Edelpilz цікаві факти про трюфелі - ЇЖА ТА НАПИТКИ
Едельпільц: цікаві факти про трюфелі
Зміст
У чому різниця між чорними та білими трюфелями і що в будь-якому випадку робить хороший трюфель?
Свіжість, безумовно, є головним критерієм хорошого трюфеля. Різниця між двома дрібними сортами трюфелів - клубень меланоспорум (чорний) та бульба магнатум (білий): Білий трюфель має дуже сильний запах та тонкий смак. Оскільки запах при нагріванні випаровується, білий трюфель ніколи не готують, а лише нарізають на готову страву за столом.
Чорний трюфель, навпаки, має багато смаку і набагато менше аромату. Оскільки смак не швидкоплинний, а передається іншим стравам страви, навіть якщо воно дуже гаряче, воно також ідеально підходить для приготування та приготування всієї риби, м’яса та тушкованих страв.
Коли високий сезон для трюфелів, а коли найкращі з трюфелів?
Сезон білих трюфелів починається в жовтні і закінчується напередодні Нового року, найкращі трюфелі можна знайти з середини листопада до кінця грудня. Сезон чорних трюфелів розпочинається на початку грудня і закінчується в середині березня. Оскільки в Австралії також є чорний трюфель, клубень меланоспорум, а сезони там зміщуються на півроку, з липня по вересень існує другий сезон чорних трюфелів.
Які поради ви б дали трюфельним мирянам?
Їжте трюфелі в ресторанах, які мають хорошу репутацію за якість їжі. І купуйте трюфелі у дилера, який знайомий з товаром.
Що робить трюфелі настільки дорогими і чи виправдані ціни?
Благородні трюфелі настільки рідкісні, що мисливець за трюфелями з собакою іноді знаходить лише 60-80 грамів білих трюфелів або ще лише 200-300 грам чорних трюфелів за цілий день. Багато днів взагалі нічого. З комерційної точки зору це виправдало б набагато вищі ціни.
Чи є ціна критерієм вибору при купівлі трюфелів?
Хороші трюфелі завжди дорогі. Однак дорогі трюфелі не завжди корисні. Довіра є набагато кращим критерієм купівлі.
Франція та Італія вважаються зонами трюфелів. Які найцікавіші сфери, на вашу думку?
Найцікавішими районами для чорних трюфелів є, крім Перигору, який дав йому німецьку назву, північний Прованс, особливо регіони Дром та Воклюз. Manjimup на заході Австралії також є кращим регіоном для бульб чорного трюфеля melanosporum.
Білі трюфелі - бульба магнатум, в кращому випадку походять з П’ємонту та північних Апеннінів навколо Болоньї. Чим далі на південь чи схід ви знайдете білі трюфелі, тим слабша якість трюфелів.
У ресторанах трапляються різні враження - одні захоплюються трюфелями, інші розчаровуються: Як ви впізнаєте хороший ресторан, коли справа стосується страв з трюфелів?
З блюдами з білого трюфеля завжди добре, якщо трюфель буде нарізаний над їжею за столом. У кращому випадку зважують до і після і розраховують різницю. Оскільки з трюфелями кількість має майже таке ж значення, як і якість. За допомогою згаданого методу ви, як гість, можете настільки ж легко зрозуміти якість трюфеля, як і самі визначити розмір порції трюфеля. Трюфелі вимагають досвіду. З кухарями, які вже мають великий досвід роботи з трюфелями, ви насправді завжди в безпеці. Навіть із стравами з чорних трюфелів.
Якщо ви хочете приготувати страви з трюфелів самостійно вдома: як ви отримуєте свіжі трюфелі як приватна особа і, перш за все, як я можу відрізнити добрі товари від неповноцінних?
Якщо ви самі не мали досвіду зі свіжими трюфелями, спочатку слід покластися на надійного постачальника. Маючи невеликий досвід, ви можете дуже швидко відрізнити хороше від поганого. Однак завжди є одночасно благородні трюфелі, які є дуже дорогими, і базові трюфелі, такі як літні трюфелі або китайські трюфелі, які коштують дуже недорого. Якщо ви вибрали дешевший варіант через гроші, звичайно, не варто сподіватися занадто багато, і вам доведеться знизити свої очікування.
Як правильно обробляють чорно-білі трюфелі на кухні, які страви найкраще підходять кожному?
Білий трюфель: смажена або яєчня, напр. Б. зі шпинатом, макаронами, різотто, полентою та тартаром. Чорні трюфелі: птиця з скибочками трюфелів під шкірою, крем-супи на основі селери та картоплі, тушкована яловичина з чорними трюфелями у соусі, біла риба з чорними трюфелями у вершковому соусі.
Після того, як ви придбали клубень трюфеля: як швидко його потрібно споживати і де найкраще зберігати його перед споживанням?
Трюфелі слід замовляти так, щоб їх доставляли лише за день до або в день їжі, оскільки трюфелі, яким більше трьох днів, щодня втрачають трохи свого смаку. Через 10-14 днів вони мертві як пара. Якщо ви хочете зберігати їх кілька днів або якщо від вживання трюфелів залишилось щось, найкраще зберігати їх в герметичній тарі в холодильнику. Трюфелі також можна заморозити для тривалого зберігання. Але це неоптимально.