де багато дуба, американці споживали багато жолудів (Quercus alba, Quercus agrifolia, Quercus chrysolepis та Quercus undulata). На думку етноботаніка Кет Андерсон, "для більшості корінних народів жолудь був основою життя протягом тисячоліть". Навіть якщо жолудь уже не в центрі їхнього раціону, вони все ще продовжують споживати його традиційним способом сьогодні.
Однак жолуді не можна їсти в сирому вигляді: спочатку їх потрібно звільнити від гірких дубильних речовин шляхом вилуговування. Американці видаляли гіркоту з жолудевого борошна шляхом складного вилуговування гарячою водою, отриманою технікою розжарених каменів. Сьогодні їх можна здати після очищення їх від шкірки на киплячій водяній бані. Як тільки вода набуде коричневого кольору, ми починаємо знову, поки вода не залишається прозорою, ознакою того, що дубильні речовини (розчинні у воді) зникнуть, а жолуді стануть їстівними (в розумних кількостях).
Жолудь, перший фрукт, зібраний людиною !
Деякі жолуді мають нижчий вміст таніну, ніж інші, що робить їхній смак солодшим і, отже, робить їх їстівними для людей: але жолудь токсичний для людини та жуйних тварин, коли його вживають у великих кількостях. Так, жолуді пробкового дуба (Quercus suber) традиційно продаються та споживаються в Марокко та Алжирі. Ісидор Севільський, у VII столітті нашої ери, каже на око, що його латинська назва Ilex означає "обраний", "обраний", "оскільки його плід перший збирає людина для їжі" (сьогодні ми знаємо, що балота сорт Q. ilex = Quercus rotundifolia, є єдиним із видів, що має великі солодкі жолуді, які все ще широко споживаються, як каштани, особливо в Туреччині). Висушені в лушпинні, потім тонко подрібнені, вони забезпечували дуже пастоподібний хліб, який вживали в Європі до 18 століття в часи нестачі.
На сьогоднішній день налічується близько двадцяти видів дубів із солодкими жолудями, серед яких такі види: Quercus ilex 'ballotta', Quercus macrolepsis (син. Quercus aegilops), Quercus michauxii, Quercus trojana, Quercus virginiana та деякі сорти Quercus pyrenaica, Quercus suber.
Споживання плодів дуба, які переваги ?
Жолудь відповідає ряду критеріїв, що відповідають новим дієтичним "вимогам": пошук їжі з місцевого джерела, бажання споживати нові продукти та необхідність безглютенової дієти.
Крім того, жолуді легко збирати та зберігати (кілька років після того, як вони сушать цілими в оболонці), так само у вигляді борошна. Їх також можна розглядати як "екологічний" харчовий продукт, оскільки дуб не потребує значної кількості води, ні добрив, ні пестицидів, ні інтенсивної сільськогосподарської практики для своєї культури.
Джерело: Чи є повторне введення жолудів у раціон людини ідеєю горіха? Науковий американський.