Фелікетті
Секрет пасти Фелікетті
Культура італійської пасти: повага до сировини та ретельна обробка
Перш ніж макарони вироблятимуться в ідилічних горах Доломітових Альп, у Предаццо спочатку прибуде повна команда з Альпійського клубу. Незвичне місце використання, можна подумати. Однак для альпіністів це звичайна операція. Екіпаж пройшов спеціальне навчання з очищення силосів на макаронному заводі перед кожною зміною. Оснащений спеціальним пилососом, команда мотузок видаляє останню борошняний пил із десятиметрових силосів для зберігання, перш ніж вони заповняться новими товарами. Маючи загалом сім силосів, три з яких призначені виключно для органічних товарів, війська ніколи не виходять з практики. Щодня безперервно працюють близько 60 тонн макаронних виробів, а силоси постійно спорожняються.
Найбільш пріоритетним для безпеки продукції залишається товар, що надходить. Тільки офіцер з якості може звільнити замки зсередини для пристикованих вантажівок. У власній лабораторії відбирають проби з кожної доставки та аналізують вміст золи, вміст білка, клейковини, показник клейковини та вміст вологи. Менеджер з якості Даніела Вігані документує оцінені результати з номером партії, датою поставки, значеннями аналізу та номером силосу для простежуваності кожної окремої партії та зберігає вихідні зразки протягом 60 днів. Тільки після їх затвердження 30-тонні вантажівки викачуються майже безшумно за допомогою спеціальної системи тиску повітря. Розташована в самому центрі туристичного містечка Предаццо, команда управління Фелікетті піклується про мінімізацію шумового забруднення Пастіфіціо. Тим паче, що половина родичів проживає навколо приміщення компанії. Мирне співіснування з сусідами коштувало добрих 30000 євро.
Потім сировина стікає з висмоктаних і тихо заповнених силосів через п’ять різних сит, перш ніж транспортуватись на виробничі лінії за допомогою пневматичної транспортної системи. Там зернові висівки потрапляють у велику вакуумну замішувальну машину, де їх змішують з водою. Оскільки макарони виготовляються лише з борошна та води, якість зерна та води є критично важливими для виробничого процесу. Вміст клейковини в зерні особливо важливий, оскільки клейковина при замісі утворює свого роду захисну сітку навколо крохмалю. Це означає, що міцність залишається незмінною під час екструзії та сушіння.
Потім тісто замішують, поки воно не стане однорідним і однорідним. Цей процес займає близько 25 хвилин для спагетті. Тільки коли макаронне тісто має правильну консистенцію, воно пресується через спеціальні форми, так звані матриці, з тиском повітря від 90 до 100 бар. Залежно від формату та матеріалу цих матриць створюється гладка або борозна, довга або коротка локшина.
Матриці викликають різноманітність макаронних виробів
Для торгової марки сімейства Dennree використовуються сучасні тефлонові матриці. Макаронні вироби мають гладку, стабільну поверхню, а отже їх легше обробляти. Після варіння локшина зберігає свою консистенцію і не злипається. Макарони Gustoni виготовляються з традиційних бронзових плашок. Вони залишають шорстку поверхню на поверхні макаронних виробів, тому соуси краще прилипають до макаронів. Керівник виробництва Івано Деллатоніо спостерігає за процесом формування орлиними очима - за підтримки найсучасніших комп’ютерних технологій. Якщо, наприклад, циліндр всередині матриці рухається на десяту частину міліметра вліво або вправо внаслідок зносу, то товщина стінки локшини стає на один міліметр товщі або тонше. Це в свою чергу впливає на стабільність приготування готової локшини на півтори хвилини. Тільки своєчасна заміна зношених штамп забезпечує безперервну якість макаронів. Після 400 робочих годин вставки матриць, як правило, доводиться міняти.
Фокус із сушінням
Зараз починається найскладніша фаза виробництва: сушка. Він видаляє всю воду з тіста і робить виріб міцним. Для того, щоб переробити центнер висівок у макаронне тісто, потрібно близько тридцяти літрів води, яка знову випаровується протягом фази сушіння. Тому для кожного формату макаронних виробів складається спеціальна схема сушіння.
Для оптимальної якості макаронних виробів Фелікетті використовує традиційний процес при температурі 70 градусів. Хоча більш високі температури скорочують час сушіння і, отже, є більш економічно вигідними, вони, в свою чергу, збільшують ризик ефекту картону. У Доломітових Альпах коротку локшину, таку як Фарфалле, обережно сушать протягом чотирьох годин, довгу локшину, таку як спагетті протягом восьми годин, тальятеллі навіть протягом 15 годин. З точки зору компанії, найвищої якості локшини можна досягти лише за допомогою м’якої сушки. Потім готову локшину чекають упаковки у великих силосах до семи поверхів. Енергія для всього виробничого процесу забезпечується когенератором на природному газі, який також виробляє гарячу воду. Дві пакувальні лінії пов'язані з виробничим процесом. Felicetti пропонує спеціальні плівки для кожного замовника, які точно пристосовані до машин. Попередньо розфасовані макарони лише ненадовго зберігаються у Predazzo для збирання для різних споживачів. 90 відсотків щоденної свіжої локшини зазвичай завантажують безпосередньо і продають по всьому світу.
Більше інформації про бренд Gustoni та dennree можна знайти тут: