Елегантність калорій

Екскурсія до Данії: як можна поєднати грайливість Копенгагена та душевність країни.

Копенгаген сяє, ось що я маю на увазі в переносному значенні. Ресторани Копенгагена отримали не менше одинадцяти зірок, а це означає, що тут можна харчуватися краще, ніж де-небудь ще в Європі. Це стосується, якщо ви хочете трохи вбратися і подобається скандинавському дизайну високого класу і хочете стежити за голосами рішучих кухарів.

Я спробував спершу в "The Paul" у копенгагенському "Tivoli". "The Paul" - це ресторан, який є гламурним у найкращому сенсі цього слова. Саме там Копенгаген присвячує себе постійному відволіканню уваги на землі знаменитого Тіволі.

Посеред цього парку розваг, який стає дивовижно гучним по краях і напрочуд тихим до центру, є круглий скляний павільйон, який архітектор і дизайнер Поул Хеннінгсен запланував і обставив.

Хеннінгсен розробив невеликі нагадування, включаючи знамениту артишокову лампу, яка з тих пір є синонімом елегантності та технічної вишуканості скандинавського дизайну.

Лампа з артишоку прикрашає кожен з численних дизайнерських магазинів секонд-хенду в Копенгагені, але той, хто робить висновок про те, що філігранна мідно-сталева конструкція на сьогодні стала доступною, помиляється: хороша штука коштує від 5000 до 7000, залежно від її розміру Євро.

У "Павлі" є численні "артишоки". Місце довге. Крізь скляний фронт видно штучно створене озеро з піратським кораблем, що лежить на березі. Столи, стільці, світильники, посуд: нічого, що не випливає прямо з дизайнерського каталогу, і все ж ресторан випромінює теплу гостинну атмосферу.

Шеф-кухар Пол Каннінгем, англієць, який після роботи в Лондоні, де він працював, зокрема, у Марко П'єра Уайта, та Гонконгу, де він здобув знання азіатської та міжнародної готельної кухні, опинився в Копенгагені, кухарі там, де зал знаходиться позаду лічильник на половину висоти зливається з кухнею. Не роблячи довгою шию, ви можете спостерігати за спокійною, добродушною командою, яка робить надзвичайні тарілки.

Меню носить назву "вечірній чез нас", що цілком добре передбачає, як мається на увазі наступне дегустаційне меню: воно подає французьку класику, розбиту та повторно зібрану англійською машиною творчості.

Результат звучить так:

Лимонні оливки з зеленими персиками;

мариновані крила ковзанів;

браконьєрський омар з солоними фруктами;

Перепелиний салат, солодкі хлібці і трюфелі;

дика чорниця з сорбетом лимонної вербени;

Страва мені дуже сподобалась. Я був вражений добрим почуттям Пола до меланжу витончених смаків та презентацією ідеально розмірених порцій на красивому, але барвисто змішаному фарфорі від Royal Copenhagen.

Мене майже вразила компетентність персоналу - не було жодного запитання, на яке молода датчанка, яка заглянула за наш стіл, не мала відповіді.

Наскільки точні були її пояснення, я міг зрозуміти з того, як вона пояснила Grüner Veltliner від винного заводу Kurt Angerer, де подавали зелень та ікру з молодою картоплею - я хотів би, щоб у кожного сомельє в кращих будинках Відня був один має такий точний огляд геології та різноманітних стилів вин з Кампталу, Кремсталі та Вахау на тарілці.

У проміжку ми трохи поспілкувались. Блиск кулінарної презентації зробив мене приємним - і цікавим.

Наприклад, я хотів би знати, які товари "Павло" просуває до нової форми існування, бажано з Данії.

Відповідь прийшла швидко і з подивом: «Жодної. Як так?"

Тепер я був здивований. Хіба найкращі ресторани зазвичай не патріотичні установи? Чи не боси з особливою завзяттям вказують на те, що росте, дихає та вигадується за кілька кілометрів?

"Ми можемо радіти, що в Копенгагені є порт і великий аеропорт", - сказала офіціантка.

"Дайте мені пораду: де я можу взяти щось типово датське, щоб з’їсти?"

"Зачекайте хвилинку. Я попрошу своїх колег ".

Повернувшись, у неї в руці був аркуш паперу, на якому було накреслено кілька адрес.

