Фонд FettSschaum лише просунувся наприкінці; Форум професіоналів
Член з 16 вересня 2016 р
3 повідомлення (ø0/день)
Я сам зробив це МИ вперше з курки та яловичини.
Поки що цілком успішно, лише сума виявилася трохи менше запланованої.:)
Ретроспективно у мене є два запитання:
1. Згідно з рецептом, я повинен регулярно очищати піну і жир, поки тушкую. Нарешті, я повинен поставити запас у холодильник, щоб на наступний день зняти затверділий жир. Оскільки я втратив досить багато бульйону, киплячи на повільному вогні під час регулярного знежирення, мої перші запитання: чи недостатньо просто зняти жир/піну в кінці після охолодження в холодильнику? Я все одно тут не знімаю весь залишок жиру?
2. Моє куряче бульйоне гелеване в холодильнику? Це була справді тверда маса, схожа на пудинг. Я думаю, це не проблема, я просто занадто скоротив це. Ви можете це підтвердити?
Учасник з 02.10.2012
9101 дописів (ø2,83/день)
Член з 18.06.2010
14 200 повідомлень (в середньому 3,72/день)
піна утворюється лише на початку, а потім ви можете зняти її за допомогою шумівки, втрат немає. Ви також можете видалити весь жир, коли запас холодний.
"Пудинг-подібний" є нормальним явищем і повертається, коли ви зігріваєтеся.
Учасник з 03.03.2007
44935 повідомлень (ø9/день)
якщо любить гелі, це навіть ознака хорошої якості
Член з 27 січня 2016 р
1843 повідомлення (ø1.04/день)
Я роблю це точно, як барбекю-королева, нічого не знімаю, все фільтрується в кінці.
Желювання бульйону вже пояснено.
Член з 20 жовтня 2015 р
1271 дописів (ø0,68/день)
| Не хвилюйся Навіть якщо ти читаєш це знову і знову, але мені ніколи не доводилося знімати піну (я, мабуть, роблю щось зовсім неправильно) Знімаючи жир після охолодження, я все ще знаю від батьків. Але я теж ніколи цього не робив. Будь ласка, зберігайте це там, бо це добре. І все було сказано про гелеутворення. |
| Цитата та відповіді |
Член з 16 вересня 2016 р
3 повідомлення (ø0/день)
Мені, звичайно, надзвичайно приємно, що мармелад - це ознака хорошої якості!: D
З іншого боку, чи можна тоді стверджувати, що якщо фонд не гелюється, щось не пішло так добре? Мій запас яловичини, наприклад, не желе. Або це також залежить від типу заготівлі, тобто гелі з курячого фаршу швидше, ніж, наприклад, яловичий запас?
Знову через скимінг:
З чисто прагматичної точки зору, я бачу це абсолютно так, як і ви, а саме те, що я можу скинути, поки я киплячи. Зняття жиру в цілому для нас не працює, тому що нам доводиться звертати увагу на нежирну дієту через холестерин.
Мені просто цікаво, чому знежирення на повільному вогні наводиться окремо в декількох рецептах та кулінарних книгах, коли це насправді непотрібно? Чи може бути, що з піни та жиру виділяється «негативний смак» (можливо, спокійний смак), який переходить у запас, якщо піна/жир вариться занадто довго? Чи є у вас там якийсь досвід? Наприклад, запас готують із знежиренням і без нього, а потім порівнюють за смаковими якостями?
І ще одне питання про запас яловичини:
За своїм рецептом я повинен використовувати подрібнені кістки мозку. Зараз рубання кісток кісткового мозку було досить безладно, тим більше, що мені доводилося робити це за допомогою садової сокири через відсутність інструментів. Чи приносить злом перевагу?
Член з 17 січня 2002 р
691 дописів (ø0,1/день)
Коли ви знімаєте піну, бульйон стає прозорішим - але мені насправді все одно, тому я насправді завжди залишаю його - ЯКЩО, тоді ложкою, а не ковшем. І спокійно скиньте його в миску, тоді бульйон, який ви завжди берете з собою, який потім відокремлюється від піни, можна повернути назад у казан.
Я насправді завжди вживаю свої бульйони відразу, тому черпаю жиром ковш і ставлю ємність охолоджуватися, щоб я міг відокремити твердий жир від бульйону, який відклався на наступний день, і використовувати/зберігати його окремо.
Чи і наскільки ретельно знежирювали бульйони, завжди залежало від моди. І врешті-решт це питання смаку.