Дуже контрольований найменування - L Express
Цього липневого ранку на Апеннінах іде дощ. Нарешті! Через тижні та тижні посухи. Дрібний теплий дощ швидко перетворюється на туман на найвищих вершинах. Маленькі нервові вантажівки курсують по звивистих дорогах цього гірського куточка Емілії-Романьї, а біле та вершкове молоко фризьких корів дзвенить у цистернах з нержавіючої сталі.
Як і кожного дня року, Умберто Аванзіні, 54 роки, фальшивий ефір Філіппа Нуаре, встав о 5 годині. Пора доїти своїх 90 чорно-білих доярок оксамитовими очима. Тепер Умберто спостерігає, як наповнюються його три сталеві цистерни, облицьовані червоною міддю. Коли вони наповнені знежиреним молоком напередодні та цільним молоком з ранкового доїння, Умберто додасть сироватку, а потім нагріє суміш до 55 градусів перед додаванням сичугу. Потім цей фахівець занурить свою широку і товсту руку в сир, щоб перевірити його стан, і він розіб’є його гігантським віночком з нержавіючої сталі до отримання бажаного зерна, цієї характерної текстури сирів, званої «грана»., зерна. Повільні, сильні та точні жести, подібні до нього, Рино, його батька, і, як він сподівається, після нього, його сина, Давіде.
Все врегульовано з X століття. Зареєстровано в реєстрах бенедиктинців, які очистили рівнину По та розпочали велике виробництво Парміджано-Реджано, розробляючи незмінні методи. Звичайно, модернізація увійшла на сироварні. Сталь замінила дерево, пар для пучків. Контроль став більш суворим, аналізи молока - більш складними, і Європа запровадила свої стандарти охорони здоров’я. Але виробництво пармезану залишається кустарним. Ніщо не може замінити руку і око майстра-сировара і, перш за все, жир для ліктя, коли мова йде про вилов маси 90 кілограмів білого і м’якого пармезану, як вологий промокальний папір, з кислотним смаком, на дні ємність 1100 літрів.
В даний час Iris, органічне сільське господарство, яке Умберто назвав на честь своєї бабусі та його дочки, студентки архітектури, виробляє три жорна на день. Завтра вона зробить чотири. Післязавтра? Маленький сироварний завод стане великим, якщо ринок оживить його. З цього приводу Умберто може мріяти піти ще далі. Золоті мрії на скибочках: за допомогою ковша (молока) ринок пармезану можна оцінити у 2 мільярди євро.
О Боже! Непогано для регіональної спеціальності! Для італійців це «король сирів», якщо не «сир королів». Лукул зробив його, як кажуть, однією з улюблених страв. Через дві тисячі років цей престижний посол, більше італійський, ніж зелено-біло-червоний прапор, насправді лише ділиться міжнародною популярністю з моцарелою “буфала”. Ми хочемо більшого і бачимо це скрізь. Їдять його перетертим з макаронами, але «не з усіма», кажуть поціновувачі. Стружка в руколі з двома-трьома ложками бальзамічного оцту, виготовленого в Модені, і "традиційна", будь ласка, що передбачає (принаймні) десять років у бочці. Шматками, відокремленими справжнім ножем пармезану, короткою чорною дерев’яною ручкою та мигдалеподібним лезом.
Навіть якщо експорт становить лише 10% виробництва, манія пармезану поширилася на світ загалом та Францію зокрема. Вважати, що всі виробники Конте, Груєра, Бофорта та Емменталя, ці приготовані та пресовані макарони, порівнянні з нашими італійськими, замінили Хосе Бове у в'язниці Вільнев-ле-Магелон. В результаті захоплення італійською кухнею, щомісяця в Парижі відкриваються нові магазини, де скупчуються воскові колеса Парміджано-Реджано. Приїжджаючи прямо з району, який не перевищував двох французьких департаментів.
