FOIE GRAS faq - thermomix en famille
Якщо є якась страва, яку ми любимо подавати під час свят, це фуа-гра, і що може бути більш корисним, ніж приготувати її та запропонувати гостям домашню печінку?
Фуа-гра - це страва, яка бере свій початок ще з Давнього Єгипту, це не хвора печінка, всупереч тому, що, як вони кажуть, єгиптяни вже знали про те, що гуси повинні відгодовувати свою печінку з метою тривалої міграції, але це було до набагато пізніше, що гусей, то качок люди годували насильно людьми для виробництва, яке дозволило б регулярне споживання
Я пропоную вам у формі запитань та відповідей невеликий підсумок того, що вам потрібно знати про фуа-гра перед початком ....
ЗНАТИ, ЩО ТУТ ВІЧУВАТИ
-ГУСЬКА АБО КАЧКА?
Качина печінка має сильніший смак, колір дещо темніший, ніж гусяча печінка Гусяча фуа-гра має більш тонке і щільне зерно УВАГА Не застосовуйте рецепт качиної фуа-гра з гусячою печінкою, вони не однаково реагують на приготування
-ЯКИЙ ВИД ПОВИНЕН БУТИ ?
Зовнішній вигляд варіюється в залежності від дієти; від слонової кістки до бежевого до охристо-жовтого. Щоб добре вибрати його, натисніть на палець; якщо знак зберігається, це хороший знак
-ЯКИМ МАЄ БУТИ ЇЇ ВАГА ?
В ідеалі він повинен варіюватися від 600 до 650 гр (чим більше вони будуть, тим більше жиру він зробить) закон дозволяє іноземному фуа-гра носити французьке позначення з моменту його упаковки у Франції ВИБІР ЦЕ „Whole sous vide“: Зверніться до ярликів: Extra = Tout Coming першої якості (або телевізор) - це нижча категорія, менш дорога, яку ми можемо скоріше зарезервувати для фаршу
ВИБЕРІТЬ СИРИНУ/СВІЖУ/СЕРЕДОВОЛИНУ ГОТОВУ ФУЕ-ГРУ АБО ЗБЕРЕЖЕНУ СИРУ
Призначений для приготування (террін, запіканка, консервована або смажена на сковороді), найчастіше купується під вакуумом, свіжа або заморожена
СВІЖИЙ
Це вже оброблена печінка (маринована в солі, приготовлена в чайному рушнику, в бейні-марі, в террині тощо), яка часто продається нарізаним у ресторані
НАПІВ ГОТОВИЙ
Напівфабрикат пастеризують при 70/85 °, у коробці або у вакуумному мішку, це напівконсерв, який потрібно зберігати в холодильнику Напівфабрикат має більш виражений смак і більш м’яку консистенцію
ЗБЕРІГАННЯ
Стерилізована при 100 ° зберігає набагато довше, як вино, яке з часом очищується
-ЯКИХ КІЛЬКІСТЬ ОЧІКУВАТИ ?
Порахуйте від 40 до 50 г переробленого продукту на людину. За допомогою 500 г фуа-гра ви приготуєте террін на 6–8 осіб, обсмажений на сковороді, ви будете бенкетувати лише на 4 гостей, оскільки він втратить багато жиру шляхом прямого приготування
-СКІЛЬКИ ТРИМАТИСЯ ?
Сире під вакуумом, його можна тримати в середньому тиждень у холодильнику. Заморожене від 2 до 3 місяців у морозилці Напівготовче, ви триматимете від 3 тижнів до місяця в холодильнику. Консервоване стерилізоване, принаймні 1 рік
-ЧИ МОЖЕТЕ ЗАМОРОЗИТИ ВАШ СИРИЙ ФУІ-ГРАС?
Так, якщо він упакований у вакуумі, інакше він може втратити свій смак і вбрати запах морозильної камери.Розморожувати в холодильнику в упаковці принаймні протягом 24 годин -ЧОМУ ГРАНУЛЬНИЙ ВАРЕНИЙ ФУЕ-ГРА? Бо воно просто пересмажене
-МОЖЕТЕ ДОДАТИ СПЕЦІЇ АБО АЛКОГОЛЬ?
Так, портвейн, банюль, арманьяк або коньячний коньяк, як на південному заході Гевурцтрамінер, і 4 спеції, як в Ельзасі Просто: сіль/перець Інновація з ромом/ваніллю ... все, що йде
-ПОВИНЕН ВИДАЛИТИ ПІСЛЯ ГОТУВАННЯ ?
Це залежить від террину або банки, деякі засвояться при охолодженні на сковороді, краще буде варити печінку, коли вона вийде з холодильника або навіть із морозильної камери, щоб вона зменшувала жир
-ПОТРЕБНО ЇЇ УЛІКВІДУВАТИ ?
Так важливо, видалити найбільші вени, слідуючи за ними, наскільки це можливо, капіляри зникнуть самі по собі через 10 днів дозрівання
-КОЛИ ЦЕ СЕЗОН?
Зверніть увагу, що фуа-гра особливо проникна, якщо замочити її в губці, вона легко насититься рідиною та ароматизаторами. Посоліть і поперчіть її за годину до варіння, щоб забезпечити приправу до серцевини
-ЯК ДОБРО СЕЗОН ?
Від 16 до 18 г солі на кілограм сирої печінки (рівна чайна ложка дрібної солі = приблизно 5 гр) 8 гр перцю 5 гр цукру (необов’язково, особливо якщо ви ароматизуєте його м’яким спиртом) 1 кінчик горіха мускатного горіха
-ЯК ДОБРО ПОСЛУГУВАТИ ?
Дістаньте його з холодильника та упаковки за 1/4 години до дегустації, подайте охолодженим, але не холодним. Перед тим, як розрізати кожен шматочок, занурте свій тонкий і гладкий ніж у гарячу воду. Після розрізання накрийте прозорою плівкою, покладіть на стіл
-ЩО СЛУЖИТИ ?
Хороший сільський хліб Бріошний хліб чи трохи блині Не соромтесь супроводжувати його чатнім, цибулевим конфі або смачним варенням
-ЩО РОБИТИ З НАДАНИМ МАСТОМ ?
Просто тримайте його в банці в холодильнику і подумайте, як використовувати його для обсмажування картоплі, використовуйте в касуле
-ЯК ЗРОБИТИ МИ ФУІ-ГРАС З THERMOMIX? основний рецепт з Varoma ТУТ
-У мене ще є напівготовна печінка, як її варити? У панакоті У морозиві У морозиві (з ваніліном) У крем-брюле