Факти про куряче яйце

Яйця - це натуральна та необроблена їжа і відіграють важливу роль у різноманітному та збалансованому харчуванні та у приготуванні їжі. Вони є цінним джерелом численних життєво важливих поживних речовин. Яєчний білок вважається білком з найвищою біологічною цінністю. [3, 11]

факти

інгредієнти

Більша частина їстівної частини складається з води, а потім білка, жиру та вуглеводів. Яєчний жовток багатий жиром і холестерином. Яйця є важливим джерелом фолієвої кислоти, біотину та вітаміну А і містять вітамін Е, вітамін К, В2, В12 та залізо. [12, 16]

Вміст енергії та інгредієнтів у 100 г курячого яйця:

Їжа

ккал

Вода (г)

Білок (г)

Жир (г)

Вуглеводи (г)

Холестерин (мг)

Таблиця 1: Вміст енергії, основні компоненти та важливі інгредієнти в 100 г їстівної порції курячих яєць [12].

Висока біологічна цінність і легкозасвоюваний білок

Біологічна цінність курячого яйця становить 100%. Це означає, що 100 г власного білка в організмі можна створити із 100 г курячого білка. Тваринний білок має вищу біологічну цінність, ніж рослинний. [4]

Значення можна знову збільшити за допомогою таких комбінацій їжі:

Їжа

Біологічна цінність

Таблиця 2: Біологічна цінність різних продуктів харчування та їх поєднань [4].

холестерин

Через вміст холестерину в яйцях надмірне споживання вважалося критичним протягом тривалого часу. Однак сучасні дослідження показують суперечливі результати; тому в даний час не можна встановити верхню межу споживання яєць. Однак необмежену кількість не рекомендується приймати як частину рослинного раціону. [3]

Замість того, щоб повністю відмовитися від яйцеклітини, краще вдатися до довгострокових заходів здорового харчування, таких як загальне схуднення, фізичні вправи та відмова від сигарет. Це набагато позитивніше впливає на ліпіди крові та здоров’я серця, ніж уникання яєць. [9]

Ви можете знайти більше інформації про холестерин тут.

Яєчна алергія

Найважливіші алергени містяться в білках і можуть викликати алергічні реакції. У всій Європі алергія на яйця доведена приблизно у 0,2% населення. У зрілому віці це трапляється рідко. [5]

Виробництво в Австрії

За даними статистики Австрії, споживання австрійців на душу населення становить 239 яєць на рік (станом на 2017 рік). Дві третини домашніх курей є сараєм, а третина - на органічному або вільному вигулі. 1% курей-несучок утримується в "спроектованих клітках" з перехідним періодом до 2020 р. [13]

Кури несучки

Батьківські ферми 24 ферми (15 виробництв/10 вирощування)
зареєстровані утримувачі курей-несучок близько 1140 року
Несучі місця приблизно 6,7 млн.
з яких у:
органічне виробництво 11%
Вільний вибір 22%
Вільний пробіг 66%
спроектовані клітки 1% (перехідний період до 2020 року)
Виробництво яєць близько 1,9 млрд штук
споживання на душу населення 235 яєць/14,4 кг

Таблиця 1: Дані та факти - несучка, несучки (2016/2017) [15]

Економічні аспекти

У перероблених продуктах та для споживання поза домом походження та спосіб зберігання яєць часто незрозумілі [7], оскільки яйця добровільно маркуються в цих продуктах [6]. Організації захисту тварин та представники промисловості вже багато років висловлюють бажання маркувати (як і свіжі яйця), оскільки яйця містяться у великій кількості продуктів переробки (хлібобулочні вироби, яєчні макарони, соуси, кондитерські вироби ...). Вказівка ​​"Зроблено в Австрії" не означає, що всі інгредієнти мають вітчизняне походження. [7]

Імпорт яєць клітини

У світовому виробництві яєць переважає кліткове господарство. Звичайні клітки заборонені в Австрії з 1 січня 2009 року, а в усьому ЄС - з 2012 року; Однак «спроектовані клітки» все ще дозволені. При такому типі вирощування кури мають трохи більше місця (трохи більше, ніж аркуш паперу DIN A4), і їх тримають групами на підлогах. Тип господарства не регулюється для імпорту з країн, що не входять до ЄС. [7]

Збудники хвороб/Забруднюючі речовини

Чутливі люди, такі як діти, вагітні жінки, хворі та люди похилого віку, повинні утримуватися від вживання всіх продуктів, що містять яйця, які не були повністю нагріті, оскільки вони можуть бути переносниками патогенних мікроорганізмів (наприклад, сальмонели).