Напрямок Північна Італія, точніше територія, утворена провінціями Парма, Реджо-нель-Емілія, Модена, Болонья та Мантуя. Поза цим шорстким квадратом у 100 кілометрів на бік немає порятунку і тим більше пармезану. Тут виробництво 2,9 мільйона коліс на рік (близько 110 000 тонн сиру) підтримує 23 000 людей - між рівнинами та горами, 6 000 ферм, 170 000 дійних корів, 560 сироварень та менше однієї сотні купців-переробників-експортерів. Загалом непередбачений викид Пармезану на всю італійську та закордонну мережу становитиме від 5 до 6 мільярдів євро.
Але, щоб жити під жолобом, кожен повинен посилатися на верховну владу, Консорціо дель Формаджіо Парміджано-Реджано. Ця непідкупна вестала відповідає з 1950 року за забезпечення відповідності вимогам, які змусять правило Траппіста виглядати як модель в'ялості. Незалежно від того, стосується це, зокрема, місцевого дозволеного корму, температури, при якій зберігається молоко, тривалості перебування колеса в розсолі, їх маркування або абсолютної відсутності добавок. І якщо виробники можуть брати особисті ініціативи, їх доведеться перевірити технічним спеціалістам торгової асоціації, а потім затвердити в раді. Нещодавно консорціум відкинув ідею другого щоденного виробництва або використання безперервних доїльних роботів.
Деякі прерогативи консорціуму ще більше напружують. Щороку фермери та виробники сиру моляться Богоматері, коли експерти консорціуму інвестують собори, де зберігаються молоді пармезани. Їм дозріває лише дванадцять місяців, тоді як Парміджано-Реджано може старіти до трьох років. Отже, у стукіт молотків, які б’ють по шкірці сирів із швидкістю два колеса на хвилину, баттіторі (переклад: загонщики) консорціуму вислуховують якість коліс. Тільки на слух вони визначають структуру сиру. Визначте будь-які недоліки. Для 8 або 9% виробництва вирок буде остаточним: його шкірка буде впізнавана і подряпана, сир - який і так збереже свою назву Парміджано-Реджано - буде знижений. Ігіно Моріні, речник консорціуму, коментує: "Потрібен лише удар молотком, щоб все розвалилося". І що колесо втрачає від 20 до 30% ціни, за яку сировар міг сподіватися продати його під час його виробництва, роком раніше.
Кумедна діяльність: завдяки своєму повсякденному виробництву, своїм величезним складським приміщенням, таким як ангари Airbus, і досить нестабільним прямим цінам на молочні продукти, пармезан більше схожий на нафтопродукти, ніж на йогурти. Експерт аналізує: "Чим більше ви підете на комерціалізацію, тим більші ризики". Навіть дрібний фермер у Пармі, який вибрав безпеку, задовольнившись доставкою свого молока до сусіднього кооперативу, може зазнати наслідків падіння цін або зниження рівня продукту: якщо він отримає значні аванси, ціна його молока буде завжди залежать від кінцевої ціни колеса, яке він використовував для виробництва. Що тоді з сироварами, яким доводиться фінансувати дванадцять місяців дозрівання, або торговці, зобов’язані носити пармезан, поки не зможуть продати їх через 24 місяці - основну частину продажів - або через 3 роки. Тим більше, що колеса продовжують худнути по мірі старіння. Саме тоді доводиться мати міцну спину або знаходити сторонні ресурси.
Хто міг забути запах згірклого масла зі складів Magazzini Generali у Монтекаволо, в передмісті Реджо-нель-Емілія? На дерев’яних полицях укладено 300 000 шліфувальних кругів. Сон щура під галюциногенами. Всі кольори шкірки є. Від свіжого воскового жовтого кольору 12 місяців, якого баттіторі ще не чули, до плями волоського горіха 3-річного віку. Вологість ідеальна, а робот-прибиральники - це сучасний рівень техніки. Але ви не в нафтопереробнику. Ви знаходитесь у банку, точніше у дочірній компанії Кредито Еміліано. Коли вони приходять в оренду місця для зберігання, виробники або торговці отримують депозитний сертифікат, який дозволить їм, якщо вони бажають, брати позики на умовах, значно нижчих, ніж на фінансовому ринку. У липні минулого року 70% акцій Монтекаволо було закладено на суму 70 мільйонів євро. Заздалегідь у банку оцінювали сири власні експерти: "Звичайно зберігається пармезан служить заставою для позик", пояснює Джордані Ніло, адміністративний менеджер складу Монтекаволо.
