Фестиваль гурманів Св
Як готувати, не жируючи? Як використовувати часник, не пахнучи ним? Чи є найкращі меню за 15 євро? Що їдять зірки перед телевізором по неділях і якою стравою вони спокушають своїх дружин? На 21-му фестивалі гурманів у Санкт-Моріці, швейцарському шляхетному гірськолижному курорті на 1800 метрів над рівнем моря, вісім найкращих кухарів Мішлен готують страв для розпещених гурманів. Для BILD вони розмовляють із чаші для супу та розкривають свої кухонні секрети та хитрощі.
Чи знаєте ви хитрість приготування часнику без запаху?
39-річний Тім Рау, дві зірки Мішлен, головний кухар у ресторані TIM RAUE у Берліні “Звичайно! Часник смердить через ефірні олії. Ви можете відварити зубчик часнику в молоці до м’якості або - тепер це хитрість для досвідчених користувачів - змішати 200 мілілітрів ріпакової олії та 100 грамів очищеного пальця в пропорції 2: 1 - і готувати суміш у духовці при 120 градусах протягом 70 хвилин. Ефірні олії осідають і створюється дрібне часникове масло, яке зберігається місяцями. Я готую 120 склянок на рік і використовую дві на тиждень у своєму ресторані Тім Рауе в Берліні ".
Як готувати, не жируючи?
Йошіхіро, 45 років, і Такудзі Такахасі, 40 років, три зірки Мішлен, шеф-кухарі в ресторанах Hyotei та Kinobu в Кіото “Без масла і без молока. Ми готуємо лише легкозасвоювані страви, коріння яких походить від дзен-філософії. У нас багато сирої риби в поєднанні з сезонними овочами, їстівними квітами та листям. Для приправи ми використовуємо васабі або японський соус юдзу ".
Крістіан Шаррер (44) 2 зірки Мішлен, головний кухар у ресторані Бадденбрукс у Травемюнде
Що таке весняна страва 2014 року?
Крістіан Шаррер, 44 роки, дві зірки Мішлена, головний шеф-кухар у ресторані Buddenbrooks у Травемюнде «Фіордова форель зі смаженим корінням кервеля. Спочатку підготуйте овочі: очистіть коріння і наріжте шматочками розміром з лісовий горіх, смажте їх на середньому вогні близько десяти хвилин до золотистої скоринки; Тим часом наріжте форель на чотири шматки, обмажте гарячим коричневим маслом і свіжим лимонним соком і варіть у духовці при 107 градусах протягом семи хвилин. Приправте як флер-де-сел, так і петрушку та склянку рислінгу. Просто райський ! "
Що їсть зоряний кухар перед телевізором по неділях?
Мошик Рот, 42 роки, дві зірки Мішлен, головний шеф-кухар в ресторані та місцях самхуд в Амстердамі: "Біг Мак від Макдональдса".
Яка страва дарує вам безсонні ночі?
"Голі жінки плавають у гарячому чорному шоколаді".
Як готувати, не маючи важкого шлунка?
Андрі Кете, 49 років, дві зірки Мішлена, головний шеф-кухар Essigbrätlein в Нюрнберзі «Ми готуємо майже без жиру, ми також використовуємо шкірку для овочів і готуємо все у власному соку. Наприклад, буряк: ми очищаємо їх, використовуємо нутрощі як овочі і витягуємо сік з шкірок, щоб зробити власний сік. Потім ми кладемо обидва в закритий вакуумний пакет і варимо овочі в каструлі з окропом. Якщо вам подобається, тоді ви можете глазурувати буряк щіпкою цукру на сковороді замість олії або вершкового масла у власному соку (який був виготовлений із шкірок у соковижималці). Ароматичні аромати овочів транспортуються набагато краще з цукром, ніж із сіллю! "
Ви ріжете багато овочів, що ви робите, якщо ріжете вказівний палець?
«Я купую пластикові мініатюри в аптеці, щоб захистити палець. Знімати його слід лише відразу після роботи, оскільки він накопичує кров ".
Розкажіть нам рецепт супу для схуднення, який смакує?
Мауро Колагреко, 37 років, дві зірки Мішлена, головний кухар ресторану Mirazur у Ментоні (Франція) “Я люблю томатний суп; Він низькокалорійний, простий у приготуванні, а на смак схожий на сонце. Найкраще скористатися південним боером, потіти на сковороді невелику подрібнену зелену цибулю з невеликою кількістю часнику та оливкової олії і варити все 15 хвилин на повільному вогні. Потім пюре і перед тим, як зняти каструлю з плити, додайте трохи базиліка та чебрецю - це найкращий спосіб для розвитку спецій ".
Як пристрасний кухар, ви повинні бути добрим коханцем?
Йоанн Конте, дві зірки Мішлена, шеф-кухар ресторану Йоанн Конте в Аннесі (Франція) “Так, звичайно! Як кухар і як коханець, ви повинні передати пристрасть та емоції. Ви повинні любити життя, жінок і красиві товари ".
Є блюдо, яке працює як афродизіак?
“Все, що робиться з любов’ю. Мій поточний фаворит: омари в апельсиновому соусі. Ми змішуємо трохи коріандру, грейпфрута та апельсинового соку в оливковій олії, чекаємо одну ніч і нагріваємо суміш на легкому полум’ї наступного дня і поливаємо її над омаром. Смачно! "
У чому різниця між однією та двома зірками? Гірко на рахунку?
“Це як вино. У перший рік це хороше вино, але ще не ідеальне. Коли я почав готувати, я змішав багато інгредієнтів і спробував божевільні комбінації. Як любити любов: ти схвильований і хочеш всього. Пізніше ви отримаєте більше досвіду і знаєте, що вам потрібно лише добре поєднати кілька дрібних елементів, щоб викликати чудовий смаковий досвід ".
Яке головне меню ви чаруєте за 15 євро?
Вольфганг Пак, 64 роки, дві зірки Мішлен, бос та інші. у ресторані Spago на Беверлі-Хіллз «Смачна паста Болоньєзе зі свіжим салатом. Важливо, щоб ви дуже повільно готували багато дрібно нарізаної цибулі, щоб вона справді була солодкою, і додавали трохи часнику; тоді ви заправляєте яловичий фарш шматочком шавлії, свіжого розмарину, щіпкою солі і перцю і готуєте все зі свіжими помідорами або томатною пастою, поки цибуля повністю не пересмажиться, а соус не стане густим. Нарешті: свіжий пармезан, це робить все краще! "
Яку страву ви востаннє спокушали дружину?
"О, це просто: келих шампанського і трохи ікри".