В основному сальмонели знаходяться на шкаралупі. Збудники всередині яйцеклітини зустрічаються рідко, оскільки яєчний білок має дуже спеціальні захисні механізми. Тому не слід мити яйця, щоб зберегти цю захисну функцію. Слід забезпечити належну гігієну кухні. [10]

Як органічних, так і звичайних курей вакцинують з першого тижня життя (наприклад, проти сальмонели). Запобігають хворобам і зменшують вживання антибіотиків. Тільки хворим тваринам дають антибіотики. [7]

З огляду на програму боротьби із сальмонелою, Австрія має одну з найкращих статистичних даних в ЄС. У 2017 році постраждали лише два з 1000 стад, а приблизно 1000 австрійцям на рік діагностували сальмонели, з яких дуже мало - яйцями. [7]

За даними AGES, не завжди можна виключати забруднення залишками ветеринарних лікарських засобів.

Овочевий замінник яєць

Замінники яєць на рослинній основі пропонують альтернативу звичайним курячим яйцям і, серед іншого, використовуються у веганському харчуванні. Він також підходить для використання в гастрономії, а також у кондитерських та хлібобулочних виробах. Тим не менше, куряче яйце - повноцінна і природна їжа, яку не слід замінювати. Куряче яйце містить цінні вітаміни, є хорошим джерелом білка і, серед іншого, служить для нарощування м’язів.

При сенсорному аналізі було виявлено в дослідженнях, що з технологічної точки зору рослинні замінники яєць мали гірші хлібопекарські та сенсорні властивості, ніж курячі яйця, і що функціональні властивості курячих яєць не можуть бути задоволені. [11]

Ідентифікація яєць

Яйця, що є в магазинах, позначаються так званим кодом виробника та найкращим до дати. Приклад: 1-AT-1234567. [2]

1. Перше число описує систему житла і визначається таким чином:

  • 0 = органічне виробництво
  • 1 = вільний вигул
  • 2 = підлогове господарство
  • 3 = клітка

2. Країна виробництва та номер установи

  • наприклад: AT для Австрії
  • наприклад: 1234567 номер компанії

В австрійській базі даних яєць ви можете дізнатися назву та адресу виробника разом із кодом виробника. Веб-сайт можна знайти тут. [2, 14]

3. Кращий до дати (найкращий до дати)

Термін придатності свіжих яєць вказаний у магазинах максимум 28 днів з дати кладки. Якщо ця дата перевищена, яйця більше не класифікуються до класу якості А. [2]

зберігання

Що стосується терміну придатності, важлива постійна температура зберігання, яка в домашніх господарствах зазвичай подається лише в холодильнику. Якщо яйця вже були в холодильнику, вони повинні там залишитися. Причиною цього є те, що конденсат із повітря кімнати просочується крізь пори холодної шкаралупи яєць і, таким чином, може заносити мікроби всередину. Яєчна шкаралупа не повинна мати тріщин, оскільки вона оточена тонкою оболонкою, яка має бактерицидну та фунгіцидну захисну функцію.

Правильно збережені яйця, які виглядають і пахнуть непомітно, можливо, все-таки можуть бути використані після закінчення терміну, що міститься раніше. Однак, починаючи з 22-го дня (тобто з 6-го дня до досягнення найвищого терміну), їх слід переробляти лише на добре розігрітий посуд. [1, 10]

Характеристики свіжості

Ви можете визначити свіжість яйця, наприклад, помістивши його в холодну солону воду. Коли він опускається і лежить рівно на землі, він свіжий, старі яйця мають більшу повітряну камеру і тому плавають зверху [1].

