Фарширована теляча грудка з грибами на ґудзиках - рецепти столу Elle a table

Інгредієнти

  • інгредієнти:
  • 1,5 кг телячої грудки (підготовлена, відкрита вашим м’ясником)
  • 1 теляча стопа
  • 250 г паризьких грибів
  • 2 цибулини
  • 2 сірі цибулі-шалоти
  • 85 г вершкового масла
  • 300 г хлібної крихти
  • 25 мл молока
  • 3 зубчики часнику
  • 1 пучок петрушки плосколистої
  • 2 жовтки
  • 1 щіпка кайенського перцю
  • 1 морква
  • 1 цибуля-порей білий
  • 1 стебло селери
  • 150 г шкірки
  • 2 столові ложки томатної пасти
  • 25 мл сухого білого вина
  • 25 мл телячого відвару

Підготовка

Очистіть шкіру, зарезервуйте овочі.

грудка

Промити, злити телячу ногу у каструлі з водою, довести до кипіння і варити 10 хв.

Злити його і охолодити під водою, знову злити.

Обробіть його кісткою, наріжте шматочками, відкладіть.

Очистіть, наріжте кубиками (mirepoix) гриби, цибулю та цибулю-шалот.

На сковороді з вершковим маслом зварити їх «аль денте».

Злийте їх, відкладіть.

Наріжте інший цибулю, моркву, цибулю-порей, селеру.

Нерестики готують 10 хв з 2-ма кружками вершкового масла, відкладають.

Розігрійте духовку (6-108 ° C).

У салатниці занурте сухарі в молоко.

Змішуючи, додайте подрібнений часник, подрібнену петрушку, мірепуа, жовтки, кінчик кайєни.

Сіль і перець.

Набийте кінчик телятини. Зашийте.

На сковороді, на сильному вогні, на вершковому маслі підрум’яніть його з усіх боків.

У мисці змішайте томатну пасту з білим вином.

Змастіть запіканку, розмістіть шкірки наполовину.

Покладіть зверху гарнір з овочами.

Додайте грудку, шматочки телячої стопи, вино-томатну суміш, бульйон. Накрийте кришкою, на сильному вогні, доведіть до кипіння.

Випікати, варити 2 години.

Зцідити груди, тримати в теплі.

Знежирити кулінарний сік, пропустити його через китайський.

У каструлі на повільному вогні зменшити на третину.