“Ви можете спробувати тут. дуже хороша смажена свинина. ви любите шнапс? "

Я сказав ні. Я просто хотів дізнатися, чи вона коли-небудь сама відвідувала один із ресторанів.

"Ні", - відповіла вона голосніше, ніж можливо, і тоді вона запитала у відповідь: - Чому?

У пошуках справжньої, справжньої датської кухні я був сам по собі, і я прийняв виклик.

Приємно було їздити по Зеландії. Острів, у стегні якого розташований Копенгаген, - це різноманітна ділянка суші - якщо ви сприймаєте 2000 різних відтінків зеленого кольору, як і я. Пагорби, ліси, пасовища: у будь-якому випадку я швидко зрозумів, чому скандинави люблять так яскраво фарбувати свої будинки.

Спочатку я вибрав північний маршрут. Відвідати Данію безглуздо, якщо не поїхати до Луїзіани, найкрасивішого музею, в якому я коли-небудь був.

Так, формулювання правильне: Луїзіана настільки майстерно і зі смаком вбудована в прибережний пейзаж Гумлебека, що сучасне мистецтво, що демонструється, є лише частиною того, що можна пережити: вражаюче чітка архітектура будівлі дозволяє постійно змінювати всередині зовні. Великі скляні поверхні відкривають глибокі види на Ересунд, морський язик між Данією та південною Швецією.

Після великої екскурсії виставкою я насолоджувався величезною скульптурою Річарда Серри, що присідала на березі, як дика тварина, а потім перетнула газон, щоб перекусити в ресторані Луїзіани.

Ресторан відрізняється рідкісною елегантністю справжнього ліберального вищого класу. Підпільні ніші та відкритий камін занурені у світлу кімнату, відкриту з усіх боків, а перехід між внутрішньою та зовнішньою частинами рівномірний.

У мене було пиво, це була гарна ідея. Я їв, це було рагу? Гуляш? Я лише пам’ятаю, що воно було жалюгідним на смак і майже зіпсувало мій урочистий настрій; але Луїзіана випромінювала спокій, як добрий вчитель йоги. Я сидів посеред тераси і роздумував про те, скільки чудових місць у цьому світі може бути ще прекраснішим, якби замість кухаря, який не любить свою роботу, на кухні був хтось, хто розуміє відповідальність геніальних локусів.

Тут заходять швейцарці. Швейцарець - сувора людина, на яку звертають увагу архітектори та креслярі, і він зрозуміло любить великі шматки м’яса. Швейцарці настільки великий оптиміст, що їхня довіра до Бога вже торкається фатального, його очі темніють лише перед надто маленькою піччю, в яку він збирається штовхнути гротескну льотну качку вагою шість кілограм - будь ласка, запитайте його, де він має свою отримати великогабаритних тварин, я нічого не знаю про секретні джерела для яківських клубів тощо.

Любов швейцарців до всього перевершує лише любов до особливого. Зрозуміло, що він захоплюється Швейцарією, як і всі його співвітчизники, але Данія наближається, можливо, інша інтерпретація ідіосинкратичної маленької держави з сильною потребою у самореалізації.

Швейцарець запросив мене синтезувати його пристрасті: це називається Фласкештег.

Flaeskestag - це смажена свинина, яку готують наступним чином:

1,5 кг відбивних з шкіркою

Зробіть паралельний виріз у шкірці гострим ножем. Зробіть надрізи досить глибокими, щоб не пошкодити м’ясо. Наповніть тарілку водою приблизно 2 см, помістіть смажене у воду шкіркою донизу і дайте їй постояти дві години. У воді може бути тільки шкірка.

Міцно втирайте сіль між смужками шкірки. Покладіть 3 лаврові листки між смужками з виїмками. Злегка посоліть і поперчіть смажене, додайте трохи насіння кмину. Покладіть смажене на решітку, влийте в пюре трохи води. Смажте півтори години при 180 градусах, потім ще 10 хвилин при високій температурі. Дайте смаженому відпочити 15 хвилин, не закриваючи шкірку, щоб воно залишалося хрустким.

