Джиммі Дезрієр "Кухня-монд"
Весняна президентська кампанія у Франції навесні 2017 року викликала дивні дискусії, коли один із кандидатів просочив свій рецепт табуле з кіноа. Питання про дієти раптово увійшло в передвиборчу суєту. Згадаймо, що “два острови Тоху і Боху”, про які цитував Рабле в своєму “Кварт-Ліврі”, означали “первісний хаос до створення світу. "Парадокс полягає в тому, що саме Жан-Люк Меленшон, прихильник" Шостої республіки ", виступав за цю зміну ... режиму.
У лободі, правда, так само багато білка, як і в м’ясі. Політичний розрахунок кандидата, безсумнівно, був не таким, а закликом ноги до бойовиків веганства, цілісної веганської системи, сприятливої для "руху звільнення тварин", що також називається антиспеціалізмом, який відмовляє від будь-якої ієрархії між людиною та живим видів. Протягом кількох тижнів дискусія звузилась, як завжди у Франції в період передвиборчої лихоманки:
- "Ви органічні чи суші, гамбургер чи їжа", тобто прогресивний еклектичний поїдач і голосування вліво в принципі ?
- "Або ви віддаєте перевагу курці в горщику, бланкетці або каструлі", що непомітно віднесе вас праворуч серед консерваторів ?
З початку століття кожен міг відчути, що Всесвіт змінюється, змінюється і харчовий продукт. Деякі вважали, що хімікати та харчова промисловість заволодіють світом смаку. Молекулярна кухня намагалася нав’язати свої погляди. Гучна невдача. Але ми туманно відчуваємо кінець кулінарної ери. Ці істини витискають на перший план кухні. Кухарі патрулюють, випереджають основну масу військ, тестують, експериментують. В даний час на лицьовій стороні сковорід бурхливе значення і орієнтації, які все ще є дифузними, але, безсумнівно, неминучими. Однак мало хто з лідерів, які можуть заявити про глобальний погляд на це питання.
Ми знайшли такий, який щойно відкрив ресторан під торговою маркою "Pleine Terre", неподалік від Єлисейських полів у Парижі. Ця назва, очевидно, є критикою певних безгрунтових сільськогосподарських практик, яким піддаються помідори та полуниця, або тваринництво. Йдеться про західноіндійського шеф-кухаря Джиммі Десрієрєра, який народився на Мартініці, блискуча кар'єра якого за двадцять років керувала його престижними бригадами: Жорж Блан у Вонасі, Ален Рейкс (Жуль Верн), Марк Маршан (Ле Меріс). Йому допомагають Клемент Ван Пеборг (Георг V), кондитер Джеремі (П'єр Ганьєр), метр-готель-сомельє, Едуар Вімон (Олів'є Роллінгер і Майкл Кейн, дві зірки Мішлена в Англії).
Однак тут не йдеться про кухню ф’южн, про грубу карикатуру 1990-х під приводом глобалізації смаків. Джиммі знає, що французька кухня не просто зобов’язана своєму формальному розквіту; його сила завжди спиралася на прийом, який він давав іноземним живцям, спеціям, новим продуктам, що виходять з різноманітних смаків, пройнятих чуттєвістю та столовим замовленням, як відомо, французьким способом життя. Особлива кухня Джиммі Десрієр'єра та його команди належить до категорії "світової кухні", в тому сенсі, що мартиніканський письменник Едуард Гліссан, який займається справжньою літературною реконструкцією, через такі поняття, як "глобальність" на противагу економічним чи Глобалізація відносин ідентичності проти утвердження кореневих ідентичностей, які породжують незліченні конфлікти на планеті. Смачна кухня Джиммі Дезрієр пом’якшує манери.
Меню: € 29 - € 35 (обід). Увечері: 45 €. A la carte: близько 80 євро. Коптильня.
Pleine Terre, 15, rue Bassano 75116 - Париж. Телефон. 09-81-76-76-10
Зачинено в суботу та неділю.
Червоний гамберон, маринований у стилі севіче, перець чилі та лимонна сіль.
Гребінці, смажені на маслі із зеленого кардамону, соусі Гренобль.
Грибні пельмені, жовток, запашний перець, нарізаний сік.
Лінія морського ляща, артишоку, апельсинового імбиру та коріандру
Пісний, фрикасе з квасолі Паймполь зі свіжим перцем Еспелетт, молюсками та соком
Органічна курка від Фаді, приготована в сольовій скоринці та какао з Мартініки, кукурудзяні та перцеві ньоккі на грилі, какао-соус
Десерти: карибський шоколад, вершковий праліне та перець з усього світу - інжир від невеликого виробника та медове морозиво.