Фуа-гра © du Center
Кілька слів.
Фуа-гра - це популярне святкове блюдо, яке традиційно вживають під час урочистостей в кінці року і добре відоме у французькій кухні. Їдять його сирим, напівготовним або вареним, і його можна запропонувати як свіжий або консервований продукт, з’їсти окремо або як супровід до інших страв, таких як м’ясо.
Протягом століть паштети Пітвіє були однією з слав міста. У 18 столітті їх пропонували в газеті Le Gazetin du comestible, що надсилала поштою газету: «Паштети з Аллует з Пітвіє - є такі за будь-яку ціну, від 3 л. до 24 л. - їх дуже шанують і добре знають; його також виготовляють з качок, капонів, індиків тощо. "Ще на початку 20-го століття Lambling кваліфікує пироги пітвієрів з жайворонками [жайворонки] як" дуже делікатні ", вказуючи, що" хороший сезон для цього виду продуктів починається в цьому місті в жовтні і закінчується в січні ".
На жаль, зараз продавати жайворонків та продукти з їх використанням заборонено, лише мисливці та їх друзі зможуть скуштувати цей настільки відомий у минулому паштет. Якщо ви не заміните цих маленьких пташок перепелами або. качкою, капоном, індичкою, як це було зроблено у 18 столітті, щоб виробляти паштети, досі гідні назви "Пітвієр" поза сезоном полювання на жайворонків.
Виробництво:
Розкостіть жайворонків (або перепелів), резервуючи печінку. Розкладіть птахів у посуді і посипте їм портвейн. Додайте чебрець, лавровий лист і маринуйте протягом 12 годин у холодильнику. Розігрійте духовку до 180 ° C (6 год.).
Нагрійте сковороду з маслом і підрум'яніть печінку протягом 5 хвилин подрібненим цибулею-шалотом. За допомогою виделки розімніть печінку з цибулею-шалотом і додайте їх у дрібну начинку. Приправити сіллю, перцем і перемішати. Нафаршируйте птахів трюфельною фуа-гра.
Третю частину тіста розкачайте у квадратик близько 25 см збоку. Зверху викладіть половину фаршу, залишивши навколо 1-сантиметрову облямівку. Розкладіть жайворонків на фарш, а потім накрийте їх рештою фаршу.
Розкачайте великий квадрат тіста, щоб покрити всю підготовку. Змочіть краї водою і покрийте суміш цією пастою, закупоривши краї. У центрі тіста зробіть поперечний надріз. Вставте камін з паперу для випічки.
Підрум'яніть поверхню тіста збитим яйцем і випікайте 1 годину 15 хвилин. З духовки вилийте курячий бульйон через димохід і дайте повністю охолонути перед тим, як скуштувати.
Паштет де Шартр готували з проїжджими птахами, для яких Бос був улюбленим місцем зустрічі.
Все ще відомий сьогодні своїм смаком, він поєднує куріпку або качку з фуа-гра та пряними трюфелями. Спробувати, зокрема, під час ігрового сезону.
День до:
Зірвіть куріпку і розпалюйте її, щоб видалити залишки пуху. Спорожніть його, резервуючи печінку. Підніміть стегна і філе. Кістки стегон. Полийте м’якоть і печінку коньяком і залиште маринуватися в страві.
Накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник.
Підрум'яніть злегка подрібнену тушку куріпки в каструлі із салом, морквою, цибулею і томатною пастою. Додайте коньяк, фламбіруйте його. Додайте біле вино, змочене водою, і зменште, щоб отримати 20 мл запасу.
Потім пропустіть його через дрібне ситечко. Забронювати в холодильнику.
З’єднайте борошно, сало, олію, жовток і сіль, вимісіть кінчиками пальців. Поступово додайте від 60 до 65 г холодної води, щоб тісто стало гладким. Як тільки він більше не прилипає до пальців, сформуйте кульку, покладіть його в харчову плівку і зарезервуйте в холодильнику.
