Джерело морських водоростей, що живить білки - Joël Fleurence
Джоел Флеренс, професор університету та директор групи "Інтегрована морська екофізіологія" (EA 2663) в Університеті Нанта, працює над білками водоростей, що змушує його розглядати їх як цікаві додаткові джерела білка.
Чи є морські водорості хорошим джерелом білка ?
Вміст білка в макроводоростях (видно неозброєним оком) сильно варіюється залежно від сімейства водоростей. У бурих водоростей низький вміст білка (від 8 до 15% від їх сухої маси), тоді як у зелених водоростей помірна кількість (від 10 до 26%). Сімейство червоних водоростей є найбагатшим білком із вмістом від 8 до 47% їх сухої маси. Для порівняння, рослина сої, яке є одним із базових джерел рослинного білка, містить лише 25% білка в сухій речовині. Отже, червоні водорості є потенційно більш цікавими джерелами білка, ніж соя.
Чому існує так багато варіацій на цих рівнях, у тому числі в межах однієї родини ?
У межах однієї групи водоростей відсоток білка залежить від виду водоростей, що розглядаються. Однак для даного виду, наприклад, червоної водорості Palmaria palmata, вміст білка також дуже мінливий: від 8% до 35% сухої маси. Це залежить від фізіологічної стадії водоростей, тобто молоді вони чи старі. Для Пальмарії ця сезонна зміна обумовлена наявністю або відсутністю одного з його пігментів - фікоеритрину. Цей білок накопичується в водоростях в кінці зими (вміст білка найвищий у цей період) і зникає влітку. Цей пігмент становить до 12% білкової фракції Palmaria palmata.
Які відмінності між водоростями та іншими джерелами рослинного білка ?
Білок у морських водоростях Норі (Porphyra tenera) становить 47% сухої речовини. Ця частка близька до тієї, що міститься в соєвому шроті, який насправді є соєвим концентратом. Рослина сої, одне з еталонних джерел рослинних білків, містить у своїй сухій речовині лише 25% білків. Отже, червоні водорості є потенційно більш цікавими джерелами білка, ніж соя.
Чому ж тоді водорості не вживають більше? ?
Харчова цінність білка залежить від двох факторів: природи амінокислот, що його складають, та його засвоюваності. Що стосується амінокислот, то білки водоростей містять стільки ж необхідних амінокислот (які повинні забезпечуватися дієтою), як протеїни сої, наприклад. Отже, єдиною "проблемою" білків водоростей є їх засвоюваність. Водорості дійсно містять протипоживні фактори, що обмежують їх засвоюваність: це переважно харчові волокна (полісахариди).
Чи означає це, що білки водоростей погано засвоюються ?
Водорості містять, як називають, антифіцієнти, що обмежують їх засвоюваність. Існує два види: поліфеноли та волокна. Поліфеноли - це молекули, які зв'язуються з білками, а також з травними ферментами, обмежуючи їх дію і тим самим засвоюючи білки. Однак найважливішим антиеліментарним фактором білків водоростей залишаються харчові волокна або полісахариди. Полісахариди зв'язуються з білками та запобігають їх деградації протеазами (ферментами) у травних соках.
Чи існують способи поліпшення засвоюваності білків водоростей ?
В даний час існує три методи, які можуть розщеплювати полісахариди і таким чином покращувати засвоюваність білків водоростей in vitro. Перший підхід - механічний: шляхом заморожування/розморожування або мікрохвильового розбиття молекули полісахаридів руйнуються. Інші два підходи є біотехнологічними: один передбачає використання ферментів, специфічних для антиеліментарного фактора, що підлягає розщепленню, другий використовує ферментативні мікроорганізми, що продукують один і той же тип ферментів.
Підводячи підсумок, білки водоростей цікаві з поживної точки зору, але обов’язково вимагають асиміляції попередньої обробки.
А як щодо використання водоростей харчовою промисловістю ?
В даний час багаті білком водорості використовують не як концентрат, а як цілі водорості. Зелені водорості роду Ulva використовуються в аквакультурі для годівлі риби. Після скандалу з мукою для тварин зараз ведуться суперечки щодо джерел білка в кормах для тварин. В аквакультурі дослідники працюють над розробкою зеленої їжі, що складається лише з рослинних білків. Більша частина роботи зосереджена на сої, тоді як видається більш природним для риб годування морським білком. Насправді риби, навіть м’ясоїдні тварини, спонтанно харчуються водоростями, коли позбавляються джерел тваринного білка. Вони, природно, мають травне обладнання, яке їх засвоює. Ще один аргумент на користь водоростей: використовувана соя походить із США, першої країни-експортера цієї рослини, тому вона трансгенна. А дослідження на лососі показують, що ГМО, яким вони харчуються, потрапляє у їхні нутрощі, хоча вони відсутні в м’язах. Однак, на жаль, соя на сьогодні залишається найбільш економічним джерелом рослинного білка.
Які водорості найпоширеніші в їжі людини ?
Водорості споживаються людиною як випадковий овоч. Найвідоміша - це водорості Норі (вид Porphyra), з якої роблять суші. Комбу (Laminaria japonica) і вакаме, дві бурі водорості, також широко культивуються і споживаються азіатами. У країнах Північної Атлантики (Канада, Ірландія, Норвегія та Франція) саме Palmaria palmata споживається найбільше.
Чи можуть морські водорості бути цікавим джерелом білка для веганів ?
Я вважаю за краще не вступати в такий тип дискусій. На мою думку, не існує рослинних білків, які могли б замінити тваринні білки. Усі види білка корисні: люди потребують обох джерел білка.