Форель повертається на святкові столи
Що робити, якщо форель скинула сьомгу на наших святкових столах? За столом Мішеля Дюсса, біля входу в Ажен, це відбувається вже кілька років. Занадто жирний, занадто солоний, занадто далекий, лосось і його непевна простежуваність були змічені з тарілок.
Цього Різдва 2020 року, як ніхто інший, що вимагає закриття, ресторан запропонує розетку форелі та овочів на винос, що складаються лише з місцевих та сезонних продуктів: цвітна капуста, бабуся коваль, картопля, розумна суміш хрускіт та м’яких вин з, як запрошена зірка, копчена форель від Ferme du Ciron, єдина, яку виростили, а потім перетворили на Лот-і-Гаронну.
Минуло шість років, як лосось існує для мене. Навіщо приносити його сюди, коли ви можете працювати з місцевим продуктом, копченим та обробленим поблизу дому, у повній прозорості ?
Мішель Дюссау, шеф-кухар в Агені
Фермерська форель
Антибіотики були вилучені для лікування риби, і ми більше не використовуємо жодних хімічних речовин та процедур. Тут немає відгодівлі, кожна форель має достатньо місця для плавання та нарощування м’язів. Ми розводимо фермерську форель таким чином, як фермерські кури, здоровішими, ніж птахи, вирощені в акумуляторі.
Олів'є Де Латайлада - Ферма дю Сірон
Форель у меню їдальні
Щороку тут переробляють сорок тон форелі. Форель, куплена в сусідніх Ландах, не перевищить віку двох років. Менші будуть випущені в річки та потоки департаменту для задоволення рибалок. Інші потраплять у їдальні Лот і Гароннез, найбільшого замовника ферми, який продає 10% своєї продукції відділу.
З боку окремих осіб інтерес до копченої форелі продовжується і в цей кінець року в ув'язненні. Інтернет-продажі зросли втричі, а загальний попит зріс майже на 20%.
Зростаюча привабливість споживачів здорових місцевих продуктів, безумовно, не пов’язана з цим. Здається, різні блокування також зіграли свою роль у зростаючому попиті на місцеві продукти та рибу, вирощувану майже за межами дому. Отже, за кілька тижнів до Різдва переробний цех у розпалі. Четверо співробітників зайняті розрізанням туш, вилученням кісток та засолюванням філе.
Але тут знову Олів’є де Латальяд хоче відзначити свою різницю. "Сіль - це іноді хованки, спосіб приховати неприємну плоть. Тому що соління дозволяє одночасно ароматизувати і зберігати все. Але оскільки наша риба хорошої якості, не потрібно мати важку руку ".
Потім філе коптять у деревині дуба, а не бука, більш тонке копчення, потім пробують таким, як вони є, або приправляють соусом гравілакс або теріякі, маринують у спеціях та на ваш вибір в Арманьяку або флоку де Гасконь, на 100% Південно-західний новорічний вечір.