Двоє румунських студентів створили дієтичну салямі, багату білками з високою харчовою цінністю
Увійти
Створити акаунт
Відновлення паролю
Галац
Крістіан Діма та Андрій Сорін Болокан, двоє студентів з Галацу, розробили м’ясну дієту у відповідь на підвищений інтерес до продуктів з меншим вмістом жиру, особливо насичених, специфічних для тваринних джерел, з низьким вмістом солі, нітритів та поліфосфатів, порівняно з подібними продуктами на ринку.
Двоє молодих людей з Галацу, Крістіан Діма та Андрій Сорін Болокан, проаналізували салямі на ринку і після кількох місяців лабораторних робіт розробили продукт, який, як вони називають, революційний - "Дунайська дієтична салямі".
Дієтична салямія - це варений і копчений м'ясний продукт, що поєднує яловичину та свинину з міофібрилярними рибними білками, нерафінованою кукурудзяною олією та спеціями (ефірна олія чорного перцю та коріандру) у мікрокапсульованій системі.
Доказом цінності продукту, створеного двома аспірантами з Галацу, є отримання першої премії на національному етапі конкурсу «Екотрофелія» та участь у міжнародному етапі, організованому в Парижі в жовтні 2012 року.
В даний час споживачі, як правило, вимагають м’ясних продуктів, що сприяють здоровому харчуванню, таких як ті, що мають низький вміст солі, жиру, холестерину, нітритів і загалом калорій, але які також містять біоактивні сполуки (каротиноїди, ненасичені жирні кислоти)., стерини або волокна).
Ця тенденція з’явилася внаслідок помилкових уявлень про м’ясні продукти як провідну причину хронічних захворювань, таких як ожиріння, рак, інсульт, серцево-судинні захворювання та високий кров’яний тиск.
Замініть м’ясні білки міофібрилярними білками риби
Фахівці дійшли висновку, що м’ясні продукти, такі як типова емульсія салямі, можуть містити до 37% жиру, прикладом чого є суха сира салямі. Високий вміст жиру в цих видах продуктів є головним недоліком з точки зору споживання їх тими, хто стурбований можливістю серцево-судинних захворювань або страждає одним із них.
До споживання жирів, що вводяться м'ясними продуктами, в раціон додається той, який вносять інші продукти, що збільшує ризик хронічних захворювань.
Відповідно до рекомендацій ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров’я), щоб сказати, що ми живемо здорово, дієти повинні мати надзвичайно низьке споживання трансжирних кислот (гідрованих жирів, таких як маргарин), відповідно менше 1%.
Дунайська дієтична салямія - це продукт тваринного походження з низьким вмістом жиру завдяки її заміні нерафінованою кукурудзяною олією.
"Він багатий високою харчовою цінністю, замінюючи деякі білки м'яса на міофібрилярні рибні білки. Продукт має дуже хороші сенсорні властивості, стійкий під час зберігання завдяки наявності мікрокапсул, завантажених двома спеціями, що забезпечує повільне вивільнення аромату ", пояснює Крістіан Діма, один із творців дієтичної салямі, в даний час доцент факультету наук та техніки Їжа з Галацу.
Обмежувальні умови зберігання дієтичних продуктів
Всесвітня організація охорони здоров’я встановила, що з добової потреби в енергії поліненасичені жирні кислоти повинні покривати 6-10%.
"При виробництві м'ясних дієтичних препаратів з різними добавками з метою зниження рівня їх енергії необхідно вдаватися до деяких запобіжних заходів. Оскільки їх зберігання складніше стандартних продуктів, вони повинні продаватися лише через ланцюг розподілу холодильної техніки, щоб забезпечити охолодження. У той же час на виробничому рівні встановлюється вимога у сенсі суворого дотримання вимог щодо пастеризації, водної активності та бактеріологічних норм сировини ", - говорить Крістіан Діма.
Лабораторія, де була створена дунайська дієтична салямі Фото: Крістіан Діма
Дієтичні продукти характеризуються низьким рівнем жиру, який компенсується водою, білками та вуглеводами.
По суті, зменшити вміст жиру в дієтичних препаратах м’яса, не впливаючи на їх структуру, можливо лише за умови додавання додаткової води. Такий ефект досягається використанням білків з різних джерел, переважно з сої та вуглеводних компонентів, завдяки їх хорошим желюючим властивостям.
З низьким вмістом солі, нітритів та поліфосфатів
Замін жиру можна проводити в різних пропорціях (50, 75 або 100%) змішаним гелем (наприклад, ізолятом білка з гідратованої сої та карагенану), а також рослинною олією (соя, соняшник, кукурудза, оливки). Недоліком є те, що зменшення вмісту жиру призводить до впливу смаку та текстури продуктів.
Ось чому м’ясні дієтичні препарати з’явились у відповідь на зростаючий інтерес споживачів до продуктів з меншим вмістом жиру, особливо насичених, специфічних для тваринних джерел.
У салямі, створеному двома галацькими студентами, «Дунайська дієтична салямі», низький вміст солі, нітритів та поліфосфатів порівняно з іншими м’ясними продуктами того ж класу: сіль 1,5% порівняно з 2 ÷ 2,2%, поліфосфат 0,350% порівняно 0,500% та нітриту 0,005% порівняно з 0,015%.
Продукт виготовлявся на пілотній станції м’яса на факультеті харчових наук та техніки в Галаці, і в наступний період він увійде у виробничий процес після того, як кілька компаній виявили інтерес до його виробництва та збуту.