Fleischkunde яловичина

Ентрекот, яловиче філе, стейк, смужки м'яса, ростбіф, ростбіф або варене м'ясо. Яка частина яловичини підходить для якої страви - поширене питання до м’ясника. М’ясна яловичина допомагає знайти потрібний шматок м’яса за рецептом.

яловичина

Як розпізнати свіжу яловичину?

Яловичина - це м’ясо тварин, яким вік від одного до двох років. Це може бути чоловік або жінка.

Яловичина хорошої якості можна впізнати за тим, що воно

  • мармуровий, так що м’язове м’ясо перетне з тонкими жировими прожилками
  • Яловичина яскраво-червона або коричнево-червона і має легкий, майже білий жировий край. Якщо тварини старші, то жирова ободок має трохи жовтий колір.

1. Шия, горло

М’ясо з шиї та горла яловичини дуже товсте і відносно жирне. Там також дуже висока частка сполучної тканини та сухожиль.

М'ясо шиї та шиї використовується в наступних стравах:

  • ковбаса
  • Соус м'ясний
  • гуляш
  • Рагу з яловичої шийки або яловичої шийки повинні довго тушкувати на слабкому вогні, щоб бути по-справжньому смачним.

2. назад

Частина між шиєю, горлом і високою спиною просто називається спиною. М’ясо спини за якістю подібне до м’яса шиї та горла; це дуже прожилка, але трохи менш жирна. М’ясо спини складається з декількох шарів м’язів, які накладаються один на одного.

М'ясо спини підходить для

  • ростбіф
  • Ковбаси
  • Яловиче рагу
  • Рецепти перед їжею. Тут теж важливо, щоб ви давали м’ясу тушкуватися в горщику протягом тривалого часу, щоб воно стало делікатесом.

3. Весняний шматок

Поруч із шиєю та шиєю та нижче спини знаходиться пружинний шматок. Шматочки пера також можна назвати несучим м’ясом. Ніжні, нежирні шари чергуються з шарами жиру; тому шматок відносно жирний.

Весняний шматок для наступних страв:

  • Відварне м’ясо. Разом із травою вінегретом та свіжим хлібом це робить ідеальне літнє меню.
  • Пот-Ау-Фе. Поживне рагу, доповнене морквою, цибулею-пореєм, капустою та картоплею, довго готується в ароматній заварі, а потім бажано насолоджуватися дичиною.

4-я скриня

Скриня знаходиться трохи нижче шматочка пір’я. Розрізняють серцевину грудей та грудну клітку. М’ясо грудей зазвичай можна охарактеризувати як нежирне. М'ясо грудної серцевини любить і є звичним для

  • Відварне м’ясо
  • Смажена з грудок
  • Ковбаси

5-е стегно

Середня третина яловичої ноги, розташована нижче чаші, називається стегном. Це м’язове м’ясо, яке має дуже компактну консистенцію, і тому його потрібно довго тушкувати, перш ніж його можна їсти. Зазвичай стегно готують великими шматками на кістці.

Рецепт з м'ясом стегна:

Якщо м’ясо легко відривається від кістки, це робиться. Це стосується поціновувачів Медулярна кістка як особливий делікатес, який можна зняти з кістки і, приправивши його сіллю і перцем, насолоджуючись хрустким шматочком багета.

6-а, 7-а, 8-ма племінні мавпи

Верхня частина бичачої ноги узагальнена як плечова мавпа, хоча можна дещо точніше диференціювати. Передню третину називають Лаффенспітцем, середню - як середній вигин, а задню - також товсту Лаффе.

Для цілої плечової мавпи характерне прожилкове, жилаве м’язове м’ясо, що містить високу частку сполучної тканини. У середньому згині також є товсте сухожилля, яке потрібно видалити перед тим, як його можна використовувати.

Плечова мавпа для наступних страв:

  • Смажена каструля
  • Рагу
  • Кисле смаження
  • гуляш,
  • Рагу
  • перець
  • Нарізане м’ясо

Рагу та печеня готуються довго.

9. Стейк з обручем або ріп’яком

Висока спина розташована між спинкою та шматочком нирки.

ВООЗ Стейки з високою спиною хоче підготуватися, повинен переконатися, що він добре підвішені шматки, які красиво протягнуті, отримує.

Висока спина підходить для:

  • Стейки, як стейк з реп’яхом
  • Рагу
  • соковита смажена каструля. Якщо ви хочете приготувати смажену страву, попросіть у свого м’ясника кілька кісток з ребер і обсмажте їх м’ясом після того, як ви добре прожарите кістки. Кістки є чудовим підсилювачем смаку.

Приготуйте стейк з реп’яха:

  • Приправте трохи солі і перцю.
  • Потім енергійно обсмажте стейки і залиште їх теплими, наприклад, загорнутими в алюмінієву фольгу, в розігрітій духовці на три-чотири хвилини.
  • Їх ще не слід готувати всередині.

10. Шматок нирки

Ділянку між високою частиною спини і стегном зазвичай називають шматочком нирки. Вважається м’ясо з нирок один з найкращих скорочень яловичини, оскільки він худий і має тонку структуру. Не в останню чергу, його ексклюзивність також відображається у високій ціні.

Nierstück використовується для наступних страв:

  • Ентрекот або антрекот подвійний
  • Турнедос, вирізані із філеного стейка і важать максимум 170 грам і зазвичай товщиною 1,2 см і загортаються в бекон як круглі шматки м’яса.
  • Т-кістковий стейк. Цей стейк складається з порції ростбіфу та невеликого шматочка філе.
  • Рампстек
  • Смажену яловичину, спочатку англійську фірмові страви, готують у духовці при низьких температурах, а потім перед подачею нарізають тонкими пластинками пластин.