Ще одну особливість свіжості можна побачити, коли її відкрити. Якщо жовток зігнутий, це свіже яйце, якщо білок розбігається, а якщо жовток плоский, то яйце слід зварити [1].

Кольорові писанки

Кольорові великодні яйця, доступні в магазинах продуктів харчування, можуть бути забарвлені лише затвердженими харчовими барвниками. Навіть якщо колір потрапляє всередину яйця, його можна їсти без вагань.

Для органічних яєць використовуються барвники, які в основному походять від продуктів, що містяться в природі. Якщо ви хочете повністю обійтися без добавок, можна використовувати фарбувальні продукти (наприклад, буряк, шпинат, куркуму тощо), але забарвлення тут не така інтенсивна.

До кольорових писанок застосовуються різні вимоги щодо маркування, ніж до сирих.

Писанки можна зберігати при кімнатній температурі. Але як тільки яйця будуть у холодильнику, вони повинні там залишитися.

До речі, синьо-зелене забарвлення на кордоні яєчно-білкового жовтка вареного яйця не є ознакою того, що яйце старе: воно лише вказує на те, що яйце варилося занадто довго, і це трапляється, коли яйця вже зварені круто фарбувальні розчини гарячі відносно швидко. Залізо з жовтка реагує із сіркою з яєчного білка на зелений сульфіт заліза при варінні. Зміна кольору на кордоні між жовтком і яєчним білком нешкідлива; яйце можна їсти з чистою совістю. [10]

Класи ваги та якості

Яйця поділяються на різні вагові класи (XL, L, M, S) та диференціюються на основі класів якості [2].

Яйця класу А мають неушкоджену шкаралупу і вважаються свіжими. Опис “екстра” або “екстра свіжий” є додатковим показником якості, який можна використовувати лише до 9-го дня після дати кладки. [2, 8]

Яйця класу В також повинні бути марковані герметичним та не заплямованим штампом із позначкою "зроблено довговічним" або "2. Якість ”. Вони не продаються в роздрібних магазинах і можуть передаватися лише компаніям харчової промисловості. [2, 8]

[1] СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИЙ РИНОК АВСТРІЇ. Яйця - так ви розпізнаєте свіжість. Інтернет: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (30.08.2018)

[2] Федеральне міністерство сільського господарства, лісового господарства, довкілля та управління водними ресурсами. Настанова щодо маркетингових стандартів на яйця (2018) Інтернет: https: //www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (30.08.2018)

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Їжте та пийте цільну їжу відповідно до 10 правил DGE. Глава 4: Доповніть свій вибір продуктами тваринного походження. Інтернет: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwert-ernaehrung/10-regel-der-dge/ (07.09.2018)

[4] ELMADFA I. Харчування. 3. Видання. Eugen Ulmer Verlag Штутгарт. 2015. сторінка 95.

[5] ЄВРОПЕЙСЬКИЙ ЦЕНТР ФОНДУ ДОСЛІДЖЕННЯ АЛЕРГІЙ. Куряча алергія (2016). Інтернет: https: //www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/ (30.08.2018)

[7] ЗЕМЛЯ СТВОРИТЬ ЖИТТЯ. Яйця з Австрії. Інтернет: https://www.landschrachtleben.at/lebensmittel/ei (10.09.2018)

[9] МЕДИЦИНА ПРОЗОРНА. Холестерин - п’ять яєць на тиждень нешкідливі. Інтернет: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (07.09.2018)

[10] АВСТРІЙСЬКЕ АГЕНТСТВО ЗДОРОВ’Я ТА ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕКИ Яйця. Інтернет: https://www.ages.at/themen/lebensourcenicherheit/tierische-lebensmittel/eier/(30.08.2018)

[11] АВСТРІЙСЬКЕ ХАРЧОВЕ СУСПІЛЬСТВО. Рослинний замінник яєць як цінна альтернатива яйцям. Дієтологія харчування, 12-15, 2/2017.

[12] СОУЦІ, СПЕЦІАЛІСТ, КРАУТ. Склад харчових таблиць харчування. Науково-видавнича компанія Штутгарт. 8-е видання. 2016. Сторінки 149-154.