ДВА ТРАДИЦІЙНІ РЕЦЕПТИ
LIMOUX FRICASSÉE ЗА МАДАМ ГАЛЛІ
Інгредієнти - 1 кг квасолі - 1,5 кг нежирної свинини, вибраної з корейки, горла, оселіну або вуздечки.
- 200 г свинячої печінки - 2 свинячі нирки, з яких зберігається лише м’ясиста частина - Свиняча селезінка - 1 велика цибулина, три зубчики часнику, склянка сухого білого вина, склянка соку томатної м’якоті, півсклянки винного оцту, гілочка чебрецю, 3 або 4 соління 250 г заміських окороків 250 г свинячої шкірки Приготування білої квасолі.
Замочіть квасолю напередодні у воді з додаванням двох столових ложок харчової соди.
На наступний день промийте їх і відваріть у підсоленій воді.
Відварити кірки в підсоленій воді.
Викиньте воду з першого приготування бобів і добре промийте їх: закінчіть готувати у воді для приготування шкірок з додаванням 2 зерен часнику.
Подавайте квасолю гарячою в окремому посуді з шкірками.
Приготування фрикасе.
Ретельно знежирити шматки м’яса та селезінки, в яких не повинно бути жиру. Наріжте їх кубиками розміром 2 см. Підсмажте кубики на помірному вогні: вони віддають трохи свого соку. Поки цей сік не випарувався, продовжуйте перемішувати. Додайте заміську шинку, також нарізану кубиками, і подрібнену цибулю. Додайте щедру кількість петрушки і коричневого, не спалюючи часник. Приправте сіллю і перцем, доповніть гарною склянкою соку томатної м’якоті та іншим винним оцтом. Випарити трохи кип’ятінням, щоб усунути кислотність оцту. Додайте воду, кілька нарізаних солоних огірків, гілочку чебрецю, склянку сухого білого вина і тушкуйте на повільному вогні.
Для додання соусу тіла можна додати борошняну пов’язку. Печінка та нирки підрум’янюються в останній момент, також нарізані кубиками (вони не повинні особливо кипіти) і додані за 1/4 години до подачі.
Кожен гість використовує квасолю і покриває її м’ясом та соусом на тарілці.
. І ЗА МАДЕМ АНТЕХ
Біла квасоля готується так само, як і у мадам Галлі, але на ній немає скоринок.
Все м’ясо і субпродукти нарізають кубиками і смажать на повільному вогні, добре знежирюють, а потім зливають.
Пасеруйте добре нарізану цибулю, кілька зерен часнику, цілий помідор і невелику нарізану кубиками сільську шинку. Додайте знежирене м’ясо, потім залийте водою. Аромат з чебрецем і лимоном. Будьте обережні, лимон не повинен домінувати.
Приправити сіллю і перцем Можливе прив’язування до борошна.
Подавайте так само, як і у мадам Галлі, боби та м’ясо в соусі окремо.
Традиція стверджує, що фрікассі повинен бути готовий у день вбивства свині. Поварі-кухарі, як мадам Галлі, потім прийшли поділитися своїми ноу-хау.