Фейнкох - Філософія Мочі, насолоджуючись разом
Едуард Дімант, кухар Мочі, про спільне харчування, умами та нову кулінарну книгу Мочі "Ізакая"
Едуард Дімант, один із чотирьох розумів Мочі у Відні, який народився в Ізраїлі та виріс у Берліні, полюбив японську кухню у віці 16 років. Його вплив та досвід під час численних поїздок до Японії, а також приготування їжі та життя в таких містах, як Париж та Мюнхен, сформували дивовижний смак, який характеризує сьогоднішній віденський ресторан Mochi.
«Випий саке, їж і веселись !» - ідея класичного японського бару Ізакая насправді є не більше ніж японським закликом просто сісти з друзями та випити саке. Насолоджуйтесь і оцінюйте простоту речей, а також маленькі, прості страви та гарна розмова - проста концепція, яка обіцяє товариські вечори.
"Їсти має бути весело, а їжа - це те, що відбувається навколо тарілки". - Е. Дімант.
The Mochi - це бар The Izakaya у Відні. Він названий на честь найвідомішого японського десерту - маленького круглого, липкого, жувального рисового пирога. Це виглядає досить непомітно, на смак солодкий і не обов’язково знайомий. Значна частина японської кухні не обов'язково знайома в цій країні. І ось ресторан Mochi розпочався 7 років тому, зайшовши до зовсім незнайомої їдальні посеред Відня, і коли абсолютно нова територія раптом створила ще одну вітальню для віденського піднебіння.
«На той час у Відні не було концепції ресторану, яка б нам дуже подобалася. Спільне спілкування та їжа з родиною - це найголовніше для нас. Тому ми вирішили щось відкрити самі. Коли я озирнуся назад, я б не зробив нічого іншого. Я не хочу бути нічим, крім кухаря. Можливо, я б лише раніше розпочав власну справу ".
Мочі майже за одну ніч підкорили серце і піднебіння Відня і порвали з багатьма відомими конвенціями. Австрійські кордони за обіднім столом, очевидно, були "просто" розчинені, і думки про закуски, основні страви та десерти були викинуті за борт без зайвих слів. Тут ви не знайдете столів та хліба за столом, а всі страви подаються одночасно.
Шеф-кухар Едуард Дімант зі своїм походженням в Ізраїлі та любов’ю до Токіо об’єднує бар Mozze та Izakaya у Мочі та створює безтурботну культуру обміну.
Щастя, кулінарні насолоди, бадьорість: дрібниці стають головними героями Мочі, а 5-те почуття смаку, зване умами, пробуджується до нового життя кожною виделкою - пробачте за кожну паличку. Між кістками кісткового мозку, соусом терріякі, пластівцями боніто, майонезом та чорним хлібом здається, ніби кулінарний квартет мочі навмисно хотів розчинити межі між Віднем та Японією. Але все-таки по-японськи. З часом ресторан став родиною з гостями, які радісно виїжджають - завжди здивовані та захоплені рецептами.
Мочі - це не класичний японський. Однак усі рецепти чітко кореняться в японській філософії, в якій інгредієнти та рецепти є найважливішими стовпами. Завдяки поєднанню цієї точної основи та дивовижного, але також звичного та гармонійного, Mochi створив особливий смак зі своїми стравами, які можна знайти лише у Відні, та дарує гостям трохи «щастя» з кожним укусом.
Гості цього хотіли і вдома. Спочатку був відкритий ресторан на винос "OMK". Мочі перетворився з ресторану в центр координації японської кухні. Скрізь, де ви закохаєтесь у смаки, тепер ви можете принести їх додому.
Ізакая для дому - смак умами готувати вдома
З новою кулінарною книгою IZAKAYA засновники Mochi йдуть на крок далі. Він містить дивовижні рецепти, які прості та легкі у приготуванні, а також розуміння філософії, яка визначає мочі.
“Простота страви - це те, на чому базується ця кухня. І п’яте почуття смаку, "Умами", - це джекпот. Спільне використання їжі в стилі мочі. Вам не потрібно вміти готувати, щоб імітувати рецепти. Ви повинні розуміти філософію ".
Умами, це неповторна таємниця, смак якої ми, європейці, як не дивно, не маємо назви. Умами створюється шляхом бродіння, сушіння, бродіння, за допомогою мікробних процесів, призначених людиною, які тим не менше завжди дають випадкові результати протягом свого курсу, оскільки вони постійно піддаються коливанням і саме завдяки цьому вони завжди приносять сюрпризи.
Справжній смак кухні Ізакая, який потрапляє на 5-те почуття смаку, - це Даші. Даші - основний запас японської кухні. Пластівці боніто - сушений тунець, який коптять, сушать, а потім нарізають тонкою стружкою - надходять сюди разом із водою та водоростями комбу. Ці три інгредієнти - у поєднанні у правильних пропорціях та достатньо часу та тихості для малювання - роблять смак умами.
П’ять питань до шеф-кухаря Едуарда Діманта
Що для вас найважливіше щодо їжі?
«Для мене найголовніше в їжі - це об’єднання та спільне спілкування. Я з цим виріс. В Ізраїлі ви можете знайти багато таких маленьких ресторанів, де ви замовляєте нескінченну кількість маленьких страв, розміщуєте їх посередині і їсте, базікаєте та насолоджуєтесь разом ".
Що для вас хороша їжа?
“Гарна їжа повинна бути веселою. Це не просто повинно мене наситити. Я люблю знаходити багато аспектів у страві. Солодке, кисле, гостре, тепле, холодне. Чудово, коли ти можеш досліджувати щось нове з кожним укусом! "
Який ваш улюблений смак?
«Даші, Умами та Кенігсбергер Клопсе».
Що робить кухню ізакая в Мочі для вас?
«Поєднання чудових основних інгредієнтів у ідеальні страви - це все і кінець кухні Ізакая. Страви з мокі повинні мати ефект сюрпризу і приносити задоволення. Як для ока, так і для піднебіння. Я люблю описувати це так: Коли ви приїдете додому, ви знайдете там згуртовані, дивні та звичні смаки ".
Звідки береться натхнення для ваших рецептів і як ви їх створюєте?
«Я черпаю натхнення поза мочі. Це найкраще працює під час подорожей або відвідування приватного ресторану. Намагаюся вносити в посуд все, що мені подобається. Це може бути вплив ізраїльської, перуанської або австрійської кухні. Це не має значення, поки японська кухня залишається основою. Я хочу перетнути кордони в цьому. Тут діє мій принцип: якщо ти копіюєш, не наслідуй. Я отримую ідеї, але не просто хочу готувати. Те, що працює в Плачутті, не працює в нашому Мочі. Тож я намагаюся відфільтрувати смак, відтворити його та інтерпретувати по-своєму. Ідеї також виникають із власного смаку. На даний момент я працюю над Matcha Tiramisu. Іноді важко прийняти критику, але в той же час це неймовірно важливо, щоб у підсумку вийшло чудове блюдо ... "