ЕНОЛОГІЧНА КНИГА - Документ PDF
Документи
УНІВЕРСИТЕТ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ НАУК I
ВЕТЕРИНАРНА МЕДИЦИНА ION IONESCU ІЗ BRAD IAI
САДОВИЙ ФАКУЛЬТЕТ
2. Винні конструкції, технологічне обладнання та енологічні матеріали. 5
3. Виноградна сировина для виноробства. 2. 3
4. Технологія переробки винограду. 36
5. Хімічний склад сусла. 44
6. Технологія обробки сусла. 57
7. Біохімічний механізм спиртового бродіння сусла. 75
8. Біохімічний механізм утворення деяких побічних продуктів бродіння
9. Необхідна технологія бродіння. 81
10. Хімічний склад вина.99
11. Операції та лікування, що проводяться під час еволюції вина. 108
12. Етапи еволюції та розвитку вина. 113
13. Освітлення вина. 122
14. Небажані зміни, які можуть відбутися у вині. 142
15. Стабілізаційні процедури, що застосовуються до вина. 160
16. розлив вина. 170
17. Класифікація вин та продуктів на основі винограду, сусла або вина. 183
18. Технології вініфікації. 194
20. Теми для енологічних робіт. 214
Енологія - це наука, яка займається вивченням методів і процедур
виробництво, дозрівання, стабілізація та розлив вин та інших продуктів
отримані з винограду, сусла та вина для виготовлення готової продукції
які відповідають вимогам споживача.
Назва енологія походить від грецьких слів oenos, що означає
приходять і логотипи, що означає мова. У більш широкому розумінні енологія може бути
вважали наукою про вино. У зв'язку з тим, що це практична наука, Росії
Його часто називають винною технологією.
За словником румунської мови, вино - це алкогольний пень
отриманий ферментацією виноградного сусла (або ферментацією інших фруктів).
Це визначення, з одного боку, досить загальне і неповне, а з іншого
частково помилковий, оскільки він включає до категорії вина також стебла, отримані з плодів. A
набагато більш повне визначення дано в Законі про виноград і вино (№ 244/2002):
вино - це пень, отриманий виключно спиртовим бродінням, повний або
частково зі свіжого, подрібненого або незрілого винограду, або з виноградного сусла.
(Фактична) алкогольна міцність вина не може бути менше 8,5% н
Світове виробництво вина становить близько 260 млн. Хл., Що є
отримані з площі 7,8 млн. га. найбільші країни-виробники
вин - це Італія та Франція з 60 і 55 млн. гл відповідно. Румунія, с
приблизно 5 мільйонів гл, які вона виробляє щороку, посідає 10 місце
у світі, хоча поверхня займає 9 місце, приблизно 243 000 га.
Світові тенденції, які можна спостерігати у виноробному секторі, є
ncurajatoare. Після періоду, коли житлова площа зменшилась приблизно з 10
млн. га до приблизно 7,5 млн. га за останні роки
виноградники знову почали рости. Зменшення площі виноградарських культур не призвело до нс
до пропорційного зменшення виробництва вина, оскільки нові технології, більше
продуктивність, дозволила збільшити обсяги виробництва на одиницю площі. ще більше,
нові виноградарські країни, такі як Австралія, Нова Зеландія, США (Каліфорнія) та ін., які
останнім часом вони масово садили, вони виграли з моменту створення плантації Російської Федерації
найсучасніші технології, що переходять стадію традиційного виноградарства
безпосередньо до операції, близької до промислового типу.
Енологія спрямована на вивчення технології виробництва вина,
починаючи від винограду і закінчуючи доставкою готового продукту. Ось цей
передбачає знання сировини, відповідно винограду, технології
їх переробка, фізико-хімічних явищ, що мають місце протягом
перетворення сусла у вино, а пізніше під час його консервування та кондиціонування.