Час підготовки: 2 години 30 хвилин

Я дуже пильно спостерігав за швейцарцем. Він не натирав "енергійно сіль" між смужками кірки, він брав величезну кількість солі. Врешті-решт, коли мова заходила про те, щоб зробити шкірку хрусткою, не до "високої температури", а до "Пекла". І він забув Не потрібно виконувати найважливіший рух рукою, крім того, щоб вчасно розрізати шкірку: опустити пляшку Aquavit у морозильну камеру.

Він також подбав про правильні овочі, оскільки ситному смаженню потрібна противага, як він наголосив. Традиційно він обрав глазуровану картоплю: маленьку молоду картоплю, зварену в шкірці, яку потім очищають, карамелізують і підрум’янюють у великій каструлі в розтопленому цукрі - нічим іншим не захоплюєшся.

Вечір пройшов за планом. Спочатку ми спробували солодку картоплю, їли м’ясо великими укусами, а потім боролися за шкірку, яка була хрусткою та захоплюючою; Ми зрівняли споживання стільки чистого жиру з Aquavit, міцним, прозорим кмином.

Тоді ми будували плани.

Тепер ми були в Данії.

Швейцарець показав мені дорогу. Він відвіз мене з Берліна в Росток і в об'їзді до Нойруппіна показав, що сербський квасолевий суп у нових федеральних землях існує під тіньовою назвою "Солянка".

Пором нас вез з Ростока в Гедсер, на Ексельсіордеці був пристойний лосось. Ми перетнули Південну Зеландію, прямуючи до Копенгагена, де дивились на зірки.

Потім ми здійснили круїз через Гельсінгер до Хорнбека, поїхали далі на захід, побачили, як будинки на узбережжі стали рідше, ми нагодувались м’ясом м’яса в порту Гіллеле і, оскільки ми так добре поїли, отримали від власника кіоску безкоштовну банку для пива. Ми вирушили гуляти по пляжу, де чайки святкували вечірку, бо вітер так свистів, лежали в захищених дуплах за дюнами і спостерігали, як небо за короткий час темніє і так само швидко повернулось до повного, істеричного синього, що знаходиться вдома на березі моря.

Ми пили пиво. Швейцарці наполягали на спеціальному Tuborg, який був доступний лише на ринках Spar у невеликих містах; я взяв те, що отримав.

Це могла бути програма для задоволення в Данії, я почав підозрювати: беріть те, що отримуєте.

Я маю позбутися цього, бо це було у мене на животі: достатньо важко було отримати щось у датських провінціях, на що варто було звернути увагу.

Булочки з хлібом - легка біла випічка, яку підсмажували з обох боків на сніданок на великому плоскому грилі, а потім посипали солоним вершковим маслом та, будьте обережні, тонкими шоколадними чіпсами від Galle & Jessen.

Широкий асортимент молочних продуктів, наприклад крем-фріш у чотирьох різних сортах жиру.

І свині, звичайно, свині будь-якого розміру, будь-якої ширини, кожної товщини.

Решта - тиша, особливо овочеві полички.

Швейцарці знайшли пропорційний будинок із солом’яною покрівлею дуже близько до пляжу в Тісвільделе. Будинок випромінював спокій, і я поділяв його ентузіазм. Але коли п’ятого вечора відбувся четвертий Фласкестаг, я вирішив повернутися у велике місто, щоб шукати славу датської кухні в сяйві зірок.

Ніколи раніше я не бачив такого феєрверку елегантності і - скажемо відверто - Чічі. Зіркові хати в Копенгагені чудові та інноваційні, сучасні та гламурні, вони рухають кулінарне самопочуття вперед повною мірою - і ви завжди відчуваєте, що перебуваєте в Барселоні чи Осло, Лондоні чи Сан-Франциско; датське заземлення, яке здавалося мені занадто жорстоким в країні, відсутнє на святкуваннях у Копенгагені. Єдиною ниткою, яка пов'язує "Ному" та "Герань", "Формулу В" та "Ансамбль" з місцем, де вони стоять, є скандинавський дизайн. Арне Якобсен та Вернер Пантон, безумовно, важливіші для датської високої кухні, ніж продукти місцевого сільського господарства.

Це мене не влаштовувало. Хоча мені подобається заморожений омар з відтінком тайського каррі, в якийсь момент я відчуваю благословення простих.

