Ферментовані продукти стали хітом у всьому світі - Блог ДОГЛЯДЖЕННЯ ЖИТТЯ
Що спільного у квашеної капусти, кімчі та йогурту? Всі ці продукти ферментовані, тобто ферментовані з використанням різних бактерій. Те, що звучить трохи як приємно розмовляючий "прострочений", насправді є перевіреною та справжньою таємницею здоров'я.
Скарби з бабусиного підвалу
Коли я був дитиною, бабуся кожну зиму готувала квашену капусту. Тоді великий темно-коричневий глиняний горщик стояв у темному холоді її льоху: у ньому, ретельно зішкребаному вручну, качани капусти з її саду, велика кількість солі, трохи кмину та кілька одиноких ялівцевих зерен. Все це бродило кілька тижнів. Адже невелику його порцію їли щодня. Я також отримував "задоволення", коли відвідував. «Кисле знущається!» - казала бабуся кожного разу, коли я кривився при першому укусі квашеної капусти. Потім я засміявся. Бабуся мала рацію, як завжди. У якийсь момент я звик до своєрідного смаку. І сьогодні я кажу, майже з невеликим сумом: квашена капуста бабусі була, як і вона сама, справжнім скарбом!
Бродіння: універсальне явище
Моя бабуся не єдина, хто святкував бродіння їжі. Подібні традиції можна знайти в більшості культур. Кімчі - корейський еквівалент квашеної капусти, традиційно виготовляється з китайською капустою та редькою. Мізо, ферментована паста з сої та класичний соєвий соус широко поширені в азіатській кухні і вже потрапили в наші ресторани та супермаркети. Також виготовляється з сої, а також ферментується: Темпе. Родом з Індонезії, темпе є популярною м'ясною альтернативою у всьому світі. Комбуча, ферментований чай та модний напій, також походить від наших друзів зі Сходу.
Ферментація популярна не лише в Азії: Pulque, наприклад, напій, виготовлений із ферментованого соку агави, показує, що така форма переробки їжі також є традицією в Мезоамериці. І найпізніше, якщо врахувати, що всі види йогуртів, сирів, пива, вина та хліба, запечених на заквасці, також містять процеси бродіння, стає зрозумілим: тут, в Європі, людям також подобається ферментована їжа.
Якщо щось практикується тисячоліттями та у всьому світі, можна припустити, що це певним чином має сенс. Але для чого насправді хороше бродіння?
Більше, ніж просто збереження
Важливим фактором у розвитку та широкому застосуванні бродіння, швидше за все, було його збереження. Часи до закипання холодильників та морозильних камер часто були єдиним способом врятувати дорогоцінну їжу від псування. Ферментовані продукти мають тривалий термін зберігання і не охолоджуються. Це пов’язано з тим, що зміна значення рН на кислоту означає, що шкідливі бактерії більше не можуть атакувати продукт і тим самим псувати його.
Але ферментована їжа не лише практична, вона ще й корисна для здоров’я. Ферментація виробляє додаткові вітаміни, особливо вітамін С та різні вітаміни групи В, які зміцнюють нашу імунну систему. Це також має великий сенс, оскільки традиційно взимку, коли свіжі фрукти та овочі були лише помірно доступні або взагалі відсутні, використовували ферментовані делікатеси з часу збору врожаю.
Але корисними для нас є не лише зайві вітаміни. Гриби та бактерії, які роблять можливим процес бродіння, також корисні для здоров’я. Це так звані пробіотики (латинське “pro” = для + давньогрецьке “bios” = життя). Тому ферментовані продукти - це все життя, а саме ті кишкові бактерії, які підтримують наше травлення та весь наш організм.
Ферментовані продукти - насправді справжні бомби для здоров’я. Однак, оскільки всі ці цінні інгредієнти дуже чутливі до нагрівання, ферментовані продукти в ідеалі слід їсти сирими - в ідеалі щодня і натщесерце.
Зброджувати легко: поради в домашніх умовах
У супермаркеті можна придбати різноманітні ферментовані продукти. Однак вони часто нагріваються під час виробництва і, таким чином, втрачають більшість своїх оздоровчих ефектів.
Бродіння також можна легко провести в домашніх умовах. Точніше, процес насправді відбувається сам по собі - потрібно лише створити необхідну структуру і запастися терпінням.
Найпростіший спосіб ферментації овочів - це. Класика - це, звичайно, вже згадана квашена капуста, але творчості немає меж. Від редиски до моркви до огірків, ферментувати можна майже все. Для цього улюблені овочі миють, ріжуть і кладуть у склянку з сіллю. Його слід віджати, щоб він був покритий водою. За потреби можна також додати трохи солоної води. Потім банку накривають і залишають при кімнатній температурі.
Процес бродіння займає від кількох днів до декількох тижнів, залежно від вихідного продукту та температури. Потрібні бактерії вже є на овочах. Тому вам не потрібно додавати «початкову культуру», як це прийнято при бродінні молока. Як правило, в органічно вирощених овочах міститься більше корисних бактерій, ніж у звичайних. Тому це краще підходить для бродіння.
Також слід стежити, щоб не закривати контейнер повністю герметично протягом перших кількох днів або не відкривати його принаймні раз на день. Це дозволяє газам, що утворюються в процесі бродіння, виходити.
Детальні інструкції з приготування кімчі ви можете знайти тут. Якщо ви віддаєте перевагу готувати квашену капусту традиційним способом, ви можете просто відрегулювати інгредієнти відповідно. Або запитайте бабусю, якщо це можливо.