Фруктовий спред Цукрово-солодкий шарм варення - WELT
Коли збирають свіжі фрукти, починається час для амбітних кухарів джемів. Але закохані знайдуть щось і в супермаркеті.
Пропозиція була спокусливою: на склі в супермаркеті було написано «Варення року - ожина-ваніль, видання 2009». Пам’ять про перший зразок продукту минулого року і сьогодні змушує вас здригнутися: незграбну солодкість, фруктовий смак ожини, переповнений цукром, та штучний, настирливий ванільний аромат. Накладення для кожного любителя тонко збалансованих ароматів.
«Варення року» - не одиничний випадок: із значно більше 100 000 тон фруктових спредів, які щороку продаються в Німеччині, високий відсоток все ще має дуже високий вміст цукру. Те, що приходить на ранковий бутерброд, у цій країні повинно бути занадто часто солодким. Тим часом на полицях продуктових магазинів є добре їстівні, включаючи недорогі джеми з високим вмістом фруктів.
Тим не менше, протягом цих тижнів збирання полуниці та вишні, смородини та малини кожен пристрасний любитель джему захоче бути активним і сам. Зрештою, кожне домашнє варення має свого власного характеру, який, з одного боку, виражає стиль кухаря варення, а крім того - індивідуальну смакову нотку, яку важко відтворити навіть тому самому хобі-кулінару. Оскільки, хоча професійні виробники варення прагнуть надати певного смаку якомога подібнішої та стабільнішої якості, це навряд чи можливо з домашнім варенням як позитивно, так і негативно. Якщо ви вирішили зробити варення самостійно з цікавості та різноманітності смаків, вам знадобляться лише чотири інгредієнти: 1-2 кг фруктів, консервуючи цукор, половина лимона та дві години. Привабливість приготування джему полягає в його видимій простоті, оскільки насправді існує незліченна кількість способів вплинути на смак варення. Щоб усунути враження від світу: Ви можете заощадити гроші лише при кип’ятінні, якщо зможете отримати фрукти дуже дешево або навіть безкоштовно.
Ретельний вибір фруктів - основа кожного хорошого варення. Якщо сировина м’яка, то і готовий продукт. Підходять смакоємні сорти, і лише стиглі плоди. Хоча класичні сорти домінують у готових продуктах - полуниця, вишня, малина, абрикос та слива - кулінар-аматор також може відмовитися від багатьох інших, іноді екзотичних видів фруктів: айви, гарбуза, помідорів, папайї. Крім того, фрукти можна змішувати в незліченних варіаціях. Однак: не кожен результат є переконливим.
З цукром найголовніше - пропорції. Зберігання цукру 3: 1, що означає три частини фруктів і одну частину цукру, забезпечує дуже високий вміст фруктів. Якщо фрукти мають занадто велику кислотність, переважно 2: 1. Для досягнення найкращого можливого результату до цукру, що консервує, можна додати невелику кількість білого або коричневого тростинного цукру. З одного боку, лимон необхідний для гарної консистенції (на додаток до желюючого агенту пектину, що міститься в цукру, що зберігає), а з іншого боку, додає варення відтінок кислотності, завдяки чому фруктові нотки виходять свіжішими.
Поки що так просто. Що відрізняє особливо гарне варення? Це виникає, коли успішно дотримується один із двох дуже різних принципів. Будь-якому з них вдається перегнати та вдосконалити єдиний фруктовий аромат у його сортовій чистоті, так, що він наближається до “душі” плодів як би. Або, використовуючи різні види фруктів, спецій або спиртних напоїв, ви можете створити новий, унікальний і часто поліфонічний смак, який дивує - і переконує.
На додаток до фруктових нот, гарне варення, схоже на вдалий рислінг, в першу чергу завдяки балансу між кислотністю та солодкістю. Зв’язок з вином не випадковий, адже виноградарство також стосується збереження фруктів або фруктового соку за допомогою цукру. Неоправдано кажуть, що вина мають «варений» смак, якщо мають проникливу фруктову нотку, незграбну солодкість і занадто об’ємне тіло. Насправді, навіть із джемами, це стосується лише тих промислових цукрових бомб.
Звідси виникає ще одне важливе питання для кухаря джему: Хто повинен скуштувати варення? Діти, смакові рецептори яких в першу чергу стимулюються шоколадними плитками, зневажають "гарне" варення. Подібно до того, як вони завжди віддають перевагу молочному шоколаду перед усіма видами шоколаду для гурманів з високим вмістом какао, вони люблять солодкі намазки, виготовлені з фруктів чи горіхів. Досить багато дорослих залишаються дітьми у своєму відчутті смаку протягом усього життя. І чи насправді над цим глузувати? Хіба шотландський філософ Девід Юм вже не писав у 18 столітті: "Дуже тонке піднебіння в багатьох випадках може бути тягарем (.)".
Незважаючи на занепокоєння Юма, існує велика традиція вишуканого рафінованого апельсинового варення, особливо на Британських островах, що, крім усього іншого, призвело до того, що згідно з директивою ЄС, датованою в 1970-х роках, варення в Німеччині готують лише з цитрусових а фруктові намазки, виготовлені з інших фруктів, офіційно повинні називатися джемами. Велика спорідненість із "мармеладом" британців також виражається у щорічному фестивалі варення в північно-західному англійському графстві Камбрія. Тим часом 800 цитрусових творінь, представлених з усього світу, проходять там суворе обстеження і, при необхідності, нагороджують срібною чашкою в кінці.
Оскільки автор цих рядків минулого року брав участь у конкурсі на варення (а точніше - у конкурсі на джеми), він був вражений тим акцентом, з яким можна обговорювати тему джему. Дві розмови особливо запам’ятовуються. На Лазурному березі в якості гостя старшої пари подали смачне і дуже особливе творіння. Плоди прийшли з дерева в саду. Тривалі сніданки між господарями щодо того, апельсин це чи мандарин, закінчились безрезультатно. Баночка з написом “Orange amère” була подарована у подарунок - під видимою етикеткою стояла таза із написом “Mandarine”. Однак молода пара з Берліна погодилася. Вони нещодавно зробили чудове відкриття, особливий смак, - сказали вони із захопленням. Це було «варення року», ожина ванільна.
Рецепт полуничного варення з агрусу
Інгредієнти: 1,2 кг полуниці 300 г агрусу (стиглі та ідеальні фрукти); 1/3 лимона (сік); 1 тире вапна; 500 г цукру, що зберігає «3: 1»; 50–100г білого цукру
Підготовка: Помийте плоди і злийте їх на друшляку. Потім розріжте навпіл і покладіть у велику каструлю. Подрібніть ручним блендером. Додайте трохи цукру і дайте йому відпочити кілька хвилин. Нагрівати на середньому вогні, постійно помішуючи. Поступово додайте консервований цукор, лимонний сік і бризки лайма. Коли варення закипить, зменште вогонь і при необхідності зніміть піну щілинною ложкою. Нехай варення вариться від 4 до максимум 8 хвилин. Потім розлийте варення, що кипить гарячим разом з ковшем, у добре промиті склянки. Переверніть окуляри догори дном приблизно на 30 хвилин. Переверніть склянки та очистіть їх від залишків варення. Дайте повністю охолонути. Готово.
Своїм рецептом полуниці та агрусу автор, пристрасний кулінар джему, минулого року зайняв 1 місце у категорії «Хобі» у конкурсі «Кастинг варення»
Ви можете знайти більше рецептів приготування та випічки на нашій тематичній сторінці.