Ще одним об’єктом енології можна вважати вивчення різних технологій
для виробництва різних видів вина, спеціальних вин (вин
ігристі вина, ігристі вина, вина для дистилятів тощо), а також технології для
відновлення деяких вторинних виноробних продуктів (дистилятів, дріжджів, вичавок,
На даний момент енологія є самостійною наукою. Вона могла
розвиватися, оскільки дедалі більше знань накопичується у всіх галузях
науки і особливо садівничої та біохімічної. Таким чином, енологія Росії
стали тісно пов'язані з багатьма фундаментальними науками (хімія,
біохімія, мікробіологія, фізика), з іншими, що забезпечують отримання речовини
премії найкращої якості (виноградарство, ампелографія, педологія, агрохімія,
захисту рослин) або тих, що забезпечують технологічну підтримку (механізація,
автоматизація, інформатика та ін.). І останнє, але не менш важливе, слід зазначити маркетинг,
без якої на даний момент неможливо уявити вищої капіталізації
вина або інші винні продукти та субпродукти.
Цілком особлива роль, виявлена лише епізодично в інших областях Росії
сільського господарства, має кадастр і пов'язаний з ним аграрний закон, який забезпечує основи
законодавство про використання контрольованих позначень походження (DOC).
Майбутнє виноградарства та виноробства потрібно дивитись з оптимізмом, бо, далі
з одного боку, динаміка світової торгівлі вином демонструє позитивну еволюцію, і далі
з іншого боку, задоволення від споживання вина зростає у всьому світі. Більше і більше
наукові дослідження показують, що помірне споживання вина не тільки c
це прикрашає життя, але продовжує його. Наукові аргументи щодо ефектів
Переваги помірного споживання вина були позитивно сприйняті
споживачів, так що в наш час сучасний спосіб життя стає все важче
2. ВИННІ КОНСТРУКЦІЇ, ОБЛАДНАННЯ
ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА ЕНОЛОГІЧНІ МАТЕРІАЛИ
По мірі розширення культури виноградної лози, особливо до її меж
Північні країни, де майже все виробництво винограду переробляється та капіталізується
як вино, конструкції та винне обладнання мали особливе значення
знаючи безперервну модернізацію з точки зору власного будівництва-
сказав він, а також оснастивши його технологічним обладнанням. В даний час це перейшло з
саморобні конструкції, в яких більша частина робіт виконувалася вручну, при
справжні винні заводи, спеціалізовані та з високим ступенем
механізація та автоматизація.
2.1. ВИННІ КОНСТРУКЦІЇ Винні конструкції означають ті особливі місця, де
Вина та інші винні продукти готуються та зберігаються. Практика показала с
тип конструкцій, їх розташування та організація, а також
обслуговування, відіграють вирішальну роль у якості отриманих вин. Ви можете сказати
правильно, винні заводи поклали свій відбиток на якість майбутнього
вина і тому їх знання є абсолютно необхідними кожному виноробу.
2.1.1. Види винних конструкцій Безліч винних конструкцій, які сьогодні заповнюють виноградники та
міські центри виноградарських районів на перший погляд здаються неможливими для класифікації.
Це пов’язано з тим, що вони різного віку (іноді залежно від 100
років), кожен з яких представляє певну конструктивно-технологічну концепцію, а потім
завдяки можливостям, що виникають з часом, вдосконалення та модернізації
технологій та техніки роботи. Нарешті, ще один аспект місця, яким слід нехтувати
їх класифікація складна, це безліч будівельних матеріалів
(цегла, бетон, метал тощо) в наявності.
Лунд як критерій класифікації функціональності можна виділити
такі типи винних конструкцій:
- конструкції винного заводу - погреби
- конструкції складського типу - погреби
- спеціальні винні конструкції
Виноробні конструкції типу - це ті виноробні, які дозволяють
переробка винограду, приготування вина та їх можливе зберігання до
навесні, або максимум до нового врожаю. Погреби побудовані до рівня
ґрунту і, як правило, розташовані на виноградниках. Вони можуть забезпечити обробку
винограду на площі до 20 га виноградників та тимчасове зберігання деяких
кількості 1000-1500 гл вина.
Новітні конструкції цього типу дешеві і прості
він виготовлений із легких матеріалів з металевими конструкціями і особливо забезпечує
захист від дощу. Вони обладнані приміщеннями для переробки винограду,