Ефект вау Найніжніше м’ясо у світі газета Coop

Приготування їжі на водяній бані вже давно є хобі коня найвищої гастрономії. З винаходом практичної плити sous vide приватна кухня нарешті отримує зірку.

досконалість

Покладіть м’ясо та інгредієнти в пакет,

Побожне жування, зупинка на мить, потім перші Ой! Ах! і нічого собі!.

Об’єкт кулінарного бажання: ідеально приготована в банку ягнятина. Настільки ніжний, що він тане на вашому язиці. Готується в поліетиленовому пакеті. А? У поліетиленовому пакеті!, Підтверджує Северино Аркіш (42), редактор рецептів у Бетті Боссі. Але перед подачею я ненадовго дав м’ясу необхідні смажені аромати.

Побожне жування, зупинка на мить, потім перші Ой! Ах! і Вау! "

Це приходить у моїй сумці!

Як би божевільно не звучав цей особливий варіант низько варіння: Ще в 1974 році французький кухар Жорж Пралус вперше приготував свою гусячу печінку при низькій температурі на водяній бані. При приготуванні їжі у вакуумі, сус-відео по-французьки, втрата смаку та ваги не відбувається. Постійна температура означає, що їжа готується рівномірно, пояснює Северино Аркіш. Оскільки також не відбувається окислення, насичені кольори фруктів та овочів зберігаються. Тож вони також повинні бути в сумці? Абсолютно! Консультує експерт. Але температура приготування овочів в рази перевищує температуру м’яса або риби.

Обов’язково запросіть гостей. Зразу.

вакуумуйте ручним насосом

Звучить чудово розслаблено: відкрийте мішок, покладіть м’ясо, закрийте мішок, витягніть повітря насосом і вийміть у добре загартовану повноцінну ванну. Це було попередньо доведено до необхідного рівня за допомогою зручної плити sous vide, типу заглибного нагрівача з термостатом та циркуляційним насосом. Тим часом, швидко прийняти душ, висушити волосся феном, переодягнутись, накрити стіл і, можливо, навіть із кримінальним трилером на дивані. Час приготування може надзвичайно відрізнятися, каже підготовлений кухар. Свиняча грудка в нашій новій кулінарній книзі, наприклад, делікатно приготовлена, замочується у воді при температурі 66 градусів протягом 24 годин. Стелаж з бараниною лише 70 хвилин при 62 градусах. Але навіть після того, як минув найкоротший час приготування їжі, немає жодної причини відкладати захоплюючу книгу або піддаватися стресу з боку пізніх гостей. Просто вимкніть пристрій і вийміть сумку з води найпізніше через годину. Протріть ще тепле м’ясо насухо кухонним папером і обсмажте з обох сторін: великі шматки займають по 23 хвилини на сторону, маленькі шматочки - приблизно 1 хвилину.

Ретельне управління гігієною

і помістити на водяну баню. Термостат і циркуляційний насос забезпечують постійну температуру тут.

Якщо ви хочете максимально насолодитися заощадженим часом, ви можете приймати добавки заздалегідь. Якщо гарбузи та ко. Охолоджуються від 95 до 5 градусів відразу після закінчення часу варіння (бажано в крижаній воді), герметично закриті овочі можна тримати в холодильнику до трьох тижнів. М’ясо трохи складніше через нижчу температуру приготування від 56 до 66 градусів. Особливо важливо уважно стежити за гігієною перед початком роботи на кухні. Тому ретельно мийте руки і використовуйте чисту обробну дошку. Оскільки риба зазвичай не потрапляє в сковороду, вона повинна бути абсолютно свіжою.

Зовсім не диво про гру

Після ванни м’ясо сушать, заправляють і обсмажують з обох сторін.

Рибу, м’ясо, овочі або, наприклад, ананас з чилі або ягоди з ванільними стеблами, Северино Аркіш зварив більшість із них на водяній бані. Він лише радить проти дичини: консистенція може бути борошняною, а смак посилений неприємним чином. Те саме відбувається з добре підвішеними шматками. Приготування їжі в Су Віде в основному відбувається після дозрівання. А оскільки м’ясо сухого витримки вже дозріло, воно стає перезрілим і може отримати кислу нотку. Те, що також не підходить, - це невеликі печива, що працюють за хвилиною. Менше через смак. Вони висохнуть і тому повинні йти прямо на сковороду. Натомість великі шматки можуть виграти лише з точки зору ніжності.

