Екзотичні кулінарні класи Аюрведичні закуски; підсилювач; Співпраця
13.12.2007 | 11:56 | Стефані Біспінг, Die Presse - Schaufenster
Якщо взяти з собою додому рецепти та кулінарні хитрощі, ви отримаєте від поїздки більше: сувенір, який залишиться з вами. Все більше і більше готелів пропонують для своїх гостей кулінарні школи або відкривають власні кухні для кулінарних демонстрацій. Практика біля плити слідує за нальотом на запаморочливі ринки у супроводі шеф-кухаря. Після півдня гість часто може підготувати наріжні камені азіатської культури харчування. Він отримує колекцію рецептів для поглибленого вивчення вдома. Позитивний побічний ефект: ви можете підсолодити святкову виставку у власній вітальні шашликом, каррі або смаженою локшиною. А пряний тайський суп, який освіжав у тропічну спеку, зігріває живіт і розум взимку.
Забава Geule: Аюрведичні закуски по-індійськи
Курорт Ананда в Гімалаях. "Я пробую кожну страву на своєму тілі", - пояснює Шив Сагар, фахівець з випічки на аюрведичній кухні північно-індійського курорту Ананда. З успіхом: всього за два з половиною роки перебування у спа-готелі, розташованому на перших висотах Гімалаїв, шеф-кухар важив на 28 кілограмів менше 125, які він привіз із собою. Життя тут аж ніяк не спартанське. Для гостей, які не дотримуються суворої аюрведичної дієти, в меню є індійські страви, сумісні з усіма типами доші - кожен з калоріями та жирами. Шив демонструє, як підготувати здорові всебічні таланти на маленькій виставковій кухні біля ресторану. Починається з Hara Bara Kebab, вегетаріанської закуски зі шпинату, нутового борошна та сиру. Шив злегка розмахує важкою чавунною каструлею, яку нагріває над вогнем з обох сторін. Жир надходить дуже коротко: «Я хочу нагріти сковороду, а не олію». Потім він підрум’янює суміш часнику та імбиру (у співвідношенні 60 до 40), додає нутове борошно та готує на окремій сковороді листя шпинату, щоб його аромат зберігався.
Потім шеф-кухар кладе на сковороду шпинат, сир, подрібнений зелений перець чилі та свіже листя коріандру, і залишає все варитися протягом двох хвилин. З охолодженої маси він формує маленькі коржі, які смажить до золотистої скоринки і посипаючи сумішшю спецій Chaat Masala. Гаразд? Він продовжується «Тофу Панір Кі Бурджі», тофу, якому надають справжній індійський смак з часником, імбиром, куркумою, насінням коріандру, гарам-масалою та листям коріандру. Шеф-кухар чаклує легкий гарнір найближчим часом до того, як дійде до його найвищої дисципліни - десерту: яблучного пюре з крихтою та свіжим коріандром, поданого з гарячим ванільним соусом. Гості пробують це біля плити і закочують очима. Якщо це аюрведично, то ви просто хочете їсти здорову їжу вдома.
Перша основна страва: Тайська смажена локшина та суп-локшина каррі з куркою в Four Seasons Chiang Mai. У розкішному курорті Four Seasons, ідилічно розташованому посеред смарагдово-зелених рисових полів біля воріт багатого храмами міста Чіангмай, гостей чекає майже професійна школа кулінарії. У павільйоні, який витриманий у традиційному північному стилі Ланна, ви отримуєте кулінарні вишукані налаштування з точки зору тайської кухні. Тільки вид на мирну долину Мае-Рім та її рисові тераси може погіршити вміст тут. Але бос Пітак Срічан гарантує, що гості на восьми печах будуть добре зайняті. Вони вже навчені: Спочатку бос відправився на продовольчий ринок у Чіангмаї, де у задушливій спеці купували всі свіжі інгредієнти. Пізніше він познайомив її з наріжними каменями тайської кухні в саду трав у готелі: там ростуть лимонник, імбир, куркума та часник.
Потім настає практика
Друга основна страва: Кебаб, спеції та пелюстки троянд у готелі Udaivilas, Удайпур, Індія. Якою б була індійська кухня без коріандру, кмину та куркуми з куркуми? Цілком логічно, що головний шеф-кухар Мітхун Саха починає свою демонстрацію в палацовому готелі Oberoi Udaivilas в місті Удайпур, штат Раджастан, із знань спецій: дотику, нюхання, смаку. Побалакавши, він роздає гвоздику, шкірку мускатного горіха, чорний кардамон, кріп і зерна граната. Після цього першого підходу він заходить на кухню. Там учні пробують солодкі на смак зерна граната, оглядають насіння гірчиці чорного та коричневого кольору, суміші масали (каррі), лаврове листя, палички кориці, насіння кмину та коріандру та скептично дивляться на горошини перцю та сушені перець чилі - усі інгредієнти звичайної повсякденної кухні. "Індійські кухні живуть зі спецій", - пояснює Мітхун Саха. Він свідомо вживає множину: у найбільш густонаселеній країні світу національна кухня навряд чи могла б відображати харчові звички всіх народів та регіонів.
