Думки про планету Гастрономія

Журнал П’єра Бейла, вільного та об’єднаного у байдужому світі

Про автора

Останні примітки

Врятував ліс
Згадайте Даге
Куба чекає Байдена
Хороші речі, щоб побачити
Вивчення арабської мови, збагачення
Тірелер і туніс, двічі вірні
Різдвяна музика
Цифрова весна в Латинській Америці
Від'їзд воїна
Погода, погана олія

Сторінки

Капелан у затоці
Інтерв’ю з генералом Рокешофре
Рокешофр: Я пишаюся людьми Даге
Ірак-Іран: вересень 1980 р
82 вересня Бейрут
Війна в Перській затоці (1): війна у ЗМІ та повітряний наступ
Війна в Перській затоці (2): наземний наступ

Бажані посилання

Блог Egea
Марсові атаки
ДОМА - Amicale Daguet
Мій Китай
Іграшки для олов'яних танків
Мамут
Блог Лева
Мішель Десмулен
2 колеса, 2 крила

Категорії

Новини (84)
Алжир (5)
Німеччина (12)
Амазонка (27)
Повітроплавання (69)
Китай (26)
Кіно (60)
Куба (34)
Культура (24)
Оборона (246)
Гастрономія (18)
Затока (1)
Війна в Перській затоці (33)
Настрій (108)
Італія (68)
Ігри (9)
Книги (132)
Море (7)
Мексика (11)
Мотоцикл (37)
Близький Схід (39)
Музика (4)
Політика (122)
Преса та фото (31)
Релігія (15)
Наука (2)
Суспільство (80)
Спорт (8)
Севр (41)
Туніс (8)
Телевізор (4)
Цінності (71)
Вітрильний спорт (8)
Подорожі (111)

Побачити більше

Лютий 2021

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Нд.

1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28

Фотоальбоми

Архіви

Лютий 2021
грудень 2020
жовтень 2020
Вересень 2020 р
Травень 2020 р
Квітень 2020
лютий 2020
січень 2020
грудень 2019
листопад 2019

Салат з пальміто з пунт

Ось простий і смачний рецепт літніх страв на дачі. Рецепт від моїх друзів Ачуара з Напурака, на березі річки Пастаса. Інгредієнти: каное, сокира, мачете, горщик, п’ять-шість зелених бананів, сіль та перець для приправ.

Візьміть каное та дістаньтесь до звичайної місцевості, де ми полюємо на пунт, цю смачну личинку довгоносика. Почніть з виявлення пня або впалого стовбура пальми, це легко, ви можете помітити морочний запах, що виходить від гнилого дерева.

За допомогою сокири та мачете випускаються шматочки кори та листяних порід, щоб прибути до гнилого, волокнистого та червонуватого серця, яке віддає певне тепло. Пальцями ви починаєте рити цю масу, де роїться багато маленьких черв’ячків, але це не те, що ви шукаєте. Це личинки довгоносиків, розмір яких становить п’ять сантиметрів і більше і ховаються під клітковиною. Витягніть терпіння, бо вам доведеться видобувати звіра, не ламаючи його.

І звичайно, подібно до того, як ви дегустуєте полуницю або вишню на ринку, ви повинні спробувати одного-двох цих тварин, щоб оцінити їх свіжість. Якщо вона корчиться, вона справді свіжа, і все, що вам потрібно зробити, це відрубати зубами її жахливу чорну голову довгоносика, щоб заспокоїти. Потім ми ковтаємо личинку, і тіло вибухає в роті рожевим соком.

Чесно кажучи, це не так вже й погано. Як тільки ви здолаєте культуру апріорі, так само, як іноземці, які бачать, як французи їдять устриці та равликів, смак зовсім не поганий. І це поживно, що є основним для пралісу і тим більше для сільського буфету.

Робота йде повільно, потрібно близько години, щоб зібрати близько тридцяти, які вклинюються в складений лист і перев’язують травою. Цього достатньо для чотирьох людей.

Тоді ми дістанемо пальміто. Це передбачає виявлення пальми заввишки чотири-п’ять метрів, очищення щітки навколо неї, очищення від лози та видалення зовнішніх стовбурів, оскільки декілька оточують основний стовбур. Все це сокирою, розрізаючи стовбур на потрібній висоті.

Коли її зріжуть і вона впаде, ми атакуємо зрубану частину на землю, відводячи кору та послідовні шари, поки не дійдемо до серця. Там теж ми смакуємо, і це смачно, це набагато краще, ніж консервоване серце з пальміто від Бондуель чи Досі. Зрізаний стовбур залишається на землі і служитиме запасом для личинок для наступного.

Потім ми повертаємось до місця для пікніка, раніше обладнаного багаттям з трьох великих колод, на яких ми будемо варити казан. Коли вода закипить, киньте в неї невеликі пакети з дрібно нарізаним листям пальми серця, наповненими цілими личинками, а також кілька зелених бананів.

