Дунай, оброблений у вигляді ...
Офіційний вісник Європейського Союзу
Публікація заявки відповідно до статті 50 (2) (а) Регламенту (ЄС) No 1095/2010. 1151/2012 Європейського Парламенту та Ради про системи якості сільського господарства та харчових продуктів
Ця публікація надає право протистояти заявці на реєстрацію відповідно до статті 51 Регламенту (ЄС) No 182/2011. 1151/2012 Європейського Парламенту та Ради (1).
"ПОКУПЕНИЙ ДУНАЙСЬКИЙ ДУНАЙ"
Nr. ЄС: PGI-RO-02234 - 26.10.2016
"Копчена дунайська скумбрія"
2. Держава-член або третя країна
3. Опис сільськогосподарського або харчового продукту
Клас 1.7. Риба, молюски, свіжі ракоподібні та похідні продукти
3.2. Опис товару, до якого поширюється назва в (1)
Копчена дунайська скумбрія (копчена риба з дельти Дунаю) відноситься до риб із сімейства риб Clupeidae, відповідно до виду Alosa Pontica Eichwald, підвид Alosa Pontica var. Дунай, перероблений у повному обсязі, вагою не менше 250 грамів і не більше 400 грамів, розміром не менше 25 см і розміром не більше 30 см, засолений і копчений холодним копченням за старовинним методом у визначеній географічній зоні. Копчена риба золотистого кольору, металева, завдяки процесу копчення, рівномірна по всій поверхні, з соковитою текстурою, смаком копченої риби, злегка солоною, кремоподібної консистенції.
Фізико-хімічні характеристики
Зовні виглядає копчена риба, ціла, спустошена, без нутрощів, з чистою і в’ялою шкірою, без виділення солі. Риба має гладку поверхню без шкірних розривів.
Золото, з металевим, однорідним блиском.
Смак незмінний, з слабосоленою копченою рибою, але завдяки способу обробки спочатку він має солодкуватий смак, після чого відчуває солоний і злегка кислуватий смак.
3.3. Корм для тварин (тільки для продуктів тваринного походження) та сировина (тільки для продуктів переробки)
Дунайська скумбрія - це дика риба, яка мігрує з Чорного моря до Дунаю для розмноження і не годує всю дорогу туди-сюди. Вид не може бути виведений в аквакультурі і ловиться лише під час міграції на Дунаї. Дунайська скумбрія досягає зрілості і її можна їсти у віці 2-3 років при довжині тіла 25-30 см. Копчена дунайська скумбрія - ексклюзивний продукт скумбрії (Alosa Pontica var. Danubii).
Скумбрія, що використовується як сировина для копченої дунайської скумбрії, традиційно ловиться лише на Дунаї, починаючи від її викиду в Чорне море (ізобата 20 м), до Котячого ліктя (морські милі 75-75). Це пояснюється тим, що дослідження, проведені на дунайській скумбрії, виловленій вище цієї межі, свідчать про зменшення вмісту жиру з негативним впливом на смак та інтенсивне паразитування риби. Скумбрію поміщають у басейни з крижаною водою відразу після вилову.
3.4. Конкретні етапи у виробництві, які повинні відбуватися у визначеному географічному районі
Усі етапи виробничого процесу отримання продукту Копчена дунайська скумбрія проходять в обмеженому географічному районі. Процес виробництва копченої дунайської скумбрії включає наступні конкретні етапи: риболовля, отримання сировини, інгредієнтів та допоміжних матеріалів, заморожування та зберігання (первинна обробка), розморожування, спустошення, випорожнення, кровотеча, засолювання, опріснення, осушення риби, куріння (продування, копчення, охолодження та дозрівання).