У мене з’явилися синці. План, який чудово працює в Болоньї, Ліоні чи Відні, просто зайшовши до найближчого пабу праворуч і спробувавши те, що в меню дня, не рекомендується в Копенгагені. Раптом на столі з’являються страви з бронтозавра, які, як вважалося, вже давно вимерли. Приготовлені котлети з яловичини тонуть у борошняному соусі, кашляні крокети сміються з вас, фрукти зі склянки святкують своє воскресіння.

Я якраз збирався покірно їхати назад до Тісвільделеє, де швейцарець, мабуть, був зайнятий посипанням солі на шкірці чудової свиноматки, але тоді офіціант у "Герані" підсунув мені адресу Іди Давідсен, і це виправив мій відкладений образ Копенгагена.

Примітка: Зберігайте Kongensgade 70

Не робіть тієї самої помилки, яку я допустив, з’явившись у пані Девідсен без анонсу, бо ви могли б опинитися на вулиці під дощем три чверті години. Завжди численні люди, що стоять у черзі перед рестораном, лише ті, хто зателефонував заздалегідь, штовхаються повз тих, хто чекає. Потрібно подобатися, коли ти сам стоїш у черзі.

Але як тільки двері відчинились; як тільки раптом надзвичайно доброзичливий швейцар прибрав столик у напівтемряві ресторану зеленими підвісними лампами; раптом ти бачиш світло, про яке весь час тужив.

Іда Давідсен особисто стояла за пляшкою, на якій змащений хліб зберігався у скляних шафах, легендарний Сморреброд.

Хліб з креветками, лососем, вугром, омарами, оселедцем, тріскою. З тартаром з яловичини, копченою бараниною гомілкою, смаженою свининою, печінковим паштетом, язиком. З яйцями та копченим сиром та датською салямі та помідорами.

Випадок, коли з’їдають ці хліби, називається Фрокост, дослівно перекладений: Сніданок.

Іда Давідсен каже: "Не поспішайте".

Я був вражений та жадібний. Що ви мені рекомендуєте? - запитав я.

“Один з рибою, другий з м’ясом. Тоді, можливо, яблучний пиріг ".

Два короваї на обід?

Я замовив вугор і краба, язик і тартар.

Іда клацнула язиком. Хлопці за пляшкою замовкли і недовірливо подивились на мене.

Це було дуже весело. Я повернувся до свого столу і знайшов пиво, яке хотів, але не замовляв.

Коли прийшов перший хліб з рибою, вишибалка вже був там із пляшкою аквавіт, він рекомендував ювілейний шнапс Ольборга (я думаю, що Ольборг відзначає кожен рік свого існування ювілейним виданням, більше про ювілей дізнатися не вдалося).

Хліб був великий. Я маю на увазі якість вугра, приємний смак майонезу, а також чисту квадратуру забудованої території.

Я рідко почувався так комфортно. Приглушене світло пронизувало вологе тепло в кімнаті. Сміх хвилями хлюпав від столу до столу. Офіціанти з білими рушниками на передпліччі приносили більше хліба та напоїв на великих підносах. Іда, бос, ні на секунду не залишала свого командного пункту за вітринами, і постійно підживлювала чудову атмосферу в кімнаті кумедним зауваженням і невеликою командою там.

Ще одне пиво, потім прийшли краби. Так я собі уявляв життя в Данії. Гора свіжих скляних креветок на тарілці, натяк на кмин у повітрі, офіціант, який, звичайно, телефонує вам.

Яка вечірка. Маленька країна біля моря, першокласні рибальські угіддя, ліберальний соціальний порядок, гостинність за вищими ласками.

Коли язик був поданий, я відчув дві речі. По-перше, що погляди персоналу були відверто прикуті до мене. По-друге, що нагального почуття в середині мого тіла вже не було.

У житті чоловіка бувають моменти, коли ти не можеш повернутися назад.

Я з’їв гектар хліба мовою.

Я з’їв кубічний метр тартару.

Щоб бути в безпеці, я забув величезну кількість пива та кмину, яку мені потрібно було применшити для смаколиків.

Коли я відповів на саркастичне запитання Іди, чи не хотів би я ще один шматочок яблучного пирога з "але з вершками, будь ласка", команда почала аплодувати.

Іда вперше покинула командний пункт і підійшла до мого столу.

"Чи можу я сфотографувати вас?"

З тих пір у Копенгагені висить моя фотографія.