Емульгатори на кухні
Основні уявлення про емульгатори
Змішайте тканини
При змішуванні 2 речовин виникає або однорідна суміш речовин, або емульсія.
Солона вода або повітря, яким ми дихаємо, є прикладами однорідних сумішей речовин. Сіль залишається розчиненою у воді і не осідає.
Вода, змішана в олії або молоці, є емульсіями. Після перемішування здається, що це рівномірна рідина. Але через короткий час олія буде плавати на воді. У молоці жир і вода також відокремлюються, якби емульгатор не вбудований в них природним шляхом.
Лецитин у молоці викликає так звану емульсію жиру у воді.
В результаті молекули жиру з'єднуються з молекулами води через молекули емульсії.
Абстрактно кажучи, ви можете собі уявити двох людей, які не люблять один одного, але мають спільного друга, і троє їдуть в дорогу заради нього.
Емульгатори створюють суміш
З водно-масляною емульсією через певний час утворюється розділовий шар. Завдяки емульгаторам зараз метою є утримання обох речовин змішаними протягом більш тривалого періоду часу. Часто говорять про стабілізацію емульсії.
Яке відношення це має до кулінарії?
Той, хто вже зробив заправку для салату, знає проблему, коли в оцет додають олію. Навіть після перемішування олійна пляма згодом спливе на оцті.
Якщо додати трохи більше гірчиці, все це набагато краще розчиняється.
Гірчичні частинки, що містять білок та крохмаль, поєднуються з оцтом та олією та стабілізують емульсію.
Але є й інші продукти, які можна використовувати як емульгатори. Яєчні жовтки теж спрацювали б, але тут переважає гірчиця і жовтки в торті.
Штучні емульгатори зазвичай використовують у харчовій промисловості.
Наприклад, дитяче харчування, какао-напої, печиво, тістечка, хліб, маргарин, майонез, морозиво, шоколад. виготовити.
Коли яєчний жовток часто використовується в рецептах випічки, в основному в якості емульгатора потрібен лише лецитин.
Подробиці про емульгатори на кухні
Натуральні емульгатори
Емульгатором, що найчастіше використовується, є лецитин (грецьке і означає яєчний жовток). На щастя, лецитин міститься не тільки в яєчних жовтках, але також у соєвій, ріпаковій та соняшниковій олії та великій кількості інших рослинних та тваринних жирів.
Яловича печінка, яєчні жовтки, арахіс і кукурудзяні пластівці містять велику кількість лецитину. Трохи менше в яловичому стейку, салаті айсберг, помідорах, каві, яблуці, молоці, банані або гарбузі.
Як не дивно, але банан зарекомендував себе як звичайна альтернатива яєчному жовтку в багатьох рекомендаціях рецептів.
Проблема замінників яєчного жовтка полягає в необхідній кількості та пов’язаній із цим зміні смаку.
Комерційний лецитин зазвичай добувають із сої.
Моногліцериди (сало) також можна використовувати для печених хлібобулочних виробів.
Штучні емульгатори
Оптимізовані емульгатори зазвичай використовують у хлібопекарнях, готових до використання хлібопекарських сумішах та інших галузях харчової промисловості. Таким чином, з одного боку, досягається нейтральність смаку та стабільні результати.
По-перше, моногліцерин виготовляється з жиру та гліцерину. DATEM створюється після обробки винною та оцтовою кислотою. DATEM використовується в комерційних районах з 1960-х років. Альтернативні назви також DAWE або E472e.
Якщо ви полюєте на особливо пухку дріжджову джгут, вам, можливо, варто оглянути цю місцевість.
Емульсія без вводу-виводу або емульсія вводу/виводу
Емульсії відрізняються тим, на водній чи масляній основі. Це часто можна прочитати за допомогою кремів для догляду за шкірою. Креми на водній основі (O/W) можна змити водою, креми на масляній основі (W/O) твердіші і насправді не змиваються водою.
У разі їжі масло або маргарин є беземульсійною емульсією, а молоко або вершки - емульсією без вводу/виводу.
Перш за все, емульгатор визначає, який тип емульсії створюється при змішуванні.
Наприклад, з майонезом як лецитин з яєчного жовтка та тверді речовини гірчиці працюють в якості емульгатора.
Лецитин хотів би створити беземульсійну емульсію. Але людство цього не хоче, майонез повинен бути вершковим і нібито не жирним, як масло.
Отже, ми намагаємось отримати якомога більше олії в В/В емульсії. Це відбувається тому, що спочатку змішують емульгатори та водну основу. Потім олію додають дуже повільно при інтенсивному перемішуванні. Це створює найкращі крапельки олії, які оточені лецитином і твердими речовинами в гірчиці і повинні залишатися ізольованими у воді. Тому їм не слід знову об’єднуватися і залишати масляну пляму.
На жаль, двом емульгаторам потрібно деякий час, поки краплі масла повністю не покриються. Ось чому масло потрібно додавати так повільно.
Чим дрібніше крапель масла, тим більше олії може бути упаковано у простір води. Ось чому нам доводиться ворушити як божевільний, щоб отримати якнайменші крапельки олії.
Якщо занадто мало розмішати або додати масло занадто швидко, емульсія перетворюється на беземульсійну емульсію, і лічильник невдалого майонезу можна збільшити на один.