Готуємо ростбіф:

М’ясо ростбіфу всередині повинно бути рожевим. До речі, смажену яловичину можна насолоджувати теплою або холодною. Якщо його їсти теплим, подають із соусом беарне, якщо вживають холодним, то соус тартар ідеально поєднується з ним.

11. Філе

Ексклюзивне високоякісне філе можна знайти під філею в задній, бічній задній частині. Яловиче філе - це найніжніші та найдрібніші шматочки яловичини.

Яловиче філе підходить для:

  • Турнедос
  • Шатобріан, який перед подачею обсмажують у цілому шматочку та нарізають скибочками
  • Тартар, сирий яловичий фарш з філе
  • Філе Веллінгтон, філе яловичини в клярі, вишукане з ковбасою та дрібними спеціями.

Як правильно приготувати філе:

Шматочки м’яса з філе підходять для швидкого смаження на сковороді або на грилі, особливо коли шматочки знаходяться на скибочках.

Яловиче філе доводиться готувати до межі; вони все одно повинні бути рожевими зсередини, але все ще гарячими.

12. Лемпен

Прямо за шматочком пір’я і грудьми лемпен убік. Їх два: товстий і тонкий лемпен. Лемпен - це свого роду захисна шкіра з невеликою кількістю м’якоті, грубозерниста, мелирована і має високу частку сполучної та підтримуючої тканини. М’ясо лимпену готується без кісток.

Лемпен часто стає

  • Варене відварне м'ясо.
  • Рагу або
  • Попередні страви з м’яса лимону також чудово смакують. Страви, виготовлені із шматочків лемпену, потрібно готувати дуже-дуже довго, щоб м’ясо стало м’яким.

13. Гордий

В основному, частина тіла під філе і за лемпеном не є єдиною частиною пня. Також Випічка, лущення та кругла макет до них належать. М’ясо пня вважається якісним, нежирним і універсальним.

Стоцен стає:

  • подрібнений
  • смажене м'ясо
  • Мостброклі
  • Сушене м'ясо Вале
  • та Бюнднерфлейш

Сушене м’ясо або Бюнднерфлейш виліковують, потім кілька тижнів приправляють і солять у герметичній тарі, а потім сушать кілька тижнів. Сушене м’ясо нарізають тонкими пластинками для споживання. Він дуже популярний, особливо на холодних плитах.

14. Копита

Стегна знаходяться в задній частині спини, прямо перед хвостом. Він забезпечує м’ясо дуже доброї якості, але трохи менш ніжне, ніж шматочки філе. Копито можна приготувати як хвилину скибочки м’яса.

Страви з м'ясом копит:

  • Біфштекс, який також називають філе філе
  • подрібнений
  • російська фірма, яловичина або буфф строганов
  • Фондуеський Сінуаз

15. Випічка та горіх

Щока і горіх знаходяться трохи нижче стегна. Це високоякісне нежирне м’ясо, яке можна використовувати різними способами:

Випічка та горіхи з яловичини підходять для:

  • Рагу
  • Зламаний
  • Стейк смажений або на грилі
  • Нарізана телятина,
  • Saftplätzli
  • Тушковані булочки
  • Фондуевий чинуаз або фондю буржинон
  • цілий горіх як смажене

16. Підкреслення

Частина тіла великої рогатої худоби, яка лежить вище стегна задньої ноги, називається нижньою стороною. М’ясо нижньої сторони грубозернисте і нежирне; Без додавання жиру посуд, приготована з нижньої сторони, була б трохи сухою.

Це знову шматок м’яса, який доводиться тушкувати довго. Андеркат не підходить для страв, приготованих на грилі, або стейків за хвилиною.

Страви з м'ясом нижньої сторони:

  • Смажене сало смажене сирими тонкими смужками бекону. У цьому випадку бекон - це не просто жалюгідне джерело калорій - завдяки йому смажена смачна і соковита. Крім того, бекон є ідеальним підсилювачем смаку. Тушковане в суміші цибулі, моркви, цибулі-порею, лаврового листа і гвоздики, це смаження стає справжнім віршем.
  • М’ясні птахи, які тушкують, згорнуті в запас з дрібним наповненням, варіацій яких незліченна безліч.

17. Кругла макет

Кругла макет знаходиться під хвостом, за щоками та горіхом. Характерний його видовжений циліндричний вигляд. Кругла макет не підходить для смаження на сковороді, оскільки консистенція м’яса порівняно грубозерниста

Круглі макети використовуються для:

  • Плоцлі
  • В цілому для смаженого
  • Saftplätzli
  • Зауербратен

Інші шматки яловичини:

Хвіст:

Хвіст може бути для одного

  • Можна використовувати суп з бичачого хвоста

В Суп з бичачого хвоста, як його ще називають, це делікатес, що складається в основному з бичачого хвоста та овочів.

Суп можна приготувати прозорим або зв’язаним. Його також заправляють хересом або Мадейрою та свіжими травами, такими як чебрець, розмарин, шавлія або базилік.

Субпродукти великої рогатої худоби:

  • Потрохи. Зазвичай вони готуються в гострому томатному соусі і мають чудовий смак.
  • Печінка, яку часто перетворюють на борошно або тушкують у білому вині.
  • Яловичий або телячий язик.

Ви можете отримати хороше м’ясо та свіжий інтер’єр у м’ясника, якому довіряєте. Він буде радий, якщо зможе проконсультувати своїх клієнтів щодо незвичайної страви між ними.