Є ще лейтмотиви: Курячий шашлик та суп з помідорів та коріандру потрібно освоїти, якщо ви хочете підсолодити довгі описи своїх відпусток друзями гарною їжею. Мітхун Саха достатній з попередніми знаннями: Хто б міг подумати, наприклад, що шафран не слід замочувати в зневажливій водопровідній воді, а краще в рожевій? Ідеальні пелюстки троянд для цієї мети трапляються з району Удайпур.
Окрім правильної суміші масали для кожної страви, важливим є також обладнання: шашлик з шашлику найкраще готувати в глиняній печі тандурі, яка ніколи не закінчується. Якщо у вас його немає вдома, вам доведеться докласти ще більше зусиль з маринадом. М'ясо спочатку обвалюють у суміші свіжого зеленого перцю чилі, коріння коріандру, імбиру та порошку кардамону, потім віджимають для видалення води і, нарешті, вливають у йогурт або вершковий сир - кожен із них збагачений сіллю та гарам-масалою - і дають шматочок вершків. За півгодини відпочинку, які зараз потрібні шашлику, Мітхун навчає своїх овець вишуканим мистецтвом випікання індійських коржів. Поки голови першого крутяться, він з блискавичною швидкістю штовхає м’ясо на шпажки і занурює його в піч.
Декоративні аксесуари: Смажте шампури сатай і плетете пальмове листя в готелі Ritz Carlton, Jimbaran, Bali. Око також варить. І що може бути більш надихаючим, ніж вигляд моря на далекий звук балійської музики? Темно-синій океан спливає внизу, на випробувальній кухні на курорті, яка розташована високо на скелі, студенти кулінарії повільно піднімають піт. Шашлики з сате, виготовлені з маринованих креветок, а також яловичини та курячого філе з гострим арахісовим соусом, включені в програму навчання. У листі пальми також є рисові коржі, тому що: рис - основа, все інше на Балі може бути лише аксесуаром.
Шеф-кухар Сувірія, фахівець Ritz з кулінарного мистецтва Балізе, вже дав основні уявлення про кухню країни, прогулюючись ринком у Джимбарані: (Майже) нічого не працює без тертих кокосових м’ясів. Це ароматний гарнір, який щедро змішується з усіма овочами. Напоєне водою кокосове молоко є основою кожного каррі.
Крім того: Коли воно стає пряним, винна суміш спецій називається самбал. І: всі страви подаються одночасно, гострі основні страви стоять поруч із солодкими варениками з рисового борошна, які заспокоюють роздратоване західне небо. Балійці прагнуть у всіх сферах життя досягти рівноваги між крайнощами. Це стосується і їжі, і душі.
Рисовий пиріг - це не десерт, як випливає з назви, але звичайно - гарнір! Рис пресують в коржі, традиція вимагає, щоб його подавали в бананових і пальмових листках. Мало того, що він виглядає красиво, він ще й надзвичайно екологічний: у посудомийній машині нічого не заходить, усі контейнери можна компостувати. Виробництво не є простим, воно повинно бути заплетене в фасон. Але якщо ви впораєтесь із досить стабільними аркушами паперу, ви дійсно можете похизуватися на наступній вечірці вдома: замість паперових тарілок ручної роботи. Мариновані шашличні шашлики на грилі. З ним чудово поєднується - звичайно, кислий: сушений і пряний кокос.
Таїланд, Four Seasons
Овочеве різьблення: Двомісний номер із трансфером з аеропорту, двома курсами кулінарії на ваш вибір та одним курсом різьблення овочів від 685 доларів США за ніч при проживанні три ночі.
Індія, готель Udaivilas, Удайпур
Суміші каррі, читайте: Масала! Демонстрація спецій та приготування страв з наступним обідом за домовленістю коштує 29,50 євро на людину.
Балі, Джимбаран, Ріц Карлтон
Весь рис: Щоденні курси кулінарних страв балійської та тайської кухні, включаючи екскурсію на ринок та обід, 60 доларів США за особу.