Есе Міграція йде через шлунок - Фальстаф
Люди, які люблять добре їсти, пити та готувати, зазвичай є більш приємними сучасниками. Тому що ті, хто цікавиться кулінарним мистецтвом, не можуть не бути хоч трохи космополітом.
Ви повинні увійти, щоб створити вибране
Неможливо уявити, що б нам їсти в Центральній Європі без усіх дивних людей, тварин, овочів та техніки, які проникли сюди за останні тисячоліття. Без них не було б спецій, однак основні, такі як перець або паприка, помідори, картопля або баклажани, ківі та банан були б абсолютно невідомими. Ми навіть завдячуємо квашеній капусті розграбуючим монгольським вершникам, які в свою чергу отримали її від китайців.
Але кухарі навіть важливіші за інгредієнти. Гастрономія, особливо у великих містах, є і завжди значною мірою перебувала під впливом мігрантів. Робота в галузі часто важка і погано оплачується, і в той же час ніхто не повинен розмовляти німецькою, щоб смажити шніцель у фритюрі або робити сирне фондю. Ресторан часто є першим місцем, де прибульці знаходять роботу там, де їх шукають і потребують.
Але мігранти не лише працюють таємно, вони також самі відкривають ресторани, збагачуючи тим самим культуру харчування свого нового будинку. Що було б у Берліні без кіосків із шашликом та кіосками з карріверстами, або зовсім недавно без магазинів тако, рамен і фо, або австралійських кафе, які роблять Кройцкёльн одним з найрізноманітніших кулінарних місць у Європі? Що було б у Відні без Ліптауера, Кракауера чи навіть словенського Крайнера? Той, хто хотів би поїсти в Цюріху, якби не маленьке місто, де проживало вражаюче число людей з усього світу?
Нинішня імміграційна хвиля, зокрема із Сирії, Іраку та Афганістану, має великий кулінарний потенціал: як би було чудово, якби новачки відзначали різноманітність та смак своєї великої, але маловідомої кухні, креативного використання овочів та високої якості Смажте на грилі - і розблокуйте ресторани, а також вони зараз неможливі у вашій країні.
Хороша їжа знову і знову виявилася надзвичайно потужним інструментом інтеграції.
Що стосується повсякденної кухні, це принаймні настільки ж справедливо і для найкращих ресторанів: навряд чи існує зірковий ресторан, кухня якого не говорить кількома мовами. У легендарному «Noma», мабуть, найвідомішому ресторані у світі в Копенгагені (заснований Рене Редзепі, албанець), вони пишаються тим, що мають співробітників з десятків різних країн.
Як, наприклад, у науці, найвищого кулінарного мистецтва можна досягти лише завдяки міжнародній співпраці та вільному обміну товарами, людьми та ідеями.
Наскільки добре бути вдома в більш ніж одному світі, свідчать і багато успішні ресторатори з полікультурним корінням: Аттіла Догудан, який народився в Стамбулі, виріс у Відні, зараз очолює глобальний ресторан. Імперія; Дук Нго, який народився в'єтнамцем, струсив ресторанну сцену Берліна, як ніхто інший за останні роки; Народжений у Швейцарії, Даніель Хамм зараз є шеф-кухарем тризіркового "Eleven Madison Park", який вже був визнаний найкращим рестораном у світі - і це лише кілька прикладів з дуже-дуже багатьох.
Що загрожує індустрії гостинності без гастарбайтерів, можна побачити в Лондоні. Місто, яке в даний час все ще є домом для однієї з найбільш захоплюючих гастрономічних сцен у світі, загрожує виселенням ресторанів і рестораторів завдяки Brexit. Вони тремтять від жорсткіших правил в'їзду та роботи. Напевно, від цього виграють Берлін, Відень та інші міста з гостинною культурою.
Те, що щось смакує, не означає, що ви хочете, щоб кухар був із вами поруч. Тим не менше, хороша їжа протягом історії неодноразово доводила себе надзвичайно ефективним засобом інтеграції. Італійську кухню, яка давно є просто кухнею іммігрантів, зараз люблять у всьому світі і вона потрапила в сегмент розкоші. Китайська та тайська кухні добре йдуть туди. І все це, хоча всім трьом кухням (і їх кухарям та їдачам) доводилося боротися з багатьма забобонами протягом десятиліть, іноді навіть століть. Це, звичайно, не зашкодило репутації людей з цих країн.
Як це часто буває, те саме стосується і їжі: якщо ви хочете досягти успіху, вам доведеться адаптуватися. Китайські ресторани завоювали Європу не їжею, яку подають у Китаї, а варіантом, який враховує потреби місцевих жителів. Те саме стосується італійців: те, що подають в італійських ресторанах від Сан-Франциско до Токіо, часто має мало спільного з кухнею Неаполя, Болоньї чи Риму. Але тепер, коли ці три харчові культури створені у всьому світі, поступово з’являється місце і для регіональної кухні, як у країні походження.
Кулінарна інтеграція часто настільки успішна, що те, що колись було іноземним, стає оригінальним: гамбургери, хот-доги та пончики привезли німецьких іммігрантів до США в 19 столітті; сьогодні вони вважаються споконвічно американськими. А "віденська кухня" - це, як правило, мішанка з половини Східної Європи та Італії: вона зобов'язана останньому великому "іноземному проникненню" міста, коли до Відня прибуло близько 1900 людей з усіх частин монархії Габсбургів.
Навіть хороша їжа не може змінити той факт, що люди скрізь і завжди спочатку досить скептично ставляться до незнайомців - але це може допомогти подолати цей скептицизм. Тож дуже добре, що люди, які люблять добре їсти, пити та готувати, зазвичай є більш приємними сучасниками. Звідки б вони не походили.