Система, якою користуються інші кредитні організації, є оригінальною. Життєво важливий. Навіть якщо це залишається дорогим для найбільш тендітних кооперативів та виробників. Ренато Боні, він цим користується. Щоб задовольнити маркетингові потреби своєї компанії (100 мільйонів євро обороту), він фактично повинен знерухомити 80 мільйонів євро товарних запасів. Як далеко від маленької папиної сироварні! Зараз Boni виробляє 110 шліфувальних кругів на день у своїх майстернях, що виглядають в чистих приміщеннях, розташованих у Беззе-ді-Торріле, на північ від Парми. Одним з основних покупців є лінія Carrefour Italy Quality. Разом з Gennari, Unigrana та ParmaReggio (Entremont), сімейна група, заснована Ренато Боні в 1951 році - де працюють його син, дочка та двоюрідний брат Джинетто - є частиною купки компаній, які постачають 70% італійського ринку та значну частину експорту.
Природним наслідком вибуху ринку - який з 1970 по 2002 рр. Збільшився з 76 000 до 110 000 тонн - та збільшення ризиків, сектор зосередився. Таким чином, за тридцять років 1 молочна ферма на 2 та 2 сироварні на 3 зникли. Вище за течію реструктуризація призвела до зростання кооперативів, таких як Санто-Стефано, в регіоні Парма, який об'єднує молоко близько двадцяти фермерів і виробив 694 тонни пармезану в 2002 році. Після течії лише найдинамічніші компанії врятувались криза 90-х років, коли відбувся обвал цін. "Концентрація є головною тенденцією згладжування ризиків", - зазначає Боні, двоюрідний брат Гінетто.
Одне око на ціни, які варіюються від місяця до місяця, продавець запитує: "Як ви хочете, щоб ми гарантували довгострокові ціни французьким супермаркетам?" Мізерна відповідь: шляхом забезпечення максимального контролю витрат по всьому виробничому ланцюжку. Отже, деякі виробники, такі як Умберто Аванзіні, наш колос на Апеннінах, також приступили до переробки та збуту. Ренато Боні інвестував у ферму з 1000 фризько-голштинських. Історія бачення.
Щоб побачити, це видно все. У секторі Парміджано-Реджано рентабельність стає все більш важливою, оскільки ми отримуємо вище за течією. Отже, пармезан, купували в середньому 7? кілограм (з розрахунку на 14 літрів молока на кілограм сиру) фермерам продається через рік дозрівання від 8 до 9? сироварнею купцям. Італійський споживач буде платити між 12 і 14.50? в Пармі, 18? в Римі і 30? в магазині в аеропорту Болоньї. Рівень цін, якому немає чого заздрити експортним тарифам.
Тут зміна. Можливо, занадто багато пармезану обтяжить вашу печінку. Звичайно, це полегшить ваш гаманець. По всьому Атлантиці ціни давно злетіли: ці 200 грамів коштують 10 доларів. У Франції, четвертому за величиною італійському ринку "грана" (35 000 тонн у 2001 році), далеко позаду Швейцарії, США та Німеччини, розподіл менш жадний: порахуйте 33,70? кілограм Парміджано-Реджано Кастеллі в шматках, упакованих та проданих у Великій Епіцерії дю Бон Марше, в Парижі. Золото в злитках, яке також існує у вигляді порошку при 30,90? за кілограм. Звичайно, Grande Epicerie - це трохи BCBG, але в Inno Montparnasse, чия клієнтура більш різноманітна, не менше 27,73 ?. Як це не парадоксально, хоча продукти з органічного землеробства, як правило, на 30% дорожчі за неорганічні, органічний пармезан, що продається в Galeries Lafayette Gourmet, майже коштує менше, ніж класичний: 28,92 ? .
