Європейський механічно відокремлений ринок м’яса (SCM) - журнал спеціалістів м’ясної промисловості

журнал

Відповідно до статті 9 Регламенту (ЄС) 999/2011, Комісія повинна представити Повідомлення до Європейського Парламенту та Ради про необхідність механічно відокремленого м'яса (МСК) та його подальшого використання в ЄС, включаючи політику щодо споживчої інформації.

Техніко-економічна мотивація щодо оцінки виробництва

З самого початку слід зазначити, що виробництво СКМ (результат видалення м’ясних субпродуктів з м’ясних кісток або курячих туш) не дозволяє збільшити економічний прибуток. Методології, що використовуються для виробництва ЧСЧ, різноманітні та варіативні, тому візуальний та мікроскопічний (гістологічний) параметри зовнішнього вигляду та/або якості дуже відрізняються, від одного продукту до іншого. Загальна кількість СКМ, виробленого на європейському рівні, перевищує 700 000 тонн на рік.

Слід також зазначити, що способи виробництва СКМ відрізняються, і головним фактором технічного відхилення є тиск, що використовується. Це варіюється залежно від обладнання та механізмів, що лежать в основі технології отримання SCM. Держави-члени зазвичай посилаються на тиск нижче 100 бар (до тиску лише в декілька бар), наприклад Виробництво SCM при низькому тиску, тоді як тиск часто вказують на для виробництво SCM при високому тиску більше 100 бар (до 400 бар).

Однак повідомляється про загальний тиск між двома методами виробництва. З часом нові технології розвивались, тоді як нові види діяльності приписувались існуючому обладнанню. Однак не рідко використовуються комбінації різних технологій. Якісні аспекти SCM змінюються залежно від машин, що використовуються для виробництва, залежно від інших зовнішніх факторів.

Візуальна, CSM, отриманий під високим тиском, є продуктом з характерною текстурою і дуже схожим на пасту, що є результатом руйнування або модифікації фіброзної структури м'язів. Використання інших технологій (MSC низького тиску) може призвести до отримання продукту, який неможливо диференціювати або який важко (візуально) диференціювати від фаршу.

На мікроскопічному рівні, можлива оцінка "руйнування або зміни волокнистої структури м'язів" за допомогою мікроскопічних зрізів м'яса. Важливу зміну зміни внутрішньої структури продукту можна спостерігати залежно від різних використовуваних виробничих параметрів.

Використання СКМ у країнах-членах ЄС

Майже всі країни Європейського Союзу (крім чотирьох з них) мають уповноважені підрозділи для виробництва СКМ, але деякі з них не надають даних про виробництво, посилаючись на різні причини. Тому дані, що отримуються в даний час, завжди недооцінюються. Інші країни не могли надати дані про різницю між ЧСЧ низького тиску та ЧСЧ високого тиску, а також видів тварин, які постачали м'ясо. Є причини, чому отримані дані вказували на значні розбіжності в оцінках на рівні Співтовариства.

МСМ низького або високого тиску в основному використовується для їжі для споживання людиною, а обмежена кількість МСМ високого тиску використовується для домашніх тварин. Більшість держав-членів зазначили, що ЧСЧ використовується в м’ясних продуктах, які потребують термічної обробки (наприклад, франкфуртські ковбаси). Деякі держави згадували про використання MSC низького тиску для приготування м’ясних продуктів (наприклад, фрикадельок), тоді як інші вказували, що для м’ясних продуктів використовується лише MSM низького тиску, при цьому продукт низького тиску призначений виключно для домашніх тварин. компанії.

23 держави-члени заявили про своє бажання продовжувати виробництво ЧСЧ, дві з яких дозволяють лише метод низького тиску. Більшість держав-членів (20) вважають, що жоден конкретний ризик безпеки харчових продуктів не пов'язаний із споживанням їжі, для якої використовується SCM, оскільки конкретні вимоги щодо безпеки харчових продуктів встановлені законодавством ЄС. Окрім того, ризику розвитку губчастої енцефалопатії великої рогатої худоби (БСЕ) уникають забороною виробництва ЧСЧ з кісток великої рогатої худоби, овець та кіз у країнах чи регіонах з контрольованим або невизначеним ризиком СЕГ.

Виробнича промисловість SCM висловила зацікавленість як у виробництві низького, так і високого тиску. Між державами-членами існують великі відмінності щодо обсягів виробництва, технологічних методів виробництва та використання продукції. Інтерес до виробництва низького тиску залежить від можливості якісної валоризації порівняно з SCM високого тиску.

Якість м'ясних продуктів є питанням, що представляє великий інтерес для споживачів, які постійно стурбовані складом м'ясних продуктів на ринку. ЧСЧ, позначений як інгредієнт, вважається важливим показником відносної якості м'ясних продуктів. Використання SCM часто асоціюється з дешевими продуктами. Асоціації споживачів висловилися б за використання за умови належного маркування, чітко встановлюючи правила виробництва та використання. З точки зору споживача, неприпустимо включати СКМ у визначення поняття "м'ясо" з метою маркування.

Торгівля в межах ЄС, імпорт та експорт СКМ

Держави-члени повідомляють про торгівлю всередині ЄС без надання точних даних, причому більшість експорту орієнтована на СКМ високого тиску. За підрахунками, близько 200 000 тонн SCM експортується переважно до Росії, України та інших країн колишнього Радянського Союзу.

До прийняття Регламенту (ЄС) No. 853/2004, імпорт СКМ було заборонено. Що стосується м’яса з двокопитних тварин, відповідно до законодавчих норм Співтовариства третя країна, яка входить до списку імпортерів свіжого м’яса, може подати заявку на включення до списку установи СКМ.

Чотири одиниці в Новій Зеландії включені до переліку відповідно до угоди про еквівалентність, що має дозвіл на експорт до СКМ. Що стосується м'яса птиці, оскільки жодна ліцензія на імпорт не була створена/видана відповідно до Регламенту (ЄС) № 798/2008, імпорт СКМ з птиці заборонений.

Впровадження вимог до гігієни та маркування ЧСЧ досягається шляхом оцінки системи офіційного контролю, що здійснюється компетентними органами у закладах, що виробляють, обробляють та використовують ЧСЧ, причому дія є частиною місій FVO у державах-членах та третіх країнах. Хоча іноді виявляються прогалини з точки зору якості сировини або відповідності мікробіологічним критеріям, звіти контролюючих органів роблять висновок, що загалом умови виробництва, поводження та використання СКМ відповідають вимогам ЄС.

Що стосується офіційного контролю в державах-членах, візуальні або мікроскопічні індикатори можуть використовуватися для виробництва МСМ або там, де МСМ використовується як сировина. Однак на роздрібному рівні, коли основна увага приділяється, серед іншого, належному маркуванню кінцевих продуктів, що містять МСК, використання таких показників обмежене, особливо коли використовуються МСК низького тиску.

Загалом, СКМ може використовуватися лише в термічно оброблених м’ясних продуктах та перероблятися в уповноважених закладах. Однак MSC низького тиску за певних умов може також використовуватися в препаратах, які не призначені для споживання після термічної обробки. З огляду на досвід, набутий у застосуванні чинних гігієнічних норм харчових продуктів, можна зробити висновок, що ризики для здоров’я населення, пов’язані зі споживанням м’ясних заготовок та м’ясних продуктів, для яких СКМ використовується як сировина, можна вважати незначним.

Отже, продовження виробництва MSC, якщо воно здійснюється відповідно до чинних гігієнічних положень, не повинно створювати загрози для здоров’я населення, а отже, жодних змін у законодавчих положеннях вимагати не повинно.