Fritto Misto - кальмари та овочі в клярі - саме те, що ви відчуваєте

Fritto Misto - кальмари та овочі в клярі

Якщо ви хочете відчути вдома відчуття сонця, пляжу та смачної їжі біля моря, ви справді насолоджуєтесь хрусткою та смачною Fritto Misto.

Це частина відпочинку в Італії, як паста, піца та неминучі церкви: це Фрітто Місто - німецькою мовою: “смажена смажена їжа”. Ви також можете знайти його в меню як “Frittata Mista”, що, мабуть, є правильним написанням.

Як тільки ви наближаєтесь до узбережжя, вам здається, що ви вже відчуваєте смачний аромат свіжосмажених морепродуктів. Секрет хорошого Fritto Misto - це тісто, яке повинно бути справді хрустким. Багато хто просто використовує борошно, що працює. Але за цим рецептом Томаса Келлера тісто стає настільки пухким і хрустким, що ви просто перестаєте рахувати калорії. Ви просто не можете перестати їсти ці речі. Чого біса, все-таки це відпустка - хоча б на кухні вдома.

Тісто

Існує незліченна кількість рецептів приготування кляру Fritto Misto. Зазвичай вони складаються з борошна, розпушувача та крижаної води, іноді також яєчних білків. У чудовому Поварна книга "Спеціально вдома" Я виявив тісто для Фрітто Місто від Томаса Келлера, яке містить оливкову олію. Це одне з найкращих тісто, яке я пробував до цього часу. Смачно хрусткий і смачний!

Для кальмарів я б тримав тісто трохи густішим, але додав трохи більше води для овочів. Тому що кальмари люблять густе тісто, тоді як овочі найсмачніші, коли тісто лише ніжно обертається навколо них.

Інгредієнти

Берлін досить далеко від Середземного моря. Тому я використовував заморожені морепродукти на додаток до свіжих овочів для свого Fritto Misto. Для цього я купив цілі кальмари, нехай вони повільно тануть у холодильнику і нарізаю їх типовими кільцями кальмарів вручну. Внутрішня частина з маленькими щупальцями витягується заздалегідь - вона, як правило, вже очищена, готова до використання на кухні. Це не означає набагато більше праці, ніж розірвати мішок готового Frutti di Mare, але ви знаєте, що отримуєте.

Креветки, звичайно, також можуть бути включені - але тоді, будь ласка, сирими, а не попередньо звареними. Тому що вони залишаються приємними та соковитими, коли смажать. Ви вибираєте овочі відповідно до своїх почуттів - у мене були брокколі, червоний/жовтий загострений перець, пієментос де падрон, французька квасоля, гриби та кабачки. Фенхель і морква теж працюють, але в олії їм потрібно більше часу.

Смаження

Другий секрет хорошого Fritto Misto - це те, як смажити його у фритюрі. Якщо у вас є фритюрниця, ви можете дозволити їй регулювати температуру. На жаль, у дуже кількох фритюрницях ви можете бачити точну температуру жиру і доводиться сліпо покладатися на пристрій.

Тому я волію смажити у фритюрі у горщику з високими стінками з важким дном і використовувати один Цифровий термометр (*) для контролю температури. Тому що вона не повинна опускатися нижче 170 ° C і не повинна перевищувати 190 ° C. Найкращий спосіб смаження у фритюрі - це арахісове масло, оскільки воно може добре нагріватися і має смачний смак.

Моя порада: Нагрівайте олію повільно в каструлі, не на повному вогні, і зачекайте, поки олія буде близько 185 ° C протягом 5-6 хвилин. Потім обережно додайте їжу, але лише настільки, щоб температура не опускалася нижче 170 ° C. Інакше кляр і овочі просочаться олією і не стануть хрусткими. Найкраще смажити різні інгредієнти у фритюрі окремо, оскільки всі вони мають дещо різний час приготування.

Час приготування

Це трохи залежить від температури олії та розміру ваших інгредієнтів. Найкраще дотримуватися процесу смаження у фритюрі і видаляти інгредієнти з жиру, коли вони золотисто-жовті. Для кращої орієнтації, ось приблизний час приготування, який слід очікувати:

Брокколі - 3-4 хвилини
Кабачки - 3-4 хвилини
Паприка - 2 хвилини
Pimientos de padron - 2 хвилини
Французька квасоля - 2 хв
Гриби - 3 хв
Кріп - 3-4 хвилини
Морква - 4-5 хвилин
Зелена спаржа - 3 хв
Каламарі - 2-3 хвилини
Креветки - 2 хв

Рецепт Fritto Misto - Каламарі та овочі в клярі

Інгредієнти (приблизно для 4 осіб)

8 маленьких кальмарів, готових до приготування
1 брокколі
200 г французької квасолі
1 червоний загострений перець
200 г грибів (як можна менше)
1 жовтий загострений перець
12 Piemientos de padron

Для кляра:

240 г борошна (тип 405)
½ чайна ложка порошку солодкої паприки
1 чайна ложка солі
1/3 ч. Ложки кайенського порошку
½ чайна ложка піктону де ла віра (копчена паприка в порошку)
180 мл оливкової олії
Приблизно 360 мл холодної води

Крім того:

1 л арахісової олії
Соліть, як відчуваєте
Лимонні клинки
AЇoli

Підготовка:

Я своєчасно виймаю кальмари з морозильної камери, кладу їх у друшляк, що нависає над мискою, і кладу накритою в холодильник, де вона може повільно танути і стікати з розмороженої води.

