Фуа гра все це; потрібно знати на кухні - щіпка приготування
Тут ви знайдете короткий опис усього, що вам потрібно знати про фуа-гра у кулінарії: типи печінки, апеляції, приготування, приправа, методи приготування, супровід та ідеї рецептів.
Фуа-гра - це печінка качки або гусака, яка отримує певний раціон в кінці розмноження (цей раціон ще називають гаваге).
Качиний фуа-гра є найбільш споживаним, його смак більш виражений, ніж у гусака, для якого смак на смаці солодший і менш виражений, але який також має свою вірність.
Качиний фуа-гра важить від 450 до 600 г (мінімальна вага - 300 г), а гусячий - все одно від 600 до 700 г ...
Жирна печінка багата на ненасичені жирні кислоти. Це, крім того, один із французьких парадоксів: відділи, які споживають найбільшу кількість качиного жиру, фуа-гра та конфі, менш схильні до серцево-судинної дисфункції. Отже, ми можемо зловживати фуа-гра, сова !
Назви фуа-гра:
У Франції є 3 найменування фуа-гра, я класифікую їх від найдешевших до найдорожчих:
блок фуа-гра:
це відновлений фуа-гра (залишки фуа-гра змішуються), до якого додається приправа. Це дає емульсію змішаної печінки, яку виливають у форму (зазвичай циліндричну або напівциліндричну).
Цей фуа-гра спеціально призначений для включення в рецепти (наприклад, фарш з капун або індички, крем-фуа-гра, брюне, фуа-гра панна-котта, збиті вершки з фуа-гра тощо).
Існує також блок фуа-гра з шматочками: це завжди одна і та ж емульсія, до якої додаються шматочки фуа-гра в різних кількостях (зазвичай 30%).
Фуа-гра:
Назва фуа-гра - це препарат, виготовлений з часток печінки, який може надходити від різних тварин та приправи.
Ціла фуа-гра:
Це препарат, що складається з цілої фуа-гра, що складається з 1 або більше часточок і приправи.
Види фуа-гра, які ми знайдемо:
3 види фуа-гра:
Сира фуа-гра:
Продається безпосередньо з ферм або на ринках (у вакуумній упаковці чи ні) або в заморожених секторах певних магазинів.
Свіжа фуа-гра:
Його готують при низькій температурі, в террині або в чайному рушнику, як правило, і він має дуже обмежену дату споживання.
Напівфабрикати або варені фуа-гра (вакуумні або пастеризовані):
Він був повністю приготований при температурі, що дозволяє довше зберігати його.
Які кількості очікувати на людину ?
Ну, ми зазвичай вважаємо близько 70 грамів на людину як закваску, і 130 грамів як основну страву.
Які супроводи для фуа-гра ?
Хорошої фуа-гра достатньо само по собі, і щоб у повній мірі скористатися всіма її смаками та ароматами, бажано супроводжувати її лише досить нейтральними речами або в дуже обмежених кількостях. Сільський хліб стане найкращим союзником фуа-гра на столі і, можливо, невеликим конфі з цибулею, манго або ананасовим чатні.
Не забувайте флердель, щоб в останню хвилину посипати фуа-гра, це принесе непереборну хрустку солону сторону.
І винна сторона ?
Фуа-гра багата ненасиченими жирними кислотами, її смак посилить солодке вино. Традиційно фуа-гра асоціюється із солодкими або м’якими винами: Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, пізній урожай (зокрема, Gewurztraminer).
Шампанське також буде бездоганним.
Для смаженого на сковороді фуа-гра його найкраще поєднувати з дуже дубильним червоним вином, таким як Мадіран або Бордо.
