Економічне та трофіко-біологічне значення м’яса для раціонального харчування людини
Ця стаття є частиною курсу "Технологія м'яса та перероблених продуктів", який проводиться за спеціалізаціями TPPA, CEPA, IMAPA та тваринництвом.
Економічне значення м’яса
У галузі тваринництва м’ясо є основним виробництвом як за вартістю, так і за споживанням білка, порівняно з виробництвом молока та яєць. Завдяки своїй харчовій цінності, смаковим властивостям та кількості, в якій воно вимагається та споживається, м’ясо у всьому світі відіграє важливу частку у торгових відносинах між державами. Наукове харчування в умовах сучасної цивілізації відводить м’ясу та м’ясним препаратам особливу роль у щоденній структурі раціону. Таким чином, споживання м’яса є показником рівня життя у статистиці, складеній економістами та соціологами.
Фактори, що впливають на м’ясне виробництво вбитих тварин
Незалежно від виду, на індивідуальне виробництво м’яса впливатимуть як фактори, пов’язані з тваринами, так і фактори навколишнього середовища та експлуатації (особливо у видів великої рогатої худоби та свиней).
Фактори росту та відгодівлі, що впливають на якість м’яса
500 МО/день протягом 100 днів, воно досягає
Більш важливі стресові стани
Типи синдромів, виявлених у свиней
Тести для оцінки чутливості свиней до стресу
Для чутливих до стресу свиней рекомендуються такі тести:
• тести на чутливість до галотану: тест на маску; аналіз сироватки крові для визначення активності креатинфосфокінази, альдолази, TGO та інших ферментів; знання групи крові, лейкоцитарної формули; тести на м’язовій тканині, зібраній шляхом біопсії, для визначення глюкози-6-Р, лактату та макроергічних сполук; тест на скорочення м’язів
• продуктивні тести: випробування живої ваги поросят у 95 днів та у віці
забій; індекс якості м’яса (урожай Наполеона);
• тести щодо структури та функцій м’язових волокон: рН45 хв; діаметр волокна; відсоток різних типів волокон;
• тести на цитогенетичні параметри: відсоток спонтанних мутацій;
• аналіз сироватки крові
- біопсія м’язів для визначення метаболітів (глюкоза-6-Р та лактат) або макроергічних сполук;
-тест на галотан, застосований до поросят, який найпростіший у виконанні, поява тремтіння і ригідності м’язів, що вказує на схильність до стресу та PSE.
Характеристика ненормального м’яса (PSE та DFD)
Хоча за зовнішнім виглядом м’ясо PSE помітно відрізняється від DFD, вони мають дві спільні речі:
• через 1 год після жертви енергетично багаті речовини (АТФ і глікоген) майже повністю вичерпуються;
• через 1 год після жертви аденилові нуклеотиди трансформуються в ІМП та інозин.
Що стосується pH, м’ясо PSE має pH 1h 6,2, тоді як нормальне м’ясо все ще має значну кількість АТФ, високий pH, але невелику кількість IMP та інозину. М’ясо PSE має швидкий гліколіз, рН після забою становить 6,2, а нормальні - повільний гліколіз і pH24h приблизно 5,5.
М'ясо PSE дозріває швидше і має низьку здатність утримувати воду, тоді як м'ясо DFD дозріває повільно і має високу здатність утримувати воду. Волокна м'яса DFD мають більший діаметр, ніж волокна PSE та звичайного м'яса, порядок такий: м'ясо DFD> нормальне м'ясо> м'ясо PSE, що означає, що площа секції зберігає однаковий порядок.
Вплив операцій перед забоєм на якість м’яса