Тісто:

Я починаю з кляру приблизно за 1,5 години до того, як повинна бути їжа, тому що вона повинна відпочивати в холодильнику. Я просіваю борошно у досить велику миску і рівномірно розмішую віночком спеції та сіль. Я працюю оливковою олією під борошном дерев’яною ложкою, поки воно рівномірно не перемішається.
Тільки тоді я поступово додаю воду і обережно втручаю її. Ближче до кінця я перемикаюся з дерев'яної ложки назад на віночок, щоб не залишалося грудочок. Тісто має бути трохи тоншим, ніж тісто для млинців, хоча я б відвів трохи товщі порції для кальмарів. Тісто повинно відпочивати в холодильнику 1 годину.

Овоч:

Я ріжу овочі великими шматочками, тільки не надто дрібними. Окружність кабачків не повинна перевищувати 3 см і нарізати скибочками шириною приблизно 0,5 см. Для брокколі я зрізав троянди, дуже товсті троянди розрізав навпіл. Я лише зрізав кінці квасолі, наполовину острив загострений перець і порізав шматочками на 3-4 см. Гриби залишаються цілими, якщо вони не надто великі. Pimientos de padron також залишаються цілими.

Морепродукти:

З розморожених і добре дренованих кальмарів я тикаю малу частину щупальцями і залишаю цілою. Я нарізаю трубки кальмару по діагоналі кільцями і промазую все дуже сухим кухонним папером, тому що кальмари особливо бризкають, потрапляючи в гарячий жир. Ось чому я їх завжди смажу в кінці, тому що процес лиття під тиском викликає бажання смажити.

Ось і ми:

Я розігріваю духовку приблизно до 90 ° C гарячим повітрям і насуваю на неї деко з решіткою на середню рейку. Оскільки я смажу окремо окремі інгредієнти один за одним, готовий Fritto Misto можна тримати в теплі, і завдяки решітці вони не розм’якшуються у власному маслі.
Я повільно нагріваю арахісове масло до 185 ° C у горщику з високими стінками діаметром приблизно 20 см. Щоб постійно перевіряти температуру, я затискаю датчик температури свого Цифровий термометр (*) до краю каструлі за допомогою невеликої затискача для документів, щоб датчик звисав посередині мастила, але не торкався дна каструлі. Я залишаю мірний зонд у каструлі навіть під час смаження, щоб завжди перевіряти, чи не падає тепло занадто сильно, чи занадто сильно.
Я викладаю кілька шарів кухонного паперу один на одного на другу решітку і кладу поруч з плитою.
Коли олія доходить до температури, я дістаю тісто для Fritto Misto з холодильника, розмішую його і додаю трохи холодної води, якщо воно загусло. Потім я витягую зразок інгредієнта через тісто і додаю його в масло, щоб перевірити, чи відповідають тісто і температура. Я багато переміщаю їжу по горщику і кілька разів перевертаю її щипцями. Тісто постійно розсипається від їжі і "забруднює" олію - цього уникнути неможливо. Час від часу я за допомогою щілинної ложки піднімаю ці крихти з гарячого масла.
Якщо перший зразок ідеальний, я кладу інгредієнти окремо, спочатку через тісто, а потім в олію. Я дбаю, щоб вони не злипались. Захист від бризок посуду допомагає запобігти розбризкуванню, тому кухня також не заплутається.
Якщо інгредієнти золотисто-жовті, я виймаю їх з олії щілинною ложкою, даю їм ненадовго стекти, а потім кладу на сітку разом з кухонним папером для знежирення. Тим часом я кладу наступну партію овочів або морепродуктів через тісто в масло. Готовий Fritto Misto солю на кухонному папері, а потім кладу на решітку в духовку, щоб вони були теплими.
Після того, як усі Fritto Misto будуть спечені, їх слід їсти швидко, поки вони хрусткі. Подаю з лимонними клинками, домашнім айолі (часниковим майонезом) та свіжим салатом. Ідеально! І майже як відпочинок!

Практичні кухонні помічники за цим рецептом (*):

Ті із зірочками (*) - це так звані комісійні посилання. Якщо ви натискаєте таке посилання, а потім щось купуєте, я отримую за це невелику комісію. Але для вас ціна не змінюється! Я також не бачу, що ви купуєте. Ваша анонімність зберігається. (Чому реклама?)