Того ж дня:
Передайте стегна, печінку куріпки, фуа-гра, телятину, свинину в м’ясорубці (зарезервуйте ціле філе).
Змішайте з приправою, змішайте знежирений запас куріпки та розтоплене масло.
Злегка змастіть салом циліндричну форму, розкачайте тісто качалкою і затемніть форму, наполовину прикрасьте начинкою, додайте філе куріпки, скибочки трюфеля і накрийте начинкою. Накрийте паштет диском з тіста. Добре зварити краю, змочивши їх, розгорнути край до внутрішньої сторони форми, затиснути пальцями.
Прикрасьте залишками тіста, потім підрум’яніть збитим яйцем. Зробіть хрестоподібний надріз в центрі диска для тіста і вставте в нього димохід з паперу для випічки.
Залиште тісто сохнути на поверхні на 1 годину в холодильнику. Розігрійте духовку до 180 ° C (6) і поставте паштет у духовку приблизно на 1 годину 30 хвилин. Дайте охолонути, перш ніж заливати желе через трубу для випічки паперу. Дайте паштету відпочити 12 годин у холодильнику перед тим, як скуштувати.
Очистіть, наріжте гриби кубиками. Потіти білі гриби, додати біле вино, зменшити.
Додайте вершки, бульйон, сіль і перець. Готувати 30 хв. Змішайте і перейдіть на китайську.
Очистіть, помийте і злийте шпинат.
Покладіть в каструлю кружку масла і шпинату, приправте і варіть. Смажте фуа-гра по 2 хвилини з кожного боку.
Зробіть капучино з гірчицею і збитими вершками. Оформити.
Зварити вино з усіма інгредієнтами. Залиште настоюватися на півгодини.
Пасируйте цілу фуа-гра (не зневоднену) при кімнатній температурі в препараті на повільному вогні (кип’ятіння) протягом 5 хвилин. Зняти з вогню і дати охолонути. Залиште фуа-гра у вині та поставте у холодильник на 12 годин.
Знову прокип’ятити винну суміш і дати їй зменшитися. Наріжте фуа-гра на хвилину.
Розкладіть скибочки фуа-гра на тарілці і дуже злегка покрийте їх кількома кристалами fleur de sel.
Додайте крапельку зменшеного соусу поруч з печінкою.
Фуа-гра
Відокремте маленьку часточку фуа-гра і зарезервуйте її для іншого приготування.
Приправте його флердель і свіжомеленим перцем.
Випікайте при 120 ºC, щоб отримати температуру серцевини 48 ºC, і залиште відпочивати на абсорбуючому папері.
Приготування круглого рису
Промийте рис 3 рази (щоб видалити всі залишки). Якщо ви додасте більше рису, перевірте, чи чиста вода після третього промивання, інакше ви повинні продовжувати.
Покладіть промитий рис, наприклад, у казан, а потім залийте 400 мл води. (Ви повинні знати, що за вагою рису стільки ж, скільки води). Переконайтеся, що вода добре покриває рис.
Накрити кришкою (обов’язково). Поставте на сильний вогонь до першого закипання і зменште до середнього вогню приблизно на десять хвилин.
Через 10 хвилин не торкайтеся кришки, необхідний пар. Залиште відпочивати ще на десять хвилин.
Поки рис готується, нагрійте оцтово-цукрову сіль на середньому вогні. Він не повинен закипати, щоб не виходив пар. Коли цукор розплавиться, відставляємо остигати.
Покладіть рис (готовий) і оцет в круглу миску, а потім обережно перемішайте, щоб рис не перетворився на кашу.
Рис повинен охолонути, щоб він став липким, як у суші, макі.
Різні
Розріжте шіїтаке навпіл і обсмажте їх на грилі з пагонами лози.
Готово
Розставте все гармонійно, а потім налийте качиний відвар перед своїми гостями.