3.5. Конкретні правила щодо нарізки, вишкрібання, упаковки тощо. товару, до якого відноситься зареєстроване найменування
3.6. Конкретні правила щодо маркування товару, до якого відноситься зареєстроване найменування
4. Стисле розмежування географічного району
Район складається з двох адміністративних районів:
Перший адміністративний район - це біосферний заповідник дельти Дунаю, відмежований від Котул Пісічій (поблизу місцевості Грінду, графство Тулча) при впадінні Дунаю в Чорне море до ізобати 20 м, лише на трьох рукавах Дунаю та в Дунаї на цій частині.
Другий географічний район - адміністративний район комуни Фрекенай (місцевість Каталої), слідом за першим районом.
Обидва адміністративні райони утворюють суцільну територію на території округу Тулча.
5. Зв'язок з географічним районом
Характеристика продукту Копчена дунайська скумбрія пов’язана з географічним районом, в якому вона виробляється, методом, характерним для даної місцевості, та репутацією.
Дельта Дунаю кліматично індивідуалізована від решти Румунії, із посушливим помірним континентальним кліматом із середземноморським та понтійським впливом відповідно до географічного положення (45 ° північної широти), малої висоти (0-12 м), великих площ води та болотна рослинність, морські хребти та шнури та широкий отвір до басейну Чорного моря.
З біологічної точки зору дунайська скумбрія живе в західній частині Чорного моря і є більшою частиною риби з прибережного регіону. Перед гирлами Дунаю ясени довше чекають, з одного боку, щоб адаптуватися до прісної води, а потім, щоб вода Дунаю досягла відповідного їм градусу температури. Вони починають входити в Дунай у березні і чутливі до холоду - вони біжать у море, якщо холодно кілька днів поспіль.
Після годування в гирлі Дунаю дунайська скумбрія трохи темніє, а спина потовщується. Тут вони харчуються органічною речовиною, яку приносить річка, набирають вагу і накопичують великі запаси жиру (скумбрія - найжирніша за розміром риба у світі), що надає готовому продукту унікальний смак.
Доросла їжа на 70-75% складається з риби в морі (Engraulis, Clupeonella, Sprattus) та риби в гирлі Дунаю (Cyprinidae), решта - ракоподібні (Crangon, Upogebia, Idotheia) та інші організми, залежно від їх чисельності та доступності.
Методи холодного засолювання та копчення для збереження риби в районі дельти Дунаю можна досягти завдяки майстерності та досвіду місцевих жителів, що передаються з покоління в покоління, як згадував Григоре Антіпа в 1916 році.
У 1942 р. Дунайська скумбрія була видом ілюстративної популярності для процесу холодного копчення, згідно з інструкціями, розробленими Інститутом досліджень рибного господарства Румунії.
Соління проводиться вручну, під дощем, кам’яною сіллю, зразки якої поглинають частину. Процес засолювання проводиться в приміщеннях з температурою близько. + 40 ° C, протягом максимум п’яти днів.
Соління дунайської скумбрії проводиться в контейнерах залежно від кількості доби, не допускаючи змішування риби з різних партій. Посипте тонким шаром солі на дно тазу, розмістіть акуратно, риба за рибою, спиною вниз і головами в тому ж напрямку. Посипте сіллю, щоб закрити проміжки між рибою і сформуйте тонкий шар. Чергуйте шари риби і солі, поки чаша не заповниться, і насипте зверху товстий шар солі. На наступний день технологічний розсіл наповнюють свіжим розсолом і встановлюють грилі та обважнювачі, щоб забезпечити занурення риби в утворений розсіл.
Після засолювання рибу зціджують.
Рибу аналізують за допомогою органолептичних тестів, і якщо спостерігається солоний, трохи відчутний смак, риба переходить у стадію копчення.
Якщо виявиться, що дунайська скумбрія дуже солона, знесоліть її в ємностях з великою кількістю води та охолоджуйте льодом протягом 3-16 годин. За цей час вода змінюється органолептичними тестами.
Процесом засолювання та опріснення можуть займатися лише місцеві жителі, які знають ці стадії з глибокої давнини завдяки досвіду, переданому вчасно, в сім’ї. Процес опріснення проводиться лише за необхідності.