Власне кажучи: Стейк з баранини з кузні Бетті Боссі гарантовано вразить кожного любителя м’яса. Настільки, що з га? потім дуже швидко знову сплющений вау! стає.

Поради для варильної панелі sous vide

Якщо у вас немає високої каструлі, ви можете прикріпити плиту до відра або пластикової ванни. Не кладіть продукти один на одного і не тягніть повітря занадто сильно ручним насосом. Структура м’яса або риби не повинна руйнуватися занадто щільним вакуумом.

З жирними маринадами: важливо залишити щілину до краю сумки. Вміст пакетика повинен бути повністю покритий водою. Для продуктів, які готуються кілька годин: поставте на сковороду силіконову кришку, що постачається. Інакше занадто багато води випарується.

Після варіння відкиньте м’ясний сік. У ньому дуже багато білка, і кожен соус стає відразу непривабливим.

В настрої на щось незвичне?

Обов’язково спробуйте яйце онсен. Для цього покладіть свіжі сирі яйця в мішок для білизни і варіть 45 хвилин при 64 градусах на водяній бані. Потім обережно розкрийте тильною стороною ножа і посуньте яйце на посуд (наприклад, чашу для суші).

рецепт

Баранина з баранини з журавлиною, фіолетовим картопляним пюре та соусом з лисичок

На 4 особи
Підготовка та підготовка: приблизно 70 хв.
За 1 вакуумний мішок

інгредієнти

2 стелажі для баранини (приблизно 400 г кожна)
50 г вершкового масла
4 ст. Ложки сушеної журавлини
1 органічний апельсин, лише терта цедра
1 чайна ложка насіння коріандру, подрібненого
приблизно 3 літри води
1 ст. Ложка освітленого вершкового масла
Чайна ложка солі
трохи перцю

Картопляне пюре

1 кг синьої картоплі, нарізаної шматочками
Солона вода, кипляча
1 дл молока
1 дл повних вершків
50 г вершкового масла
маленький мускатний горіх
Сіль, перець за потребою
40 г фундука, грубо нарізаного і смаженого

Лисичка соус

1 ст ложка оливкової олії
250 г лисичок, навпіл
Чайна ложка солі
1 цибуля-шалот, дрібно нарізаний
2 ст. Ложки коньяку
1 дл білого вина
2 дл м’ясного бульйону
2 дл повних вершків
2 чайні ложки борошна
Сіль, перець за потребою

підготовка

Покладіть м’ясо та всі інші інгредієнти до коріандру включно в пакет, вакуумне ущільнення.
Нагрійте воду у високій каструлі до 62 градусів.
Додайте мішок і дайте йому просочитися приблизно 70 хвилин.
Дістати м’ясо, обсушити.
Просіяти м’ясний сік, відкласти журавлину.
Нехай освітлене масло нагріється на сковороді.
Приправте м’ясо, смажте приблизно 1 хв з обох боків.
Коротко обсмажте журавлину, яку відклали.

Картопляне пюре

Варіть картоплю в підсоленій воді приблизно 20 хвилин, поки вона не стане м'якою, злийте її та розімніть за допомогою картопледробарки.
Нехай молоко і вершки нагріються, змішайте з маслом і мускатним горіхом з картоплею, приправте.
Зверху розсипте горіхи.

Лисичка соус

Дайте олії нагрітися на покритій сковороді.
Смажити гриби приблизно 4 хвилини, приправити сіллю, вийняти.
Зменшіть тепло. Тушкуємо цибулю-шалот, вливаємо коньяк та вино, кип'ятимо на повільному вогні близько 2 хвилин.
Добре змішайте бульйон, вершки та борошно, додайте при перемішуванні, доведіть до кипіння.
Зменште вогонь і тушкуйте приблизно 10 хвилин, поки соус не стане кремовим. Знову додайте гриби, приправте.

завантажити PDF

Продукти

Sous vide плита професійна із кухонним столом, 20 вакуумними пакетами, вакуумним ручним насосом і кришкою.