Einstein Online - Калорії - Наші улюблені вороги - Einstein - SRF
"Калорії, це неприємні чоловічки, які за одну ніч щільніше зашивають твій одяг!" - так це звучало в нашому опитуванні вулиць. Так, що саме таке калорії? І чому вони стосуються більше одних, ніж інших? Ми пропонуємо відповіді з харчовою цінністю.
Інформація про калорії насправді є старим динозавром, який давно повинен був вимерти. Той факт, що калорії все ще можна знайти на упаковці нашої їжі як інформацію про калорійність, можливо, пов’язаний з тим, що ми, люди, любимо динозаврів - і ми, очевидно, не хочемо розлучатися з калоріями.
Калорії вказують, скільки корисної енергії є в їжі. Вони потрапляють в наше тіло як салат, стейк або кремовий пиріг, «спалюються» і забезпечують нас енергією у вигляді білка, вуглеводів і жиру. Точна теплотворна здатність продукту вказана на кожній упаковці. Всупереч поширеній думці, не в калоріях.
Чому калорії сповнені помилок
З 1 січня 1978 року калорія вже не є офіційною одиницею енергії. У той час закон перейшов до базової фізичної величини джоулів. Одна калорія становить близько 4,19 джоуля. І один джоуль становить близько 0,24 калорій.
Той факт, що ми все ще знаходимо в їжі кілокалорії (ккал) на додаток до офіційної цифри Джоулів, може мати щось спільне з нашою наполегливістю. У 2010 році законодавець визнав цю інформацію допустимою. З тих пір, крім кілоджоулей (кДж), кілокалорії (ккал) потрібно завжди давати, але лише в дужках після офіційної одиниці.
Наприклад, для шоколаду це виглядає так: 100 г містить: 2245 кДж (536 ккал).
І так, є кілокалорії - не калорії! Оскільки ми не тільки не хочемо розлучатися з інформацією про калорії, багато хто з нас також використовує їх неправильно. Отже, коли ми говоримо, що 100 грам шоколаду мають 536 калорій, ми маємо на увазі кілокалорії (ккал).
Але як насправді виробники точно знають, скільки кілокалорій є в нашій їжі?
Так вимірюють калорії
Слово калорія походить від грецької і означає "спалювати". І справді: щоб визначити калорійність їжі, її можна спалити. Це відбувається в так званому калориметрі бомби.
Цей прилад вимірює, скільки тепла утворюється при згорянні. Для цього використовується двостінна сталева ємність, між якою заповнюється вода. У центрі ємності атмосфера кисню та високий тиск. Там їжа - подрібнена, ліофілізована і пресована на 1 грам легких гранул - спалюється на попіл, а потім вимірюється, наскільки вода нагрілася в просторі.
Таким чином було виявлено 150 років тому, що кожен грам вуглеводів і кожен грам білка виділяє близько 4 кілокалорій енергії, тоді як жир становить 9 кілокалорій.
Однак сьогодні жоден виробник не визначає енергетичну цінність своєї продукції калориметром; це забирало б занадто багато часу. Розрахунок проводиться за офіційними таблицями, де точно вказано, яка поживна речовина має яку теплотворну здатність. Але тут теж є але, оскільки ця інформація не є стовідсотково достовірною. Це залежить від нашого організму.
Калорія - це справді калорія? Не для всіх
Наприклад, калориметр бомби вимірює енергію, яку теоретично можна витягти з їжі. Можна говорити про фізичну теплотворну здатність. Але наш організм не такий ефективний. Він не може повністю переробити всі матеріали. Ось чому так звана фізіологічна теплотворна здатність - тобто енергія, яка насправді доступна організму - завжди трохи нижче фізичної.