Після зціджування рибу нанизують на цвяхи, що розташовані на вудилищах. Дотримуйтесь відстані 15 см між рибою, щоб дим циркулював; перший ряд і наступний розміщують вперемішку, щоб риба не перекривалась.
Куріння є звичним процесом, але холодне копчення традиційно застосовується для продукту "Копчена дунайська скумбрія". Це було накладено як специфічний процес копчення в географічному районі, оскільки дунайська скумбрія - дуже жирна риба, а холодне копчення використовує велику кількість жиру в рибі. Це триває мінімум дев’ять годин при максимальній температурі 35 градусів Цельсія, щоб жир не втрачався, а харчові та сенсорні якості зберігалися.
Холодне копчення має чотири стадії: підрив, копчення, охолодження та дозрівання.
Днопоглиблення виконують у альтанках або сушарках у протязі (вночі, бо холодніше) протягом прибл. 6-10 годин, поки шкіра не висохне і не придбає блискучий вигляд.
Після відливання рибу перевіряють (вона повинна мати міцну консистенцію; при натисканні не повинен виходити сік, а це означає, що вона втратила достатньо води; хвіст у риби повинен бути жорстким). Якщо ці критерії дотримані, рибу коптять. В іншому випадку процес в’янення триває.
Копчення здійснюється сухими тирсою твердих порід деревини.
Палички з шматками риби кладуть у коптильню. Дим утворюється приглушеним спалюванням сухих тирси листяних порід. Перевірте температуру термометром, а коли вона перевищить + 35 ° C, знизьте температуру. Час копчення залежить від температури та вологості навколишнього середовища, тому це може зайняти 2-48 годин. Куріння можна вважати завершеним, коли шкіра риби стає золотистою і досягає певних органолептичних показників.
Після копчення палички з копченою рибою виймають з курця і кладуть на полиці для охолодження.
Риба дозріває, тримаючи її в прохолодних місцях і в протягах, поки не буде отримана «еластичність».
Успіх цих етапів обумовлений мистецтвом пізнання органолептичних характеристик дунайської скумбрії у фазах виконання, характеристик, які не визначаються в лабораторії (наприклад, куріння припиняється, коли риба стає золотистим), а лише за орієнтирами, що передаються з покоління в покоління. покоління.
У визначеній географічній зоні перевага полягає в тому, що для копчення можна отримати потрібну рибу, а для успішного копчення слід враховувати безліч змінних, пов’язаних з фізико-хімічними характеристиками риби, періодом лову, способом та знаряддям лову.
Курці у визначеній географічній зоні з цілим поколінням досвіду на базі навчають очі та руки для отримання продуктів постійної якості.
Зразки дунайської скумбрії за межами географічного району більше не можна використовувати в процесі отримання продукту Копчена дунайська скумбрія, оскільки вміст жиру/зразка зменшується внаслідок зусиль риби - після розмноження більшість дорослих особин гине виснаженими, а ті, що залишаються у житті вони мають набагато нижчі органолептичні якості.
Для місцевих жителів з дельти Дунаю основним і найдавнішим заняттям є риболовля: риба є важливим джерелом їжі, і її капіталізація приносить дохід, який допомагає їм жити.
Тому ця діяльність добре укорінена в культурі мешканців дельти Дунаю, будучи також частиною пам'яті багатьох туристів з усього світу, які відвідують населені пункти дельти Дунаю.
Популярність копченої дунайської скумбрії та подальший розвиток її виробництва можна пояснити тим, що це старий, регіональний та національно визнаний продукт. Рецепт копченої дунайської скумбрії визначається майстерністю місцевих жителів, що передається з покоління в покоління, що тісно пов’язано з обмеженою географічною територією.
Зазначені якісні властивості, в поєднанні зі старовиною репутації копченої дунайської скумбрії в гастрономії обмеженого географічного району, роблять копчену дунайську скумбрію особливим смаком, сподобався споживачам, репутація яких тісно пов'язана з регіоном. Понад 100 років виробництва та збуту в географічному регіоні сприяли репутації товару.