Але як ви орієнтуєтесь, коли неозброєним оком неможливо відрізнити один пармезан від іншого? Коли ярлики страшенно бідні. Коли одне лише згадування Парміджано-Реджано не гарантує нічого, крім суворого дотримання вимог консорціуму. Ні більше, ні менше. І дуже погано для тих, хто намагається зробити краще, ніж мінімальний союз. Вони потонуть у масі. "Ми працюємо на колектив", благає Ігіно Моріні. Складне положення: кожне колесо відрізняється від свого сусіда залежно від корму, висоти над рівнем моря, регіону виробництва, догляду за коровами або ноу-хау сировара. Більше того, консорціум досі дуже негативно ставиться до всіх маркетингових ініціатив, які заважають догмі. Як і у Аванзіні, який сам перевіряє свої точильні камені рентгенівськими променями та друкує власну нотацію на їхній шкірці, або Лучано Кателлані, який гарячим залізом позначає свій сир двох корів, які тягнули старомодний візок.
Лучано Кателлані не хвилює, що консорціум дає йому великі очі: італійські аматори борються за те, щоб заплатити за його червоний коров'ячий сир на 30% більше, ніж інші. Чудо пармезану з рожевими відблисками, міцне і солодке одночасно, зроблене з жовтого молока від Реджана, справжньої породи країни. Ці симпатичні червоно-коричневі корови, які прибули з лангобардами, опинились під загрозою зникнення, замінивши їх фрізько-голштинськими, набагато продуктивнішими та з короткими сосками, пристосованими до доїльних апаратів. Так, у 1985 році Кателлані заснував Червону рятувальну асоціацію. Через вісімнадцять років ставка була сплачена, і Кателлані має намір отримати вигоду з репутації, яка відрізняє його.
Приватно консорціум визнає, що не зможе заморозити ситуацію на невизначений час: ідея класифікації смаків набуває все більшої популярності. З обережністю. Об'єкт вибухонебезпечний. Це перш за все складне: «Існує стільки змінних, що класифікація виробництв буде обговорюватися до кінця», - гартує Маріо Занноні в Реджо-нель-Емілія, в штаб-квартирі групи. Людина, відповідальна за сенсорний аналіз, буде нескінченно говорити з вами про структуру та аромати, що розвиваються з дозріванням. Старий волоський горіх і грейпфрут. Але він добре знає, що Парміджано-Реджано повинен знайти нові методи, щоб завоювати нові ринки. Боротися, перш за все, з іншими "гранами", що виготовляються промисловим способом за нижчою вартістю і продаються за нижчою ціною. Часто недобросовісна конкуренція.
Таким чином найбільша фантазія панує на французьких кіосках. У Парижі, в цьому універмазі на Правобережжі, продавці безсоромно повідомляють наївному споживачеві, що чорнокожа Белла Лоді, виготовлена в районі Мілана, також є Парміджано-Реджано. Лівий берег, ярлики, розміщені внизу полиць, вказують на "пармезан", тоді як це тертий Грана Падано, вироблений в районі Падуї.
Але консорціуму надто багато потрібно зробити, щоб контролювати всіх продавців сиру. Він занадто зайнятий битвами тисячі і одного бою проти лавини порівнянних макаронних виробів, вироблених у Німеччині, Швейцарії, Польщі та навіть Італії, які всі претендують на назву "пармезан". На даний момент PDO (захищене позначення походження) завжди вигравало свою справу. Таким чином, у червні 2002 року Брюссель виніс свою підтримку, зобов'язавши всіх виробників Parmigiano-Reggiano дотримуватися специфікацій, навіть якщо їх продукція не продається в Італії. Раніше консорціум вже домігся великої перемоги проти американців, новозеландців та австралійців. Вони стверджували, що "пармезан" є загальним терміном. Європа постановила, що це буквальний переклад "Парміджано-Реджано".
Там, на Апеннінах, дощ припинився: котяча моча без наслідків. Умберто Аванзіні побиває мух, які цього року поширюються. Там темніші хмари. Завтра Брюссель може поступитися вимогам англосаксонських та північних країн. Вимагаючи пастеризації всіх європейських сирів. В ім’я продовольчої безпеки.