Коли воно буде готове, подавайте на великих бананових листках як скатертину, кожен сезон за смаком, і це дуже добре !

Десерт можна знайти навколо цієї фінки, яка служить мисливським будиночком, і тут є папайя, маленькі наранджільї і навіть стручок какао. Для подачі складіть листя банана і киньте трохи далі, про все подбають мурахи.

Дозвольте три хороші години підготовки та приємного приготування !

Вейуса біля каміна

Чайні часи є звичними для ачуарів, за винятком того, що замість п’яти годинного чаю вони роблять це о 4 ранку настоєм листя ваусуси (ilex guayusa), звідси і назва церемонії. Більше, ніж очищаючий обряд, це можливість для сімейного обміну та з митцем, що минає, рідкісний момент, коли ми довго говоримо про все, не поспішаючи.

Лист Wayusa - це вид чаю, але зі стимулюючими властивостями ближчий до кави, оскільки він містить кофеїн. Листя, зрізані напередодні, або попередньо висушені, кип’ятять, а потім залишають у воді настоюватися принаймні годину, а часто і набагато довше, що може змінювати колір настою. І коли дружина першою прокидається, вона знову розпалює вуглинки, щоб зігріти настій, який п’ють теплим. Батько родини, члени родини, які беруть участь, будь-яка дитина віком від восьми років, але частіше залишається спати, або зовнішній гість сідають у тьмяне світло, і ми сидимо біля палаючого вогню, який незабаром загоряється сцени трохи.

Дружина роздає овальні напівкалабаси, повні води, і всі починають з того, що кілька разів прополіскують рот, плюючи воду на підлогу. Потім усі занурюють цю овальну миску в горщик, щоб почати пити, залишаючи листя. Ми п’ємо повільно, прокидаючись, обмінюючись кількома словами, але справжня розмова настане після. Тому що є до, потім після.

Перший - випивати протягом півгодини або більше, миску за мискою, до літра цього теплого настою, поки вам не стане нудно. Саме в цьому суть. І всі непомітно встають, залишають футляр і в заростях або в заростях навколо корпусу, щоб блюнути, навіть якщо це означає викликати блювоту, якщо вона затримана. Тоді ми задовольнимо інші потреби, і ми спустимось до річки, щоб закінчити очищення. Коли потоп і течія дозволяють це, звичайно.

Наступне, коли всі повернуться, щоб посидіти біля багаття, тепер також уже добре прокинувшись, і мати родини роздає миски, круглі і цього разу у випеченій глині, розмальованій та прикрашеній геометричними візерунками, з кальяном, жуваною та ферментованою маніокою пиво, ніцзяманч.

Це одна з рідкісних випадків, коли чоловіки та жінки змішуються в звичайно зарезервованій чоловічій зоні, якщо тільки в жіночій зоні не розводиться лише один вогонь. Там теж ми можемо витратити півгодини, годину, час на перерву дня, і це робиться пізніше взимку.

Ми говоримо про минуле, дідусів, традиції, а також про дослідження старшої дитини, яка збирається поїхати до міста, плани про сім’ю, програму на найближчі дні. Це найбільш хвилюючий момент в обмінах з селом, тому що ми не поспішаємо, батько сім'ї вільно говорить у цій атмосфері майже близькості.

І залежно від пори року батьки виходять дуже рано і користуються прохолоднішими годинами для виходу на роботу, адже влітку все зупиняється посеред дня, коли спека стає нестерпною. Щодо проїжджаючого господаря, задоволений своєю порцією кальяну, він все ще йде шукати місцеве бістро для невеликого кафе-крему з масляним круасаном. Потім розуміє, що він зловживав шляхою.

І якщо очищаючий обряд дивує вперше, ми не звикаємо до нього повністю, але відчуваємо певне задоволення, приїжджаючи, щоб поділитися цим привілейованим моментом у приватному житті кожної родини, яку ця громада Напурака пропонує без будь-якого небажання.

Помста справжнього шоколаду

Офіційно, уряд Еквадору хоче подвоїти виробництво какао до 2030 року, перейти з обороту в 700 мільйонів доларів у 2018 році до 1,4 мільярда доларів у 2030 році. Він відповідає за проект Café-Cacao у Міністерстві сільського господарства та тваринництва, який оголосив про це в рамках програми "Еквадор, країна найкращого шоколаду", оскільки саме ця країна "винайшла" какао і яка претендує на те, щоб завжди мати найкращу якість.

Якщо саме мексиканські цивілізації розвивали мистецтво приготування шоколаду, то вже немає сумнівів щодо ботанічного походження та виробництва какао-бобів в Еквадорі, понад 3500 років до нашої ери. Французький археолог Франциско Вальдес розташував це походження в кантоні Паланда сучасного регіону Замора Чінчіпе на півдні еквадорської Амазонки. Викопані там вази містили какао-боби, які могли датувати точно свій вік: 5500 років. Прочитайте статтю CIRAD про ці розкопки

Я мав можливість прочитати університетську дисертацію на тему “Гран-какао”, на жаль, не опубліковану, Веронікою Косталес, дегустуючи дуже чистий гарячий шоколад у “Republica del Cacao” у старому Кіто, шоколадному салоні (чайна кімната була б недоречною). Цей еквадорський дослідник детально вивчив історію какао та вишукано розповів її, проконсультувавшись з археологами, агрономами, істориками та економістами.

Якщо індіанські популяції цієї міцної частини Амазонки виявили енергетичні достоїнства какао-бобів, на диво мавпи та білки, які оцінили солодку м’якоть какао, сприяли географічному поширенню цієї рослини. забрали. Таким чином, какао поступово культивували в провінціях Макас, Тена і аж до колумбійського кордону. Індіанці Амазонки постачали какао більш розвиненим популяціям Анд, і вважається, що какао почали культивувати на початку 12 століття, а потім продавали його іншим народам регіону, аж до Мексики.

Фактично майя, а потім ацтеки розробили шоколадний напій з його стимулюючими властивостями, що зробило його священним напоєм - задовго до того, як європейці охрестили шоколад напоєм богів. Майя назвали його kai kale, гіркий напій, який ацтеки перетворили на какауатль або xocoatl.

Іспанські конкістадори виявили дерево какао в землі Ель-Дорадо, Еквадор, і виявили, що квасоля мала певну цінність, оскільки індіанці використовували її як валюту. Коли Кортес завоював Мексику, його прийняв у 1519 році імператор ацтеків Моктесума II, який вручив йому золоту чашу з арахісом. Ацтеки пили холодний шоколад з кукурудзою та спеціями, а отже гіркий цукор. Це гвіемські майя-кіче, які впровадили какао в Іспанії в 1544 році. Але щоб бути прийнятим і оціненим в Європі, потрібно було змінити рецепт, що зробили іспанці, підсолодивши його і подавши в гарячому вигляді.

Незабаром какао стане затребуваним товаром, і іспанці почали вивозити його з Гуаякіля приблизно в 1593 році. Човни, що перевозять какао, будуть такими ж бажаними, як і ті, що перевозять золото, і на них нападають пірати та приватники. Але якщо іспанці знали, як цінувати це нове какао, то італійці та голландці 1615 року, англійці 1657 року та французи 1659 року, сприйняли б його винятковий характер та розвивали шоколадну промисловість.

Відкриття гарячого шоколаду в Європі - одкровення, яке стане модою государів та їхніх судів. Карл V, Медичі, і перш за все Людовик XIII та Анна Австрійська, потім Людовик XIV та Марія-Тереза допомогли нав'язати моду. Версаль став шоколадним палацом, який король запропонував двору та його гостям.

Забавна деталь, на думку цього дослідника, єзуїти братимуть активну участь у розвитку смаку та споживання шоколаду в Європі, що є віковим гріхом обжерливості, просто тому, що вони самі були виробниками: в 1689 році вони експлуатували 51 000 дерев какао в Еквадорі ...

Еквадорське какао - це какао, яке виробляється на східному схилі Анд, і називається какао-вершиною, какао зверху, тоді як на тихоокеанському узбережжі висаджують какао-де-абахо або "коррієнте", легше експортувати через порт Гуаякіль. Це какао знизу розвиватиметься внаслідок епідемій, що зачіпають населення Амазонії, що змушує певну кількість плантаторів та індіанців приїжджати поселятися на узбережжі, сприяючи фантастичному розвитку Гуаякіля: регіон дю Гуаяс, вироблений наприкінці 18 століття більше 1000 тонн какао на 4000 гектарах вирощування.

Саме в 1828 році голландський Coenraad Йоганнес Ван Хоутен розробив процес перетворення какао в шоколад у порошку, саме в 1879 році були винайдені плитки молочного шоколаду ...

У 1922 р. Плантації еквадорської Амазонки були спустошені вірусами, і падіння світової торгівлі з кризою, яка завершилася 1929 р., Глибоко дестабілізує еквадорську економіку із падінням національної валюти - цукру. Багато виробників, які заборгували, роздумуючи про свої майбутні прибутки, збанкрутують, а конкуренти Еквадору розвивають виробництво какао: зокрема Гана, Нігерія, Кот-д'Івуар та Бразилія, які будуть займати все більше місця в наступні десятиліття.

При поточному виробництві близько 300 000 тонн квасолі в 2018 році Еквадор хоче закріпити свою позицію серед своїх конкурентів, включаючи Кот-д'Івуар (1 250 000), Гану (900), Індонезію (220), Камерун (250), Нігерію (245) та Бразилії (195). Сьогодні плантації какао займають 560 000 га, мета - збільшити їх до 700 000 у 2030 р., Щоб наздогнати конкурентів і відновити свій ранг. Але метою залишається як якість, так і кількість, і коли ми говоримо про шоколад тут, ми уникаємо згадування цих продуктів, виготовлених з фундукової пасти, які вторглися на світовий ринок і зіпсували смак наймолодших (я не вказав жодної позначки).