Способи приготування фуа-гра в домашніх умовах (крім смаженої на паніровці фуа-гра):
Існує безліч способів приготування фуа-гра в домашніх умовах, ось основні, які я класифікую від найпростіших до найскладніших:
Фуа-гра без варіння в морозильній камері:
Це полягає в приправі фуа-гра, загортанні її в пластиковий папір, а потім алюмінієву фольгу, а потім поміщення в морозильну камеру, в ідеалі на два тижні. Потім нехай відтане в холодильнику протягом 3 - 4 днів. З нього вийшов би ідеальний фуа-гра, але я ніколи не пробував, я віддаю перевагу рецептам, де готується фуа-гра.
Фуа-гра без варіння з сіллю:
Трохи схожий на фуа-гра в морозилці, цей спосіб полягає у тому, щоб дати фуа-гра відпочивати у крупній солі протягом 24 годин, а потім залишити його маринуватися в молоці, перш ніж дати йому відпочити в холодильнику. Тим самим, мені ще недостатньо місцевих для тестування.
Пропарювання:
У підсумку ми отримуємо фуа-гра, приготовлену порівняно простим методом. Це передбачає приправу фуа-гра, формування циліндра, обертаючи його поліетиленовою плівкою і готуючи на пароварці. По-дитячому! Між початком приправи та днем її смаку пройде 5 днів.
Приготування їжі в террині в бейні-марі в духовці:
Традиційне приготування їжі, але не обов’язково легко освоїти.
Я пропустив кілька фуа-гра, випробовуючи різні рецепти терину. Протягом кількох років у мене була нав’язлива ідея робити мою театр з фуа-гра, але в підсумку я відмовився від цього методу, оскільки, враховуючи ціну на фуа-гра, все ще шкода викидати його. Зрештою, я пройшов курс фуа-гра у Міністерства оборони (Мейлер Овріє де Франс), який мене багато чого не навчив (за винятком печінки), оскільки він готував фуа-гра в паровій печі, чого я не робив ...
Коротше кажучи, я все ще тримався, і в підсумку виявив, що без 2 незамінних аксесуарів успіх фуа-гра терріну був більш ніж випадковим.
Щоб переконатися в успішності террін-фуа-гра, потрібно:
- якісний теракотовий террин з кришкою, який має невеликий отвір у верхній частині для вставки термометра.
- необхідний термозонд для варіння, щоб перевірити температуру серцевини фуа-гра під час готування.
Що стосується запареної фуа-гра, дайте 5 днів між днем приправи та днем дегустації.
Приготування вареного фуа-гра, відоме як приготування страви “au torchon”:
Це полягає у тому, що приправляє фуа-гра, добре покриває її в чайному рушнику та браконьєрує на пташиному бульйоні, все при контрольованій температурі. Метод вже випробуваний, але не вдався, вам дійсно потрібно мати можливість підтримувати однакову температуру протягом усього варіння.
Сьогодні мої 2 улюблені рецепти - це фуа-гра на пару і фуа-гра, приготовані в террині, які є безцінними !
Нарешті, щоб також досягти впевненості, немає секрету, вам знадобляться сирі фуа-гра дуже доброї якості, будь то свіжі чи заморожені (є хороші з PDO у 2 мережах магазинів добре відомих заморожених продуктів).
Приправа з фуа-гра перед приготуванням:
На 1 кілограм фуа-гра заправляйте наступним чином:
- 14 грам дрібної солі
- 2 грами свіжого меленого чорного перцю
- 2 грами цукру (за бажанням)
- 30 грамів алкоголю
Які основні температури для фуа-гра ?
Фуа-гра можна їсти напівготовим або вареним, все залежить від того, чи віддаєте ви перевагу йому більш рожевому і трохи м’якому або менш рожевому і трохи твердішому.
Запам’ятається, що:
- для напівготовного фуа-гра: температура в ядрі становитиме від 55 до 58 ° C
- для приготованого фуа-гра: температура в ядрі становитиме від 62 до 65 ° C
Розбещення або позбавлення від фуа-гра:
Сьогодні все більше і більше фуа-гра продається вже задуманим або прожилковим (апріорі існують 2 написання), тобто, жили були видалені з печінки. Якщо потрібно, ось досить добре зроблене пояснювальне відео: