Ферментація, ключова техніка для молочних продуктів
Опубліковано 16.05.2016, оновлено 09.01.2020
Що спільного між сиром, молоком-риботом, йогуртом, квашеною капустою, шою (японським соєвим соусом), ковбасою, соленим анчоусом, кавою, шоколадом, заквашеним хлібом та вином? Все це ферментована їжа !
Для Марі-Клер Фредерік, автор книги Ni cru ni cuit. Історія та цивілізація ферментованої їжі - це третій шлях між сирою та вареною. Однак це важливо для перетворення молока на молочні продукти.
Давня і універсальна техніка
Ферментація є найдавнішим способом збереження, оскільки вона бере свій початок з доісторичних часів. Технічно це хімічне явище, яке завдяки мікроорганізмам (бактеріям, дріжджам або цвілі) перетворює цукор в їжі на молочну кислоту, спирт або оцтову кислоту. Вони природно містяться у продуктах або додаються добровільно для отримання певної ферментації (це стосується, наприклад, блакитного сиру або камамбера). З точки зору культури, ферментовані продукти зустрічаються по всьому світу, часто із сильним символічним значенням. У нас вони є частиною тріади, яка скрізь втілює французький епікуреїзм: хліб, вино та сир (не кажучи вже про пиво, квашену капусту, нарізку або навіть тісто для млинців!).
А як щодо молочних продуктів ?
Йогурти, кисломолочні молоки, сири, сирі вершки, старомодне масло ...: молочні продукти - одна з найбільших сімей ферментованих продуктів. Ферментація тут перетворює лактозу в молоці на молочну кислоту. Ось чому ми говоримо про молочнокисле бродіння. Спочатку це, звичайно, мало продовжити термін зберігання дорогоцінного поживного молока, одночасно покращуючи його засвоєння організмом та його смакові якості. Подумайте, наприклад, про свіжий і пікантний смак ряжанки або про складні аромати зрілих сирів? тому що дозрівання - це бродіння !
Ферментовані продукти корисні для вас
На відміну від гниття, контрольоване бродіння покращує їжу, а не погіршує її як зі смаку, так і з точки зору поживності: "це" позитивна деградація "харчових продуктів", - пише Каміль Огер у мистецтві бродіння L ', яке наповнене саморобкою рецепти. Чи виділяють мікроорганізми ферменти, які розщеплюють певні складові їжі і роблять інші ? вітаміни, амінокислоти та пробіотики, достоїнства яких знову відкриваються для кишечника та імунної системи. Тому ферментовані продукти - це жива їжа, така як молоко.
Читати без модерації:
- Марі-Клер Фредерік, ні сирою, ні вареною. Історія та цивілізація ферментованих продуктів, видання Alma, 2014.
- Луна Кюнг та Каміль Огер, Мистецтво бродіння, видання La Plage, 2016.