Під назвою "Копчена дунайська скумбрія" продукт, що переробляється в географічному районі, а також його репутація зафіксовані вченим Григоре Антіпою в статті 1916 р. "Рибальство та рибальство в Румунії", Румунська академія, Публікації фонду Василя Адамачі, том XIII, ні. XLVI „[…] Останнім часом промисловість рибних консервів набуває дедалі зростаючого розвитку. Окрім черханагій, які у великому стилі виробляють в районі вилову солоної риби, вже давно створений наш найпримітивніший і найпоширеніший заповідник - скумбрія в бочках, батогурі та балак, копчена кефаль тощо. в регіоні ринки з продажу рибоконсервних заводів або цехів. З одного боку - коптильні, де готують батогурі, дунайську скумбрію та всі види копченої морської риби […] ».
У тому ж географічному районі в 1919 р. У листуванні префектури графства Тулча щодо обміну риби на крупи зафіксовано продаж продукту «Скумбрія копчена дунайська», прийняте Рішенням Міністра № 740 від 20 травня 1919 р. »Та« Таблиця максимальних цін, за якими буде продаватися свіжа, солона і копчена риба ».
У 1942 році "Копчена дунайська скумбрія" була традиційним продуктом, який ілюстрував процес холодного копчення, згідно з інструкціями, розробленими Інститутом досліджень рибного господарства Румунії.
"Копчена дунайська скумбрія" вироблялася та реалізовувалась у географічному районі та в наступні роки, під час економічного та соціального розвитку Румунії, продукт згадувався в різних виробничих документах. У 1958 році копчена дунайська скумбрія продавалась по всій Румунії, згідно з централізацією планів продажів Тулчанського підприємства з індустріалізації та збуту риби (I.I.D.P.). У 1965 р. Виріб продовжує виготовлятися і згадується в документі "План виробництва" I.I.D.P. Тулча, інвентарний номер 69, Національний архів Тульчі. Традиція виробництва продукту "Скумбрія копчена дунайська" в географічному районі продовжується членами Асоціації RO-Pescador з 2011 року, вони є єдиними виробниками в географічному районі.
Про продукт Скумбрія копчена дунайська була опублікована стаття "Регіональні продукти також у румунській країні - Geraucherter Hering aus dem Donaudelta", під підписом Анжеліки Сонтхаймер, у "LZ Rheinland" №. 34/2017 (Landwirtschaftliche Zeitschrift Rheinland), німецький журнал, що займається темами, що цікавлять сільські та міські райони вздовж Рейну, посилання https://www.lz-rheinland.de/, стаття "Geraucherter Hering aus dem Donaudelta" у Інтернет-видання "BWagrar" No. 43/2017 (Баден-Вюртемберзький аграрій), Федеральної асоціації фермерів Баден-Вюртемберга eV, посилання https://www.bwagrar.de/, а також виїзний звіт "Слідами дунайської скумбрії" у National Geographic Traveler, підписаний за редактором Domnica Macri та проілюстрована художнім фотографом Ionuț Macri, том 33, літо 2017.
Копчена дунайська скумбрія цінується і просуває біосферний заповідник Дельта Дунаю на національних та міжнародних торгових ярмарках: Global Seafood Expo/Global Seafood Processing (Брюссель, Бельгія), Ulm/Neu-Ulm International Festival Donaufest (Ульм, Німеччина), International Ярмарок переробки морепродуктів та продуктів - Polfish Gdansk (Гданськ, Польща), INDAGRA (Бухарест), Всесвітній день продовольства - FAO (Бухарест - Народний дім), Rural Fest (Бухарест), Фестиваль борщу риби в дельті Дунаю (Тулча), Фестиваль Гастрономічний та етнокультурний D'ale Gurii Dunării (Тулча).
Посилання на публікацію специфікацій
(другий підпункт статті 6 (1) цього Регламенту)